Il vero re dei cucinieri
1 ° L'aglio è di un odore forte, e d’un sapore acuto, ha le sue proprietà aromatiche e stimolanti, un po’ difficile a digerire; da taluni è ritenuto
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aggiungendovi un po’ di sale.
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Si serviranno in una insalatiera con un po’ del loro liquido.
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Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po’ di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell’aceto freddo, turrando per
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Prendete un bariletto nuovo della capacità di 20 litri circa, vi si versino 30 grammi d'allume di rocca un po’ di maggiorana e dell'acqua bollente
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Il brodo del tacchino e dell'anitra, quantunque aromatico, è un po’ pesante ai deboli di stomaco.
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Alcuni stemperano la senape semplicemente con acqua tiepida, e vi aggiungono un po’ di zucchero per renderla meno pungente.
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Tritate minutamente un po’ di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
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Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po’ di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d’aceto ed una presa di sale, in
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l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po’ di brodo bollente.
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bollente e un po’ di vino bianco, e lasciate cuocere
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po’ di sugo di limone.
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In luogo del sugo di pomidoro; si può stemperare un po’ di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.
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schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po’ di
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pomidoro, sale, pepe e poche spezie. Poi concentrato l'intingolo, vi spremerete un po’ di limone e lo ritirerete dal fuoco.
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Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po’ di sale, e
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Pulite e levate le spine a 12 carciofi, lasciandoli interi; formate un tritume con un po’ di prezzemolo, qualche foglia di menta ed uno spicco d
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Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se
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Cuocete in 2 litri di acqua mezzo chilo di fagiuoli bianchi con un po’ di sale, e ben cotti colateli. Posta poi una padella sul forno con un etto di
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Prendete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle in una tegghia nella quale verserete un po
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Fate un soffritto con un po’ di cipolla trinciata, prezzemolo e burro; aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate
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Tagliate le zucche a fette, spolverizzatele con un po’ di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio
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Sbattete dei tuorli di uova con un po’ di mollica di pane, bene inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito
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quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po’ di
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Tagliate a dadi 60 grammi di presciutto o salame crudo, fatelo scaldare un po’ , poi unitevi le uova sbattute, compiendo la frittata come sopra.
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siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po’ di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un po’ di formaggio grattato
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continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po’ di olio nella padella, versatevi il composto, fate la
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Adoperate un po’ d'olio che farete rosolare un po’ con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi
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pezzetto di prosciutto, sale, pepe e spezie. Preparata così la carne; mettetela al fuoco in una casseruola con burro; midollo di osso, un po’ di
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con burro, sale sedano carote un po’ di cipolla trinciata, e buon brodo.
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rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po’ di limone.
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volte senza lasciarlo rosolare di troppo, perchè non diventi duro Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po’ di limone, e servite caldo.
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po’ di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po’ di agro di limone.
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pomidoro, sale, poco pepe e spezie. Poi concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, un po’ di limone e ritirerete dal fuoco.
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Fate un soffritto con un po’ di cipolla, prezzemolo e burro, mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri col sale necessario: lasciate
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Tagliate mezza cipolletta, un po’ di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il
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un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po’ di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po’ di
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Friggete un po’ di farina nel burro, poi quando ha preso un colore dorato, ponetevi la carne del coniglio, che avrete pulita a dovere e tagliata a
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vino bianco, 8 coccole di ginepro acciaccate, una carota trinciata, un po’ di prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così in fusione per 6 ore; poi
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Rosolate in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po’ di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per
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Pestate un po’ di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, quattro foglie di serpentaria e due acciughe salate già pulite della loro lisca; mettete il tutto
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Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio, e fatela un po’ rosolare, poi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un po’ di
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In luogo del sugo di pomidoro, si può mettere un po’ di vino bianco.
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In altra casseruola, preparate un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po’ di poppa di vitella ed un
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timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro nobile, con un po’ d'aceto e vino. Levate in seguito la carne della maceratura e
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Quando avete vuotata e pulita l'anitra, ponetela su un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po’ di prezzemolo tritato ed una foglia di
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Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po’ di prezzemolo pestato.
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Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po’ d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora
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Questo vino si può beverlo anche subito, ma è più buono dopo un pò di giorni.
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Accademia della crusca
