Il vero re dei cucinieri
In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
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l'intinto, fate in questo disfare al fuoco due o più acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così la salsa che verserete
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, colatene in un tegamino l'intinto, e fate in questo disfare al fuoco due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca. Composta così la vostra
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di pepe in polvere, ed un cucchiaio di brodo o vino bianco, fateli sobbollire mestolandoli qualche volta finchè siasi asciugato l'intinto; al punto di
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casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
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di pomidoro o conserva disciolta in un po’ di brodo; lasciate poi finir di cuocere a fuoco moderato, e quando l'intinto siasi alquanto concentrato
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sarà cotta, digrassate l'intinto, e servitela in un piatto contornato di qualche purée di legumi o di qualche erbaggio cotto separatamente.
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intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
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, lasciandole cuocere nell'intinto stesso con la carne.
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. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto
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a parte in un piatto, e nell’intinto stesso che rimane nella casseruola farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Infine
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qualche cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e servite.
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po’ di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
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moderatamente e fate concentrare l’intinto, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un poco di limone.
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pomidoro, sale, poco pepe e spezie. Poi concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, un po’ di limone e ritirerete dal fuoco.
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rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
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Fatelo cuocere come ho detto qui sopra, solo che in luogo dei funghi, metterete a cuocere nell’intinto dei piselli verdi con un po’ di prezzemolo
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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto dei funghi freschi
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intinto, sopprimendo il lardo, unitevi un pugno di pan grattugiato, versatelo sul cappone stesso, e fatelo concentrare, ponendo nuovamente sul fuoco
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piccioni medesimi ed altri se ne avete disponibili. Fate allora condensare l'intinto, cospargendovi anche un po’ di pepe se vi aggrada, ed in ultimo
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loro intinto i piccioni ed asciugatili con una salvietta, fasciateli tutti all'intorno con uno strato di questo composto, ed avvolgeteli poi ciascuno
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, mettetelo in un piatto, e servitelo versandovi sopra l'intinto stesso, che avrete colato a traverso un pannolino non troppo fitto.
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pagnate e lasciate finire di cuocere. Dopo ritiratela dalla casseruola, tenendola però al caldo; mettete nel suo intinto alcuni dei broccoli già cotti in
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lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a fuoco lento. Allora passate allo staccio l'intinto, pestate nel mortaio ciò che rimane nella casseruola
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ritirate dalla casseruola la pernice, levate i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che resta mettete a sobbollire insieme dei pezzetti di
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, poi mettete le beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce, e fate
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soffriggere per 5 minuti, colate l'intinto sui beccaccini e servite caldo.
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, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso
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disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolata con l'intinto stesso dei tordi.
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bagnatele con poco brodo, e cotte che sieno servitele in un piatto col loro intinto.
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di cuocere a fuoco lento badando di bagnare con qualche cucchiaiata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
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vino bianco, a parti eguali; unite cipolletta trinciata ed una presa di pepe; lasciate ridurre l’umido, e quando ritirate dal fuoco, legate l'intinto con
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concentrare l'intinto e servite.
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abbiano un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vin bianco e brodo, procurando di far concentrare per bene l'intinto.
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casseruola dal fuoco, quando l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e servite.
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disfacendovi due acciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, ed in ultimo legate l'intinto con un
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spezie. Coprite la casseruola, lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora. Ponete il tonno in piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avervi
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averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell'intinto così preparato. Infine
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Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto
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bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; avvolgete i pezzi ad uno per volta
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la grossezza del pesce, poi lasciatelo raffreddare nel suo intinto, ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata.
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salandolo quanto basta. Lasciatelo così cuocerà a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto stesso, al quale potrete anche aggiungere alcuni
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timo, alcuni garofana cipolla trinciata, prezzemolo e sale. Quando sono cotte al giusto punto, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare ed
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accomodato il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, e servitelo al momento.
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pugno di farina, e giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; poi ponete i pesci in un piatto, lasciando nella casseruola l'intinto
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l'intinto, e servite caldo.
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alquanto l'intinto.
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calore moderato, ammoltandolo di tratto in tratto col suo intinto stesso e continuando la cottura senza mettervi altro brodo o acqua, ne pungerlo
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, facendo consumare l'intinto.
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fredde nel loro intinto.
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Accademia della crusca
