Il vero re dei cucinieri
Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa
Pagina 00V
Il vero re dei cucinieri
E se i miei meriti corrisponderanno ai tuoi desideri, non essermene ingrato, e raccomandami alle persone di tua conoscenza.
Pagina 00V
Il vero re dei cucinieri
patate ridotte in farina; ma queste sostanze non si prestano, e non offrono alcun vantaggio reale. Sarà dunque più profìcuo il consumare queste derrate
Pagina 011
Il vero re dei cucinieri
Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza
Pagina 015
Il vero re dei cucinieri
I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia
Pagina 017
Il vero re dei cucinieri
I Funghi freschi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della
Pagina 018
Il vero re dei cucinieri
conosce essendo bianco e senza attrazione d'umidità; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
Pagina 022
Il vero re dei cucinieri
. Alcuni di questi condimenti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti.
Pagina 022
Il vero re dei cucinieri
Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è
Pagina 024
Il vero re dei cucinieri
, perchè non vi filtra l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.
Pagina 025
Il vero re dei cucinieri
versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.
Pagina 027
Il vero re dei cucinieri
In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
Pagina 029
Il vero re dei cucinieri
Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche
Pagina 030
Il vero re dei cucinieri
Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.
Pagina 031
Il vero re dei cucinieri
Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
Pagina 044
Il vero re dei cucinieri
Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.
Pagina 045
Il vero re dei cucinieri
Le paste molto minute non vogliono più di 2 o 3 minuti di cottura; mentre per altre specie occorrano 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebollizione.
Pagina 046
Il vero re dei cucinieri
Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per
Pagina 046
Il vero re dei cucinieri
Tanto nell’acqua che nel brodo, si avrà cura che il liquido non cessi di bollire; perciò si manterrà un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnollotti si
Pagina 053
Il vero re dei cucinieri
Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che
Pagina 056
Il vero re dei cucinieri
versatevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve
Pagina 070
Il vero re dei cucinieri
un po’ di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell’aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa
Pagina 073
Il vero re dei cucinieri
Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se
Pagina 078
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po’ di sugo di limone.
Pagina 082
Il vero re dei cucinieri
La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
Pagina 083
Il vero re dei cucinieri
immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non penetra il guscio dell’arigusta, che si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che
Pagina 086
Il vero re dei cucinieri
mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, perchè 1’uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini
Pagina 090
Il vero re dei cucinieri
arista e lasciateli così soffriggere per mezz’ora, tramenandoli più volte perchè possano incorporare tutto l’unto. Non occorre salare, perchè il
Pagina 091
Il vero re dei cucinieri
quantità de’ carciofi) due o più tuorli di uova, che avrete prima sbattuti con un po’ di acqua, sugo di limone e formaggio grattugiato, rimestando e non
Pagina 102
Il vero re dei cucinieri
farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo.
Pagina 119
Il vero re dei cucinieri
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come
Pagina 162
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po’ di agro di limone.
Pagina 162
Il vero re dei cucinieri
Siccome la carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla
Pagina 171
Il vero re dei cucinieri
sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel
Pagina 179
Il vero re dei cucinieri
prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere
Pagina 193
Il vero re dei cucinieri
Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga
Pagina 196
Il vero re dei cucinieri
Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un
Pagina 198
Il vero re dei cucinieri
Se il montone dev'essere buono, bisogna che non abbia più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.
Pagina 220
Il vero re dei cucinieri
esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente
Pagina 223
Il vero re dei cucinieri
altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po’ umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
Pagina 236
Il vero re dei cucinieri
Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
Pagina 256
Il vero re dei cucinieri
Primo modo. — Prendete 60 grammi di lievito di pane di frumento, amalgamatelo con 80 grammi di farina bianca ed un po’ d'acqua tiepida, acciò non
Pagina 258
Il vero re dei cucinieri
di pane e col lievito di birra; semprechè non sia vischioso o puzzolente o acidulo.
Pagina 258
Il vero re dei cucinieri
Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà
Pagina 269
Il vero re dei cucinieri
. Devesi osservare che non abbia il gusto dell’acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia
Pagina 305
Il vero re dei cucinieri
in essa possa imboccare il collo dell'imbuto: poi non resta più che versare nel filtro il liquore, che in principio colerà abbastanza presto; ma poi
Pagina 307
Il vero re dei cucinieri
Avrete così un liquore molto simile al vero hirsck-wasser, che costa carissimo, e che non sempre si può avere genuino.
Pagina 310
Il vero re dei cucinieri
I vini d'imitazione sono generalmente inferiori ai vini naturali, ai quali non s'avvicinano se non invecchiando: ma siccome è facile fabbricarli e si
Pagina 325
Il vero re dei cucinieri
Tutti i vini non fabbricati col mosto prendono il nome di vino d'imitazione, e si chiamano vini artificiali.
Pagina 325
Il vero re dei cucinieri
Questo vino — benchè di bassa lega, e non di lusso — è tuttavia gradevolissimo al palato, e sano.
Pagina 327
Accademia della crusca
