Il vero re dei cucinieri
Gli arrosti sono d'ogni qualità, di selvaggina, di pesce, di pollo, di vitello. Si servono con insalata semplice o composta.
Pagina 009
Il vero re dei cucinieri
solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.
Pagina 012
Il vero re dei cucinieri
I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia
Pagina 017
Il vero re dei cucinieri
Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il
Pagina 035
Il vero re dei cucinieri
Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
Pagina 043
Il vero re dei cucinieri
Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di
Pagina 043
Il vero re dei cucinieri
Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
Pagina 043
Il vero re dei cucinieri
che questa abbia perduto il bollore; rimestando intanto prestamente col mestolo, perchè l'uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di
Pagina 044
Il vero re dei cucinieri
Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.
Pagina 045
Il vero re dei cucinieri
Di solito le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, o
Pagina 046
Il vero re dei cucinieri
Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre; per ogni 4 dozzine di agnollotti occorre un litro di brodo; se invece volete farli al
Pagina 053
Il vero re dei cucinieri
fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi.
Pagina 065
Il vero re dei cucinieri
Questa salsa si serve calda con ogni sorta di lessi, sì di grasso che di magro.
Pagina 066
Il vero re dei cucinieri
inzupperete bene nell'aceto e spremete; mettete ogni cosa nel mortajo, pestate assai bene, passate per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio con
Pagina 066
Il vero re dei cucinieri
, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta di lessi.
Pagina 068
Il vero re dei cucinieri
La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
Pagina 083
Il vero re dei cucinieri
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell’unto dell’arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
Pagina 100
Il vero re dei cucinieri
’aglio battuto, mettetene un po’ nel centro di ogni carciofo, polverizzateli di sale e di pepe, poneteli in iedi in una padella, riempiendo ciascuno d'olio
Pagina 103
Il vero re dei cucinieri
Cuocete prima il riso col sugo di carne, poi freddo che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate e formatene
Pagina 122
Il vero re dei cucinieri
in padella facendole rosolare da ogni parte.
Pagina 122
Il vero re dei cucinieri
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone.
Pagina 123
Il vero re dei cucinieri
Pigliate della pasta da fare il pane, per ogni etto di questa mettete 10 grammi di burro manipolando finchè esso siasi incorporato per bene. Allora
Pagina 135
Il vero re dei cucinieri
Lessate una lingua come si è detto, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: ponete poi sopra ogni fetta una porzione di ripieno di
Pagina 154
Il vero re dei cucinieri
Tagliate a pezzi un pollo dopo averlo ben pulito;asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli metteteli al fuoco in casseruola con un
Pagina 164
Il vero re dei cucinieri
Siccome la carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla
Pagina 171
Il vero re dei cucinieri
in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli su d'una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di
Pagina 195
Il vero re dei cucinieri
Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col
Pagina 206
Il vero re dei cucinieri
scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
Pagina 218
Il vero re dei cucinieri
, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè
Pagina 221
Il vero re dei cucinieri
esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente
Pagina 223
Il vero re dei cucinieri
allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando sovente colla stessa concia.
Pagina 227
Il vero re dei cucinieri
latta di 6 millimetri circa di diametro, ad ogni chilogramma di frutta vi unirete 200 grammi di zuccaro circa, la buccia di mezzo limone, 3 chiovi di
Pagina 246
Il vero re dei cucinieri
Dopo aver levato loro il gambo ed il ghiandolino, fatele bollire con un quintino di vino dolce rosso per 5 minuti, 200 grammi di zuccaro per ogni
Pagina 247
Il vero re dei cucinieri
un quarto di limone ed incorporate bene ogni cosa.
Pagina 262
Il vero re dei cucinieri
una crema densa e morbida che potrà servire anche per certi generi di pasticceria; essa si aromatizza con ogni genere di rosolii alcoolati o coloniali
Pagina 283
Il vero re dei cucinieri
come si disse sopra dell'agro di cedro, solo che per ogni 300 gramma di frutto ne adopererete 600 di zuccaro unendovi il sugo d'un limone.
Pagina 289
Il vero re dei cucinieri
Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo
Pagina 292
Il vero re dei cucinieri
spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate
Pagina 292
Il vero re dei cucinieri
Passate allo staccio 2 chilogrammi di pesche ben mature, ad ogni 100 grammi di frutto, peserete 90 di zuccaro. Ponete tanto l'uno che l'altro in una
Pagina 292
Il vero re dei cucinieri
Fate passare dallo staccio 18 albicocche ben mature, per ogni 300 grammi di polpa, unitevi 500 di siroppo cotto al lissato, il sugo di 2 limoni, 2
Pagina 297
Il vero re dei cucinieri
Mettete in casseruola 10 tuorli d'uova, 170 grammi di zuccaro, mezza bacchetta di vaniglia o 6 grammi di canella Ceylan in canna, rimuovete bene ogni
Pagina 297
Il vero re dei cucinieri
Passate allo staccio 400 grammi di lamponi o fragole, mettendone ad ogni 300 di sugo o polpa 450 di zuccaro cotto al piccolo lissato, 6 goccie di
Pagina 297
Il vero re dei cucinieri
Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri
Pagina 301
Il vero re dei cucinieri
Preparate sopra di un cabaret delle tazze di cristallo, mettete 2 fette di limone ed un cucchialino in ogni tazza, una zuccheriera con zuccaro in
Pagina 303
Il vero re dei cucinieri
polvere, con un piccol bastoncino amalgamatelo bene, riponete la caffettiera sul fuoco, ed ogni volta che monterà, rimuovetelo bene col bastancino
Pagina 306
Il vero re dei cucinieri
Pestate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
recipiente di terraglia tutti i grani rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo, e per ogni litro di questo unitevi 2 grammi di cannella in polvere
Pagina 309
Il vero re dei cucinieri
limoni tagliati a fette e la scorza di 4 arancie. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto; unite in ultimo 3 etti di zucchero
Pagina 310
Il vero re dei cucinieri
Al settimo giorno mettete in un catino chilogrammi 4 e mezzo di zucchero bianchissimo in pezzi con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendo ogni
Pagina 311
Il vero re dei cucinieri
Pesate 65 grammi di anice stellato, 20 di coriandoli, 100 di anice verde e 25 di finocchio; pestate ogni cosa nel mortaio e poi metteteli nel fiasco
Pagina 317
Accademia della crusca
