Il vero re dei cucinieri
una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e
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un'infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, e lasciatevi per
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Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiaiata di sugo di carne.
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, un pizzico di prezzemolo ed un pochino di sugo di carne, se ne avete, e fate cuocere a perfetta cottura, al punto di servirle mescetevi 20 grammi di
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bianco; indi, unitevi un pizzico di funghi secchi, ammollati a parte in acqua calda, e pomidori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati
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soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po’ di sugo di
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cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il
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alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo
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Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortaio insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate
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limone ed un pizzico di prezzemolo triturato. Serve generalmente per le carni e pesci cotti alla graticola.
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poco, unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti
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metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per
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pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vino bianco, pepe e noce moscata grattata, e
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uscire i semi e 1’acqua, poneteli su di un piatto e conditeli d’olio, sale, pepe ed un pizzico di prezzemolo triturato, 12 minuti prima di servirli
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aglio trinciati, un pizzico di uva passola, e sale in proporzione. Cuoceranno così per circa mezz’ora, rimestando più volte, e servite con crostini di
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in un crivello. Fate friggere 100 grammi di burro con una cipolla triturata, appena colorita questa mettetevi le verze spremute dall'acqua, un pizzico
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, rivoltandoli con diligenza quando hanno preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, con un pizzico di sale, e
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sciolte in una scodella col sugo di mezzo limone, un pizzico di prezzemolo trinciato, 10 grammi di burro crudo ed un gramma di raschiatura di noce
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, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto salando convenientemente; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un pizzico di farina
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pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
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appena soffriggere, poi mescetevi 600 grammi circa di funghi porcini affettati o a pezzetti, unitevi il sugo di un limone, un po’ di sale, un pizzico
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Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le
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, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superficie, serviteli su un piatto con tovagliolo.
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Due sono i modi di farla; asciutta o morbida. L'asciutta si ammanisce così: battete 6 uova con una presa di sale ed un pizzico di prezzemolo
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, disfatte prima in poc'olio caldo ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle pallottole che avrete accomodate in un
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bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di
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avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di
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rosolare un po’ , unitevi un pizzico di finocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri minuti aggiungete 75 grammi di
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raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale sufficiente ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a fuoco lento
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pizzico di spezie o alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po’ di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finire
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di aglio, quattro garofani, un po’ di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un
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Aprite le ostriche, staccatele col coltello da tutte e due i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto
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Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le
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un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti unitevi le coscie delle rane, e tre o quattro funghi freschi
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pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, eu al momento di servirle spremetevi sopra un poco
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Fate un battuto con foglie di rosmarino, tritate due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda ponete il tutto in una
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grossi, e metteteli nell’acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente un pizzico di funghi secchi; inzuppate nella stessa loro
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Tagliate due spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; avvolgete in questa concia le costolette di maiale
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pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po’ di scorza di limone. Mettetela in casseruola con burro e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere
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Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e
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Quando avete pulito il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche
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prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d’alloro. Infilzatelo
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staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza
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formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Mettete dell'olio in una tegghia, coprendone
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sottilmente; lavatele in acqua fresca, fatele rosolare con un pizzico di sale, spremetele e mettele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale
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Ponete in una scodella 6 etti di buona ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna
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pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
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avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo; lasciate cuocere ancora per mezz'ora, poi fate raffreddare.
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Posta una piccola casseruola al fuoco con un quarto di litro d'acqua, una piccola buccia di limone ed un pizzico di sale, fate bollire e allora
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pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
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Accademia della crusca
