Il vero re dei cucinieri
Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cucina; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto
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Perchè mi possa distinguere tra gli innumerevoli libri di cucina, mi son chiamato:
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Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa
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Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono
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evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogrammi, d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; perchè più la massa della
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all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare
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lentamente a moderato calore; perchè quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita, e nell'interno la pasta rimane cruda.
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Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si
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perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del
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; perchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
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aromatico, bisogna porne in piccola dose nelle vivande perchè subito se ne risente l'aroma. È nel mese di settembre che hanno maggior profumo, che bisognerà
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. Alcuni di questi condimenti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti.
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I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perchè al minimo calore, prendono subito il sapore acre.
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, perchè non vi filtra l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.
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Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato.
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che questa abbia perduto il bollore; rimestando intanto prestamente col mestolo, perchè l'uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di
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Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.
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nell'acqua tiepida un giorno per l'altro, involti e legati in un pezzo di tela, con una manata di cenere, perchè inteneriscono.
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Questa salsa è gustosissima ed appettitosa, e si usa particolarmente col maneo a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima
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Fate cuocere una quantità di spinaci, mettendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz’acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, perchè
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, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, perchè non attacchino al fondo della casseruola, e prendino tutte un egual colore. Prima di
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coperta perché cuocino in forza del vapore stesso ch'essi producono. A mezza cottura ritirateli, spremeteli bene, e rimetteteli al fuoco in una casseruola
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ahbia cartilagini. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione, perchè dipende dalla qualità della carne.
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immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non penetra il guscio dell’arigusta, che si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che
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mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, perchè 1’uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini
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arista e lasciateli così soffriggere per mezz’ora, tramenandoli più volte perchè possano incorporare tutto l’unto. Non occorre salare, perchè il
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lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere rimestando più volte perchè non
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sugo di pomidoro mezz’ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, continuando a tremare più volte durante la cottura, perchè i fagiuoli non attacchino
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moderato, badando di tramenare di quando in quando, perchè i piselli non prendano 1’abbrucciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda
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Perchè questo legume sia buono, bisogna prenderlo molto tenero; percui si preferiscone le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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rimestando più volte, perchè non attacchino e prendano l'abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr'acqua bollente, della quale vi servirete per
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a fuoco moderato, tramenando qualche volta perchè i funghi non attacchino al fondo.
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renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle
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farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo.
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, perchè il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, badando di bucare con una forchetta ogni frittella, perchè per dilatarsi dell'aria che
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prestezza perchè non si spandano: lasciate poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti: ritiratele con una mestola bucherata, ponetele
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, ma senza lasciar bollire ulteriormente, perchè il rognone non indurisca, e servite caldo.
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volte senza lasciarlo rosolare di troppo, perchè non diventi duro Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po’ di limone, e servite caldo.
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pomidoro, e lasciate finir di cuocere, badando di rimestare di sovente perchè i piselli non si attacchino al fondo.
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Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che
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occorra perchè possa rosolare da tutte le parti; solo in ultimo si scopre per lasciar consumar 1’umido che ancora può rimanervi.
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Non si deve salare le beeft-steaks alla gratella durante la cottura o prima, perchè il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la
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scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
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Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un’ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
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, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, perchè la testa non ciondoli durante la
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altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po’ umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
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Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
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Accademia della crusca
