Il vero re dei cucinieri
12.° Il prezzemolo. È necessario nella cucina, si adopera nelle minestre, nei ragout, nelle salse, nei legumi, nelle fritture, per guarnire le carni
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, s'impiegano di solito nei liquori, nelle confetture, nella confezione del cioccolatto e misturata con altre droghe nelle pietanze.
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, perchè non vi filtra l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.
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Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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Procuratevi due chili di manzo, dopo averlo dissodato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con 6 litri circa d'acqua, 35
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Sarà bene mettere nella pentola, anche le ossa della carne, essendo cariche di gelatina, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza
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Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, ed entra nella composizione di alcune salse.
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33. Modo di conservare il brodo nella stagione estiva.
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intanto che le versate nella pentola.
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indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
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brodo, e in ultimo si mette nella pentola anche il riso.
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Quando bolle il brodo si pigliano dei piselli freschi sgranati, molto teneri, e si gettano nella pentola insieme al riso mentre il brodo bolle.
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Ponete in casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo di ossa; salate a sufficenza, ed
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In due etti di burro fate rosolare una ventina di pinocchi, che poi ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una
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Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come è detto al numero 98 mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi di aglio ed un pugno di
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Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d’aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell’aceto, poneteli nella
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
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In luogo del sugo di pomidoro; si può stemperare un po’ di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.
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servite nella legumiera o su d'un piatto, con salvietta, ma ben bollenti, servendo pure l'oliera a parte.
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per abbruciarne la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come i polli.
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tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con olio
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Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere.
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Prima di friggerle, si potrà invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rhum, come abbiam detto per le mele, e poi immergerle nella
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zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un intiero giorno, poi ritiratele immergetele nella solita pastina d'acqua e farina, e
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, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli nella solita pastina di acqua e farina con poco sale, e friggeteli
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quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po’ di
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frittelle mettendolo a cucchiaiate nella padella ad olio bollente.
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continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po’ di olio nella padella, versatevi il composto, fate la
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Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco
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a parte in un piatto, e nell’intinto stesso che rimane nella casseruola farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Infine
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Preparate le costolette con petti di pollo, bagnatele nella chiara di uovo; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi
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La si prepara nella stessa maniera del pollo.
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Potreste anche far bollire qualche fetterella di tartufo o fungo nel vino ponendola poi nella salsa.
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Il capriuolo in agro-dolce lo si fa con tutto come la lepre, Dopo averlo lasciato in fusione nella salsa del num. 413 otto o dieci ore.
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Ritirate i carciofi dall’acqua dove li avete messi; fateli sgocciolare, asciugandoli con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una tegghia nella
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Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
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Lardellate un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale
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e sale, e poi avvolgeteli nel pane grattuggiato e fatele arrostire sulla gratella bagnandole sovente con la concia nella quale marinarono.
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cuocerete nella tegghia come sopra, ed appena ripresa, ritiratela e servitele calde o fredde a vostro piacimento.
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d'acquavite o rhum giamaico. Preparate la pasta a friggere e la padella dello strutto od olio quasi bollente; involgetevi una ad una le fette nella
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I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
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617. Gelatina d'aranci o di limoni nella buccia.
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l'ananas a fette rotonde, grosse mezzo centimetro circa, dategli un'ebollizione, schiumatelo bene e lasciatelo raffreddare, mettendolo indi nella
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col coperchio e fatele bollire finchè tenere al tatto. Allora passatele allo staccio e rimettetele nella casseruola, e con una spatola continuate a
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Essa è una bevanda gelata di frutta, della quale se ne fa uso generalmente nella stagione estiva, alla mattina; è una composizione simile alle
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zuccaro in polvere ed un poco d'acqua, colatela da un crivellino in un'altra tazza, riempitela quasi d'acqua e servitela. Quella d'arancio si fa nella
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Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui
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Preparate nella cassetta della cipria tante forme di fagiuoli grossi o rotondini, ecc., e versatevi ancor bollente il zuccaro preparato in questo
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Accademia della crusca
