Il vero re dei cucinieri
Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro in pesce, dentici, muggine, ecc.
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Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.
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Procuratevi due chili di manzo, dopo averlo dissodato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con 6 litri circa d'acqua, 35
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Si metta al fuoco una pentola colla quantità di acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo magro; poi
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Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, poi pestatela nel mortajo
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Si prendono 2 chili di carne magra di manzo: la si triti minutamente, pestandola nel mortajo, la si impasti con due chiari d'uova, e la si metta al
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Si adopera la trippa di manzo, di vitello o di polmone.
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adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo. Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben
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bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.
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Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete convenientemente; poi aggiungete un po’ di prezzemolo
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82. Sugo di manzo.
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Ponete in casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo di ossa; salate a sufficenza, ed
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Questa salsa si adopera per il manzo a lesso.
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Ponete in casseruola un chilogramma di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo
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schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po’ di
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144. Manzo a lesso.
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Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di
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La si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con qualche salsa piccante.
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La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
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pentola con acqua sufficiente e sale, nel brodo in cui sia già stato a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
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Pestate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino
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311. Manzo in umido.
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313. Manzo all'inglese.
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312. Culatta di manzo alla triestina.
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Pigliate un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in diversi luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola
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Prendete un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte
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316. Manzo alla massaia.
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315. Coscia di manzo alla russa.
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314. Coscia di manzo alla casalinga.
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Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla
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Adoperate una coscia di manzo senz'osso, fatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta di
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Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco, poi versatevi
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Friggete con 120 grammi di burro, aglio e rosmarino già pestati nel mortaio in piccola dose: unitevi un chilo di manzo tagliato a piccoli pezzi
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Prendete della carne di manzo, la cui parte sia costa, mettetela in fusione almeno per due ore in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco
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Fate un soffritto con tre spicchi di aglio e poche foglie di rosmarino, pestate 75 grammi di burro e 50 grammi di grassa di manzo tritato: ponete in
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Pestate minutamente sul tagliere un chilo di carne magra di manzo con un po’ di prezzemolo e 2 o 3 spicchi di aglio, riducendola come una pasta
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Fate cuocere a metà una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d'un coltello introducetevi un
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Fate cuocere a lesso delle zampe di vitello o di manzo, zampucci di majale che siano ben puliti, disossateli e metteteli in una casseruola con burro
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Tagliate a fette il fegato di manzo, o di vitello, o di maiale; e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo, quando è a
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Tagliate a pezzi delle animelle di capretto o di agnello, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il tutto e
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488. Manzo allo spiede.
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Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo
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Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po’ di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a
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489. Arrosto di Manzo in casseruola.
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490. Costa di manzo alla vercellese.
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Lasciate divenir frollo un bel pezzo di manzo nella schiena, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; legatelo
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La carne per quest’uso si toglie dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto un bel pezzo levategli ogni parte grassa e tagliatelo
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494. Manzo alla tedesca.
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Lardellate un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale
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Accademia della crusca
