Il vero re dei cucinieri
Se ne preparono tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno d'acciughe.
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Il prezzo segnato sulla coperta, è alla portata di tutte le borse, ma il valore del libro ne è realmente superiore. Per così poca spesa non dubito
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riesce assimilata ed uniforme. L'impasto non dev'essere nè lento nè precipitato, ma devesi eseguire l'operazione regolarmente senza interrompersi.
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solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.
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pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi si ha minor perdita di peso.
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Non si adopererà che legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine sì faranno ardere
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Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna molto carica di parte zuccherina.
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5.° Il cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità: il moscato, il crespato, ed il comune; tutti e tre ordinariamente servono per condimento sulla insalata
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astenersene. Ve ne sono di due specie, bianco e nero.
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7.° La canella. Ve ne sono di tre qualità: la Ceylan, la Cayenne e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, esse sono molto stimolanti
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aromatico, bisogna porne in piccola dose nelle vivande perchè subito se ne risente l'aroma. È nel mese di settembre che hanno maggior profumo, che bisognerà
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17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi, se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa
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20.° Se si vogliono delle buone spezie aromatiche si facciano in casa, che saranno sempre migliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne
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ponendolo in un catino di terra, e se ne riempiono le bottiglie, che si turano, e si mettono a bagnomaria per un quarto d'ora prima di rinchiuderle.
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. Quando la conserva sarà asciugata, quasi secca si potrà levarla dai piatti, se ne formeranno dei piccoli pani che si avvolgeranno ad uno ad uno in una
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Quando poi occorre se ne piglia la dose che abbisogna e la si scioglie nell'acqua.
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I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perchè al minimo calore, prendono subito il sapore acre.
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Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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passare da una salvietta leggeremente, ne estrarrete una gelatina chiara, ma molto corroborante.
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Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
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rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avrete o sugo i pomidori, e dopo pochi minuti di
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Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per
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, un pizzico di prezzemolo ed un pochino di sugo di carne, se ne avete, e fate cuocere a perfetta cottura, al punto di servirle mescetevi 20 grammi di
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mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un romaiolo, e continuate cosi a mano mano che il riso se ne imbeve, finchè
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sugo, li farete cuocere prima nell’acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebollizione; indi ne li ritirerete con una mestola
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prezzemelo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre per
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Se ne fa uso specialmente con i lessi di grasso.
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modo da formarne una salsa nè troppo molle nè troppo densa.
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un po’ di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell’aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa
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meglio consommè, ed anche sugo di carne se ne avete: aggiungete tre o quattro tuorli di uova assodate, e del pane fritto nel burro; schiacciate e
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coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, che rimetterete nel suo brodo per farla finir di cuocere a lento fuoco. Si serve con
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pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d’ora, e se ne estrae poi diligentemente il pesce, che
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rimestando più volte, perchè nè i piselli nè i carciofi si attacchino al fondo o prendono l'abbruciaticcio.
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Pulite i fagiuolini, spuntandoli all’estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
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versarne nuovamente sulle lenticchie mano mano che queste cuocendo ne consumano, e aggiungerete un poco di conserva o sugo di pomidoro mezz'ora prima di
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Ve ne sono di due qualità: bianchi, piemontesi, molto delicati, e neri; la migliore di quest'ultime è la romana, tanto pel suo buon aroma, che per la
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dose tale che i tartufi non ne rimangono coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; ritirateli dalla
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Per friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua
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calore moderato, ammoltandolo di tratto in tratto col suo intinto stesso e continuando la cottura senza mettervi altro brodo o acqua, ne pungerlo
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possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.
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; rimettete i tordi nella casseruola, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, perchè se ne imbeva il pane, lasciate il tutto sul fuoco ancora per
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come si disse sopra dell'agro di cedro, solo che per ogni 300 gramma di frutto ne adopererete 600 di zuccaro unendovi il sugo d'un limone.
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spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate
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Essa è una bevanda gelata di frutta, della quale se ne fa uso generalmente nella stagione estiva, alla mattina; è una composizione simile alle
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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
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Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilo di zucchero; aggiungete 3
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Scegliete delle melagrane, ben mature; toglietene la scorza e tutte le membrane amare che ne formano gli scompartimenti interni, e raccolti in un
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indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l’alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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rotolandola si formerà una pallotola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando ne’ buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie.
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ottengono a basso prezzo, se ne fa un gran consumo.
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Accademia della crusca
