Il vero re dei cucinieri
Per essere un bravo cuoco, non basta saper cucinare; bisogna sopratutto esser pulito, tanto nella persona, che nelle vesti; aver ordine e nettezza
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Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei
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Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza
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Per mantenere al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è fresco, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e
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Si possono così conservare per due o tre mesi i tartufi bianchi del Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
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Ricette per l'uso della cucina e della tavola.
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Si prendino i peperoni e s’asciughino per bene, tenendoli al sole per un giorno, si mettano poi in un vaso, e si coprano di buon aceto.
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Conciati così i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso.
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Infine, copriteli con pergamena legandola al collo del vaso. Questi funghi sono eccellenti per carni a lesso e per guarniture.
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È un brodo eccellente per gli ammalati e convalescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un’ora e mezza circa per la sua bollitura.
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21. Preparazione della pentola per il brodo.
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Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, poi pestatela nel mortajo
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è eccellente per malati e convalescenti.
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26. Gelatina per malati e suo brodo.
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Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci
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Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche
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Le paste che comunemente si adoperano per fare
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Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre; per ogni 4 dozzine di agnollotti occorre un litro di brodo; se invece volete farli al
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Quando si hanno i pomidori freschi, si devono per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si prepara soltanto per farne uso
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79. Sugo per condire minestre al brodo.
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Sugo per condire pietanze di grasso.
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83. Sugo di pesce per condire zuppe.
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84. Sugo di magro per paste asciutte.
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88. Farina tosta per legare le salse.
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per circa tre quarti d'ora rimestando più volte. Passate poi per istaccio, e coll'intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze.
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89. Farina fritta in bianco per le salse.
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Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata
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Questa salsa si adopera specialmente per condire il pesce a lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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Questa salsa si adopera per il manzo a lesso.
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104. Salsa bianca per condire le nova.
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è eccellente per costolette impanate e fritte, e per carni braciate.
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108. Burro all’acciuga per crostini.
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Fate cuocere a lesso le patate che vi occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta in un mortaio. Bagnate poi con
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carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo
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cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, si devono tenere nell’acqua almeno per 12 ore prima di farli cuocere; anzi i ceci, per quanto
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Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo
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Pigliate un chilo di patate, fatele cuocere a lesso, pelatele e pestatele a poco per volta nel mortaio rendendole come una pasta, che passerete per
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Pigliate della pasta da fare il pane, per ogni etto di questa mettete 10 grammi di burro manipolando finchè esso siasi incorporato per bene. Allora
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Fate un soffritto con burro, oltre cipolla e prezzemolo tritati; 160 grammi di gamberi e sale necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti
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Fate intanto cuocere a parte per mezz'ora alcuni pomidori spezzati con un poco di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale, ma senz'acqua
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di olio e aglio trinciato, spargetevi sopra un po’ di finocchio, sale e pepe, e fate così cuocere per alcuni minuti: poscia aggiungete del sugo di
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Battete per bene le costolette, ponetele per due o tre ore in un recipiente con olio, sale e pepe; sgocciolatele, spolverizzatele di pane grattugiato
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Pulite per bene le tinche; tenetele per una mezz’ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; fatele un poco
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Per arrostire uno storione intero bisogna che sia piccolo. Lo si raschia con un coltello per togliergli le squame; si pulisce le branchie, se ne
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572. Pasta senza zuccaro per pasticci.
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Pigliate 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppesiate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni
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Pigliate un chilo e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni in un
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Quando l'infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, per separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con tre
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Qui daremo alcune ricette per la detta fabbricazione artificiale.
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718. Vino da pasto per famiglia.
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Accademia della crusca
