Il vero re dei cucinieri
La cui categoria è ricchissima.
Pagina 008
Il vero re dei cucinieri
Si porta la zuppa o minestra, poi il
Pagina 008
Il vero re dei cucinieri
Compiuto l'impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz'ora la pasta sopra una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite
Pagina 012
Il vero re dei cucinieri
Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di
Pagina 012
Il vero re dei cucinieri
Quando si pesa la pasta prima di formarne i pani si deve ricordarsi che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa
Pagina 013
Il vero re dei cucinieri
Bastano ordinariamente mezz’ora o tre quarti di ora per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
Pagina 014
Il vero re dei cucinieri
Il basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il rosmarino, e simili piante aromatiche che si vogliono conservare per i bisogni della cucina, si
Pagina 017
Il vero re dei cucinieri
Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna molto carica di parte zuccherina.
Pagina 020
Il vero re dei cucinieri
2.° La cipolla s'adopera moltissimo in cucina. Il suo gusto è acre zuccherino. La si mette nei stufati, nei manicaretti, nelle salse, nelle fritture
Pagina 020
Il vero re dei cucinieri
7.° La canella. Ve ne sono di tre qualità: la Ceylan, la Cayenne e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, esse sono molto stimolanti
Pagina 021
Il vero re dei cucinieri
13.° Il timo, la maggiorana, la serpentaria, la menta, la salvia, il rosmarino, il basilico. Tutte queste erbe sono di sapore assai acuto ed
Pagina 021
Il vero re dei cucinieri
19.° Il sale. Corregge i cibi insipidi, facilita la digestione, essendo stimolante, antiputrido e leggermente purgativo. La buona qualità la si
Pagina 022
Il vero re dei cucinieri
Quando è densa, la si versi in tanti piatti sino all'altezza di un centimetro, poi la si espone al sole per alcuni giorni, ritirandola alla notte
Pagina 023
Il vero re dei cucinieri
Quando poi occorre se ne piglia la dose che abbisogna e la si scioglie nell'acqua.
Pagina 024
Il vero re dei cucinieri
Si faccia poi bollire circa 8 litri d'acqua con 400 grammi di sale da cucina, e quando è fredda, la si versi nel bariletto, finchè copra la
Pagina 025
Il vero re dei cucinieri
Per ottenere un buon brodo occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue si conosce quando è macellata; deve essere d'un bel grigio roseo o
Pagina 033
Il vero re dei cucinieri
Cinque sono le sostanze chimiche componenti la carne, cioè: l'albumina, la fibra, il grasso, l'osmazoma e la gelatina; due sole di quelle sostanze
Pagina 034
Il vero re dei cucinieri
Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Il pesce cappone, il sampietro, la trota
Pagina 034
Il vero re dei cucinieri
La pollastra od il cappone più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d'ora per
Pagina 034
Il vero re dei cucinieri
Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che
Pagina 050
Il vero re dei cucinieri
Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto cappon-magro.
Pagina 068
Il vero re dei cucinieri
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e
Pagina 069
Il vero re dei cucinieri
La si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con qualche salsa piccante.
Pagina 083
Il vero re dei cucinieri
Si fa cuocere come gli zampetti; ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un
Pagina 084
Il vero re dei cucinieri
Occorrono tre quarti d’ora d’ebollizione per cuocere una grossa arigusta; per quelle più piccole basta mezz’ora. Quando è cotta, la si ritira dall
Pagina 086
Il vero re dei cucinieri
la cucinatura la farete in un recipiente di terra, adopererete un cucchiaio di legno, invece di metallo, oltre il vantaggio che il fungo conserverà la
Pagina 110
Il vero re dei cucinieri
la schiumarola, e poneteli su d'un lino, levando loro la pellicola che li copre e ponendoli su d'un piatto resistente al fuoco.
Pagina 110
Il vero re dei cucinieri
Ve ne sono di due qualità: bianchi, piemontesi, molto delicati, e neri; la migliore di quest'ultime è la romana, tanto pel suo buon aroma, che per la
Pagina 113
Il vero re dei cucinieri
, sale, 60 grammi di pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso di latte o brodo; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo in modo
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Le parti più adatte per far umidi sono la coscia e la culatta. Colla punta di un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di questi mettete un
Pagina 144
Il vero re dei cucinieri
battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e avvoltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando
Pagina 146
Il vero re dei cucinieri
forno coprendo la casseruola.
Pagina 146
Il vero re dei cucinieri
parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco
Pagina 164
Il vero re dei cucinieri
La si prepara nella stessa maniera del pollo.
Pagina 170
Il vero re dei cucinieri
Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani
Pagina 173
Il vero re dei cucinieri
Togliete la testa e le zampe alla lepre, spellatela, sventratela; lardellatela bene e lasciatela in fusione per quarantotto ore in una concia
Pagina 183
Il vero re dei cucinieri
Prima fate rosolare la carne del cinghiale in casseruola con burro, e sale; aggiungete un po’ di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per
Pagina 185
Il vero re dei cucinieri
coltello attraversategli la gola per farne uscire tutto il sangue; poi rianimatelo, bagnatelo con acqua caldissima, colla lama di un coltello bene
Pagina 204
Il vero re dei cucinieri
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere
Pagina 216
Il vero re dei cucinieri
scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
Pagina 218
Il vero re dei cucinieri
Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
Pagina 235
Il vero re dei cucinieri
bicchiere d'acqua tiepida; impastate così con lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina che rimane, stendetevi sopra una salvietta
Pagina 236
Il vero re dei cucinieri
Preparato così questo composto, fate la torta come quella al N. 551 mettendovi la zucca in luogo delle bietole.
Pagina 239
Il vero re dei cucinieri
indi la pasta e fatene 12 pezzi, ai quali darete la
Pagina 264
Il vero re dei cucinieri
seguendo la stessa maniera.
Pagina 264
Il vero re dei cucinieri
Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà
Pagina 269
Il vero re dei cucinieri
Prendete 8 o 10 limoni maturi e succosi, strofinate la superficie di 2 di questi con un pezzo di zuccaro in pane, raschiate la parte giallognola con
Pagina 289
Il vero re dei cucinieri
II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice
Pagina 321
Il vero re dei cucinieri
Qui daremo alcune ricette per la detta fabbricazione artificiale.
Pagina 325
Il vero re dei cucinieri
Ponete un cocchiume al recipiente, non troppo chiuso però, e lasciate fermentare. Compiuta la fermentazione, riempite la botte d'acqua, e poi
Pagina 327
Accademia della crusca
