Il vero re dei cucinieri
Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei
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sufficiente per escluderne l'aria, la quale si trova sempre nel loro interno.
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tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano maturi, completamente al ramo ed alle foglie
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Si possono far seccare anche le pere e le mele, dopo averle ben pelate, levato loro il torsolo e tagliate a fette grosse conservandole poi in luogo
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Si serviranno in una insalatiera con un po’ del loro liquido.
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In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
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scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la
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Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in apposito recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido è
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la loro cottura.
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Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
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Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
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l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po’ di brodo bollente.
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prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e
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ortaggi varia a seconda della loro durezza; si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
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Scegliete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una tegghia
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Pigliate zucchine molto piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po’ sgocciolare, mettetele al
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Pigliate 6 od 8 melanzane; mondatele tagliando loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto
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Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po’ di sale, e
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Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell’unto dell’arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
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Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un
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la schiumarola, e poneteli su d'un lino, levando loro la pellicola che li copre e ponendoli su d'un piatto resistente al fuoco.
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Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e
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Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli
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nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.
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Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua
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Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in
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Togliete loro la testa e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro lo squame
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I tòtani piccolissimi si friggono intieri, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena.
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Pulite i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
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Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso
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romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe, sale necessario e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia quasi
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altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e
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loro interiora, aggiungendo poche foglie di salvia e sale necessario. Lasciate così rosolare lentamente a fuoco di brace le vostre allodole, poi
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Pelate i vosri uccelletti, di qualunque specie essi siano, e togliete loro le interiora; poi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, con
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.
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, rivoltandoli diligentemente nelle loro .cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così
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Mozzate la testa a le zampe a mezzo chilo di rane grosse, levate loro la pelle e le interiora, asciugatele ed incrociate loro le gambe sul dorso
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Sventrate delle anguille belle grosse; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino
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Pigliate venti rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive; spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e
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Procurate un chilo di rane grosse, levate loro la parte anteriore, tralasciando la polpa delle coscie, poi col coltello pestatele in modo da renderle
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Prendete 60 lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio; scottatele nell'acqua bollente per alcuni minuti, poi ad
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Togliete ai carciofi le loro foglie esterne più dure spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo pel lungo se sono piccoli, o in 8 o 4 fette se
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Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
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Pelati i piccioni ed abbrustiati i polli, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di
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allo spiedo ponendovi fra loro dei crostini di pane. Quando 1’uovo si è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e si lasciano cuocere.
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Delle insalate e loro condimenti.
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lasciateli così per circa due ore fino che lascino la loro acqua. Poi sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo
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Sciogliete dodici belle pere spine, non troppo mature; mondatele della loro buccia lasciando il gambo; mettetele in una casseruola con un etto di
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della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nòcciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto
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Accademia della crusca
