Il vero re dei cucinieri
Istruzioni sul modo di fare il pane.
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Modo di conservare alcune sostanze alimentari.
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Con tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non
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Si può fare questa conserva anche nel modo seguente:
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Si prendono delle cipolle piccole rotonde e bianche, si mondino e vi si versi sopra dell'aceto bollente in modo che siano coperte.
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specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che
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nel miglior modo possibile, in maniera che non vi penetri l'aria, lo porrete in luogo fresco. Per servirlo lo si taglia a fette, mettendovi un pocchino
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Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo; poichè in tal modo esso prende meglio il
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33. Modo di conservare il brodo nella stagione estiva.
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Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che
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aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe. Non si deve rimestarli in alcun modo, ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un
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con una forchetta le comprimerete in tutti i versi. Per tal modo, tosto che l'olio comincierà a soffriggere, le acciughe si saranno completamente
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Fate bollire nell'acqua o nel brodo un pugno di farina bianca in modo di formare una liquida farinata; unitevi l'acciugata un pezzetto di burro, sale
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modo da formarne una salsa nè troppo molle nè troppo densa.
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Si fa cuocere il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell’altro, cotto che sia il
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Per far cuocere a lesso l'arigusta, le si lega la coda ripiegata contro il ventre e la si fa cuocere nell’acqua bollente, in modo che sia interamente
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Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe
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cui fondo avrete ricoperto di larghe fette di prosciutto. Ponete il cavolo in modo che la parte dove fu spiccato il torsolo resti in su, e
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modo che non solo si spanda sul fondo della padella stessa, ma penetri anche fra le foglie dei carciofi, che preparati manderete a cuocere al forno, o
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accomodarvi dopo gli asparagi, che in nessun modo devono rosolare.
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Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e
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opposto tutta la carne, in modo che questa venga a formarvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del
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misturata; cotta con bel colore da una parte, volgetela dall'altra; ben fritta, salatela e versatela in bel modo su d'un piatto, servendola con limone a
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Si prende cervella, fegato, coratella, e s'ammaniscono nel modo speciale, com'è descritto sopra.
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Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo
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Nell'epoca delle acciughe fresche, potete fare una gustosissima frittura nel seguente modo:
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Stemperate con acqua la farina bianca che vi occorre in modo da formare come una densa poltiglia; aggiungetevi un po’ di sale, due o più tuorli
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pastina. In un modo o nell'altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
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trinciato e uva sultanina. Mescolate bene il tutto, in colorandovi anche qualche po’ di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo
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La morbida, invece è più digestiva, e si allestisce così; dopo aver messo le uova nel burro con un palettino di ferro rimuovete in modo di riunirle
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, sale, 60 grammi di pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso di latte o brodo; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo in modo
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un po’ di acqua, e fate la frittata nel modo già descritto.
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nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo perchè l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo solito.
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto
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Cuocete la pernice nel modo detto pel fagiano al n. 385. Invece del Madèra potrete adoperara Malaga, Marsala, od altro vino di vostro gusto.
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Preparate una minuta alla milanese e intanto fate cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto; in ultimo messo i tordi su di un piatto
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le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per istaccio bagnando con
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Preparate un porceletto nel modo già indicato riempendolo collo stesso battuto; ma in luogo di farlo cuocere allo spiede, mettetelo in una casseruola
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poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo già indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine
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Pigliate carne di vitella, legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo sullo spiedo
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Anche il castrato si fa allo stesso modo e pure la carne di questo animale dev'essere molto frolla.
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Il coniglio si fa allo stesso modo della lepre, escludendone le zampe e la testa.
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burro e mezzo bicchiere circa di vino bianco non dolce o dell'acqua satura del sugo di mezzo limone; manipolate ogni cosa in modo d’avere una pasta
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, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poi colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata
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Primo modo. — Prendete 60 grammi di lievito di pane di frumento, amalgamatelo con 80 grammi di farina bianca ed un po’ d'acqua tiepida, acciò non
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Si conservano nello stesso modo delle ciriege le altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente dell
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Lo confetture di frutta in tal modo preparate si possono conservare benissimo da un anno all'altro.
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Modo di prepararlo. Ponete in una tetiera 25 gramma di thè, bagnatelo prima con un po’ d'acqua bollente, dopo 5 minuti versatevi sopra un altro litro
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Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della
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, liquori, ecc., in modo da renderli prelibati al palato. La sua base principale, è la conoscenza dei varj gradi di cottura del zuccaro. Il migliore è
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Accademia della crusca
