Il vero re dei cucinieri
Che consiste in pasticci, torte, budini di pasta frolla, nel cui interno si pone o piccioni o polli.
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Volendo seguire un certo ordine nel servizio dei vini, dopo la zuppa si faranno portare quelli bianchi come: Madera, Capri, Santerne, Keres. Poi con
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Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua
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nel brodo gli dà un buon gusto; lo si serve per il
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Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei legumi, nel risotto alla milanese. La sua proprietà stimolante e tonica, migliora il gusto nei cibi più
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Si può fare questa conserva anche nel modo seguente:
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Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di
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Basteranno soli 10 minuti d'ebollizione, cuocendoli nel brodo o consommè
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Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per
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Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente, il piatto nel quale si vuol servire la pasta; tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
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Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata
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Togliete la lisca e pulite due acciughe salate, pestatele nel mortaio insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di mollica di
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fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortaio insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio
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Fate cuocere a lesso nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po’ di sugo di limone.
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In luogo del sugo di pomidoro; si può stemperare un po’ di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.
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’aglio battuto, mettetene un po’ nel centro di ogni carciofo, polverizzateli di sale e di pepe, poneteli in iedi in una padella, riempiendo ciascuno d'olio
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versarlo nel piatto.
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Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
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Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua
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Si prende cervella, fegato, coratella, e s'ammaniscono nel modo speciale, com'è descritto sopra.
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Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in
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Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.
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Nell'epoca delle acciughe fresche, potete fare una gustosissima frittura nel seguente modo:
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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rosolate e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco di aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
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col quale le trapasserete da parte a parte nel verso
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Si tengono le susine nel forno non troppo caldo per 20 o 25 minuti poi si aprono nel mezzo, si tolga loro il nocciolo, e si mettano in fusione per
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La morbida, invece è più digestiva, e si allestisce così; dopo aver messo le uova nel burro con un palettino di ferro rimuovete in modo di riunirle
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, aggiungete un pugno di pinocchi, già abbrustoliti a parte e pestati nel mortaio, bagnate con mezzo bicchiere di acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora
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Fate soffriggere 30 grammi di cipolla triturata nel burro, ed appena colorita, unitevi le uova sbattute, compiendo la cottura come sopra.
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nel pan grattugiato, ritagliandone il contorno; fatele friggere poi in una tegghia con 150 grammi circa di burro, facendole colorire bene d'ambo le
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Fate tostare nel burro della farina lasciandole prendere un colore rossastro, senza però far abbruciare, poi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un
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Levate la polpa ad un pollo o a degli uccelli, che non siano amari, prendete 3 etti, pestateli nel mortaio con mezzo quinto di salsa spagnuola, 2
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po’ di agro di limone.
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto
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Cuocete la pernice nel modo detto pel fagiano al n. 385. Invece del Madèra potrete adoperara Malaga, Marsala, od altro vino di vostro gusto.
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Preparate una minuta alla milanese e intanto fate cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto; in ultimo messo i tordi su di un piatto
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404. Beccafichi nel nido.
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Potreste anche far bollire qualche fetterella di tartufo o fungo nel vino ponendola poi nella salsa.
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nel guscio più fondo insieme all'ostrica.
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d'ora in casseruola con sugo; mettetelo nel mortaio; aggiungetevi alcuni schienali, un po’ di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e
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Prendete delle zucchetto di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo pel lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiaio; pestate nel mortaio
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Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
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Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo
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Pesate 65 grammi di anice stellato, 20 di coriandoli, 100 di anice verde e 25 di finocchio; pestate ogni cosa nel mortaio e poi metteteli nel fiasco
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Accademia della crusca
