Il vero re dei cucinieri
Generalmente si compongono di salati cotti o crudi, d'acciughe o sardine salate, code di gamberi, ecc.
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Che consiste in pasticci, torte, budini di pasta frolla, nel cui interno si pone o piccioni o polli.
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Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue senz'ossa o meglio filetto essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a piccole briciole
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piccole pastine, o semolina.
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Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
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Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di
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40. Cappellini o fidelini.
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106. Salsa ai funghi o tartufi.
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Fate cuocere delle lenticchie secche o fresche come credete, con acqua, sale e un po’ di prezzemolo, o di sedano, o carota e cipolla; ritiratele dal
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La si fa come il purée di lenti, o come quello di piselli, adoperando fagiuoli freschi o secchi invece ei detti legumi. Questi purée si adoperano per
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171. Verze o cavoli in tegghia.
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173. Verze o cavoli ripieni.
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Dopo puliti e conditi, riempiteli d'olio e fateli cuocere o sulla gratella, o fra le bracie; mettendo sul coperchio un pezzetto di carbone acceso
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202. Sassefriche o Scorzonera in fricassea.
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217. Peperole o peperoni alla napoletana.
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Ponete in tegghia, o stoviglia di terra un etto di burro, 20 grammi d'olio, un’acciuga senza spina tritata, con uno spicco d'aglio o scalogno, fate
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Si potrà accrescere questa frittura aggiungendovi patate, o carciofi, o zucchine, ed altri ortaggi.
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272. Frittelle di riso o ravigiuoli.
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gramma di zucchero sobbollitelo 12 minuti circa rimovendolo di tratto in tratto, poi levatelo e dopo 10 minuti unitevi un bicchierino di rhum o cognac o
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283. Uova in camicia o affogate.
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284. Uova basotte o tenere.
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298. Alle punte d'asparagi o piselli.
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Fate un soffritto con un po’ di cipolla, prezzemolo, carota, burro e sale ed unitevi 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e dei semi
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Levate i filetti ad un chilo di pesce persico, o trota o luccio, batteteli leggermente con la lama del coltello, togliendovi loro il contorno. Fate
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Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po’ di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a
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Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
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552. Bignoli o frittelle d'uova.
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di crema o latte, unitevi qualche aroma, per esempio: od una buccia di arancio o di limone od un pezzettino di vaniglia o canella od un pocchino di
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558. Charlotte di mele, pere o pesche.
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566. Pere, mele, prune, albicocche o ciliege In composto o stroppate.
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Posti 8 tuorli d'uova in una casseruola con 8 mezzi gusci d'uova di vino bianco o Marsala e 30 grammi di zuccaro in polvere, frullate o sbattete
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finanziera, d'una fricassea di pollame o di animelle con tartufi o funghi salati colla vellutata o salsa spagnuola, ridotta con un pochino di vin Marsala
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Distesa la sfogliata grossa mezzo centimetro circa, lasciatela riposare 10 minuti, poi con un coppapasta, rotondo 5 o 6 centimetri, fate 18 o 29
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578. Offelle, o torte di marzapane, o marmellata di frutta.
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Posta poi la pasta in una siringa da cucina, avente al foro o una stella o un pettine, ecc., da questo la farete escire, dandovi ciò una specie di
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Apparecchiata, come sopra, della pasta frolla o di timballo, stendetela col matterello allo spessore di mezzo centimetro circa, indi coprite una
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594. Cialde o cornetti alla crema vergata.
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600. Bocca di dama o marzapane.
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609. Frittelle di riso o cavigioli.
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611. Bignoli o frittelle d'uova.
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di mezzo limone o una foglia d'alloro ceraso o di melissa od un pezzettino di canella o vaniglia o 7 grammi di caffè tostato intero o sei mandorle
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619. Latte alla crema o crema torniata.
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630. Composta o conserva d'ananas.
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631. Composta o conserva di mele cotogne.
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638. Mandorle o pesche immature confette.
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642. Siroppo di lamponi o fragole.
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651. Sorbetto d'albicocche o pesche.
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652. Sorbetto di lamponi o fragole.
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654. Plombiera di frutta o di crema.
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o li porrete nelle piccole cassettine di carta stratagliata. Si potrebbe aggiungere alla composizione del cedro confetto, dei pistacchi o mandorle
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Accademia della crusca
