Il vero re dei cucinieri
sale per ogni litro d'acqua, facendola prima bollire a parte e indi raffreddare. Poi si collochi sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un peso
Pagina 027
Il vero re dei cucinieri
versatevi i funghi con una presa di sale, fateli saltare per 5 minuti su d'un fuoco dolce, poi li ammollerete con un litro d'aceto bianco, mezzo
Pagina 029
Il vero re dei cucinieri
una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e
Pagina 029
Il vero re dei cucinieri
Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2
Pagina 040
Il vero re dei cucinieri
Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi, 10 grammi di burro, frecco fatelo sobbollire 10 minuti mescbiandovi
Pagina 041
Il vero re dei cucinieri
Pigliate un litro di brodo, quando bolle, mettetevi 90 grammi di riso ben mondo, o pastina come stellette, armelline, uova di truta e simili facendo
Pagina 042
Il vero re dei cucinieri
Sbattete bene 2 uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto d'un litro di buon brodo e 10 grammi di cacio grattuggiato.
Pagina 043
Il vero re dei cucinieri
Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di
Pagina 043
Il vero re dei cucinieri
Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
Pagina 043
Il vero re dei cucinieri
Di solito le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, o
Pagina 046
Il vero re dei cucinieri
Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuocere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 gramma di lardo pestato con uno spicco d’aglio
Pagina 048
Il vero re dei cucinieri
Posto un litro e mezzo di brodo in una casseruola, e levate le foglie di 2 o 3 verze, tagliatele grossolanamente tralasciando le coste; dopo lavati
Pagina 048
Il vero re dei cucinieri
, fate friggere i legumi rimestandoli di tratto in tratto, finchè si saranno ben asciugati, bagnateli con un litro e mezzo di brodo, unitevi una piccola
Pagina 048
Il vero re dei cucinieri
Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre; per ogni 4 dozzine di agnollotti occorre un litro di brodo; se invece volete farli al
Pagina 053
Il vero re dei cucinieri
, bagnate poi con 2 litri e mezzo di brodo di pesce od acqua fredda, mettendovi mezzo litro dei suddetti legumi con due porri affettati, due ramicelli di
Pagina 057
Il vero re dei cucinieri
uniate mezzo litro d'acqua fresca, facilitando così la cottura.
Pagina 058
Il vero re dei cucinieri
Metà della farina tosta (N. 88) la farete sciogliere con un litro e mozzo di sugo: fatela bollire per un ora e mezza circa, isgrassatela bene
Pagina 064
Il vero re dei cucinieri
. Mettetelo allora a cuocere in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco, e quando è cotto ritiratelo
Pagina 084
Il vero re dei cucinieri
Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po’ di sale, e
Pagina 098
Il vero re dei cucinieri
col sugo di limone; dopo un ora circa bagnatele con un litro d'acqua, perdendo con questa gran parte della loro amarezza e rendendole anche meno
Pagina 098
Il vero re dei cucinieri
Prima preparate una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un
Pagina 128
Il vero re dei cucinieri
Stemperate un etto di farina in un litro di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola: nella quale avrete preparato un soffritto con
Pagina 128
Il vero re dei cucinieri
Fate bollire 60 grammi di riso con mezzo litro di latte, un pezzettino di buona vaniglia e la raschiatura d'un limone ed una presa di sale, coprite e
Pagina 131
Il vero re dei cucinieri
Stemperate in un litro di latte fresco un etto di farina, badando di adoperare prima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poi il
Pagina 134
Il vero re dei cucinieri
, mischiatela col cucchiale; appena colorita, unitevi un cucchialetto di farina bianca, rimuovete e bagnate con mezzo litro di brodo ed un cucchiaio di salsa
Pagina 141
Il vero re dei cucinieri
concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche
Pagina 186
Il vero re dei cucinieri
pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio; versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale abbiate
Pagina 188
Il vero re dei cucinieri
Prendete uno stampo col tubo, della tenuta d'un litro, unto di burro chiarificato, riempitelo di biscotti tagliati a dadi od altri avanzi di
Pagina 243
Il vero re dei cucinieri
Fate bollire 60 grammi di riso con mezzo litro di latte, un pezzettino di buona vaniglia o la raschiatura d'un limone ed una presa di sale, coprite e
Pagina 275
Il vero re dei cucinieri
freddo, vi unirete mezzo quintino di qualche liquore; riempito uno stampo a gelatina cannellato, d'un litro circa, ponetelo tramezzo il ghiaccio a
Pagina 283
Il vero re dei cucinieri
una salvietta, spremendone tutto il sugo in un altro recipiente, amalgamatevi mezzo litro d'acqua quasi fredda, bollita con 40 grammi di colla di pesce
Pagina 284
Il vero re dei cucinieri
cosa colla spatola, mescetevi un litro di buona crema (panna) non acida, ponetela sul fuoco e continuate a mescolarla finchè si sarà condensata senza
Pagina 297
Il vero re dei cucinieri
una casseruola con un litro di vino bianco; appena comincia l'ebollizione fatelo passare da un crivellino, poi nelle tazze, nelle quali avrete posto una
Pagina 302
Il vero re dei cucinieri
Posto in casseruola un litro di vino con 200 grammi circa di zuccaro in pane, 6 grammi di canella in canna, la sottil buccia di mezzo limone, 4
Pagina 302
Il vero re dei cucinieri
Ponete in una casseruola da credenza un litro di acqua, la buccia d'un arancio o limone col sugo di 3 di essi, 225 gramma di zuccaro in pane ed un
Pagina 302
Il vero re dei cucinieri
Modo di prepararlo. Ponete in una tetiera 25 gramma di thè, bagnatelo prima con un po’ d'acqua bollente, dopo 5 minuti versatevi sopra un altro litro
Pagina 303
Il vero re dei cucinieri
Per fare il caffè. Mettete un litro d'acqua in una caffettiera ben pulita, quando sarà in ebollizione, ritiratelo e mettetevi 90 grammi di caffè in
Pagina 306
Il vero re dei cucinieri
Pestate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
recipiente di terraglia tutti i grani rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo, e per ogni litro di questo unitevi 2 grammi di cannella in polvere
Pagina 309
Il vero re dei cucinieri
In un litro e mezzo di buona acquavite mettete 50 grammi di seme d'angelica, 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d'anici, 6 grammi di finocchio, due
Pagina 310
Il vero re dei cucinieri
pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
Pagina 310
Il vero re dei cucinieri
Preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 1/2 di zuccaro sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro di acqua
Pagina 312
Il vero re dei cucinieri
Mettete in fusione 2 litri di buon rhum, la scorza di 4 aranci tenendo ben turato il recipiente. Dopo otto giorni mettete al fuoco un litro d'acqua
Pagina 314
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere mezzo chilogramma di zuccaro alla gran perla, indi levatelo e dopo 10 minuti unitevi un litro e mezzo di buona acquavite e lasciatelo
Pagina 314
Il vero re dei cucinieri
vaniglia, 10 grammi di canella Ceylan, 10 di radice angelica, la scorza d'un limone e 3 chilogrammi di zuccaro bollito in un litro d'acqua lasciato
Pagina 316
Il vero re dei cucinieri
Preparate 1500 grammi di cime di menta fresca peperita, un litro d'acqua semplice di menta e 2 litri e mezzo di spirito di vino a 34 gradi, senza
Pagina 319
Il vero re dei cucinieri
; per questi ultimi quattro impiegherete solo 700 grammi di scorze con 2 litri e mezzo di spirito ed un litro della loro acqua distillata, ritirando 2
Pagina 319
Il vero re dei cucinieri
Un litro di vino bianco di buona qualità, zucchero non raffinato bruno, 60 grammi; acquavite a 22 gradi, 2 cucchiai da tavola; acqua di catramo, 1
Pagina 326
Il vero re dei cucinieri
Occorre vin bianco di buona qualità 1 litro; sciroppo capelvenere 30 grammi; acqua distillata di fior di sambuco 15 grammi; mescolate esattamente e
Pagina 327
Accademia della crusca
