Il vero re dei cucinieri
Chiamati in francese entremts che consistono in pietanze delicate, come minute, intingoli o salse piccanti.
Pagina 008
Il vero re dei cucinieri
Benchè in Italia, si abbiano fornai in abbondanza pure in alcuni luoghi è molto esteso l'uso di fare il pane in casa. Anzi molte famiglie lo
Pagina 010
Il vero re dei cucinieri
Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarentirla
Pagina 015
Il vero re dei cucinieri
Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro
Pagina 016
Il vero re dei cucinieri
Serve per condimento in certe salse od intìngoli in piccola dose.
Pagina 022
Il vero re dei cucinieri
lavano con acqua fresca facendoli sgocciolare, e mettendoli al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli
Pagina 028
Il vero re dei cucinieri
In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
Pagina 029
Il vero re dei cucinieri
, ponetelo in una bottiglia nera resistente all'ebollizione, turatela leggermente, in un recipiente d'acqua fredda, affinchè questa gli arrivi al collo
Pagina 037
Il vero re dei cucinieri
bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in
Pagina 052
Il vero re dei cucinieri
Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentissimo mestate di tratto in tratto finchè avrà
Pagina 063
Il vero re dei cucinieri
Togliete le coste agli spinaci, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli un poco sgocciolati, metteteli al fuoco in una pentola, che lascerete
Pagina 076
Il vero re dei cucinieri
Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
Pagina 077
Il vero re dei cucinieri
In luogo di versare questa gelatina in una forma, si può versarla subito sulla pietanza fredda che volete guarnire, lasciandovela raffreddare sopra.
Pagina 080
Il vero re dei cucinieri
Scegliete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una tegghia
Pagina 089
Il vero re dei cucinieri
Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli cuocere sino a mezza cottura con acqua e poco sale; passateli nell'acqua
Pagina 095
Il vero re dei cucinieri
Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo
Pagina 122
Il vero re dei cucinieri
Stemperate un etto di farina in un litro di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola: nella quale avrete preparato un soffritto con
Pagina 128
Il vero re dei cucinieri
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune goccie di olio; lasciatela raffreddare
Pagina 128
Il vero re dei cucinieri
Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
Pagina 130
Il vero re dei cucinieri
Pigliate dei fichi freschi che non sieno troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio: fateli poi sgocciolare
Pagina 131
Il vero re dei cucinieri
Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con
Pagina 136
Il vero re dei cucinieri
Preparate in una tegghia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di
Pagina 138
Il vero re dei cucinieri
Prendete della carne di manzo, la cui parte sia costa, mettetela in fusione almeno per due ore in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco
Pagina 148
Il vero re dei cucinieri
stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate
Pagina 152
Il vero re dei cucinieri
Tenete immersa per mezz'ora nell'acqua bollente una testa di vitello; poi passatela in acqua fresca: asciugatela, togliete la mascella superiore sino
Pagina 156
Il vero re dei cucinieri
poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto, e infine versate in un piatto e servite in
Pagina 164
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere in buon brodo la quantità di ali di dindo che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele in una casseruola con sugo di carne
Pagina 170
Il vero re dei cucinieri
Tagliate in mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, batteteli con un legno e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale
Pagina 174
Il vero re dei cucinieri
, unendovi un poco di cipolla, prezzemolo, sale, pepe, spezie e 40 grammi di mollica di pane inzuppata in acqua calda. Stendete questo battuto sopra 12 fette
Pagina 189
Il vero re dei cucinieri
Sventrate delle anguille belle grosse; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino
Pagina 197
Il vero re dei cucinieri
Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po’ d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora
Pagina 235
Il vero re dei cucinieri
Ponete in una casseruola da credenza 110 grammi di uova intere, 2 gialli e 125 di zuccaro in polvere ben asciutto; colla verga da cucina sbattete
Pagina 268
Il vero re dei cucinieri
mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio; ridotte come una pasta finissima, ponetele in un catino con 250 grammi di zuccaro in polvere, la
Pagina 269
Il vero re dei cucinieri
Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di
Pagina 272
Il vero re dei cucinieri
Pigliate una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco
Pagina 285
Il vero re dei cucinieri
120 di zuccaro in pane. Mettete questo zuccaro in una casseruola da credenza non stagnata, con un pochino d'acqua fatelo cuocere alla piuma unitevi il
Pagina 288
Il vero re dei cucinieri
, spruzzandole con mezzo bicchier d'acqua di fiori d’arancio, acciò non facciano olio, fatele passare da uno staccio e poi mettetele in una terrina
Pagina 289
Il vero re dei cucinieri
Bollite in una casseruola da credenza 2 chilogramma di chinette verdi in 4 litri d'acqua e 10 gramma d'allume da rocca per 15 minuti, poi levatele e
Pagina 291
Il vero re dei cucinieri
Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri
Pagina 301
Il vero re dei cucinieri
Raschiate un poco di buccia di limone, fendetelo, nel mezzo, spremetene il suo sugo in una tazza, mischiatevi la detta raschiatura, 3 cucchiai di
Pagina 301
Il vero re dei cucinieri
Posto in casseruola un litro di vino con 200 grammi circa di zuccaro in pane, 6 grammi di canella in canna, la sottil buccia di mezzo limone, 4
Pagina 302
Il vero re dei cucinieri
dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato in forma conica. La bottiglia, che deve ricevere il liquore filtrato, vien disposta in modo che
Pagina 307
Il vero re dei cucinieri
con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilo
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
Scegliete delle melagrane, ben mature; toglietene la scorza e tutte le membrane amare che ne formano gli scompartimenti interni, e raccolti in un
Pagina 309
Il vero re dei cucinieri
In un litro e mezzo di buona acquavite mettete 50 grammi di seme d'angelica, 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d'anici, 6 grammi di finocchio, due
Pagina 310
Il vero re dei cucinieri
Ponete in un fiasco 40 grammi di scorza di arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi
Pagina 310
Il vero re dei cucinieri
Ponete in fusione per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:
Pagina 311
Il vero re dei cucinieri
Al settimo giorno mettete in un catino chilogrammi 4 e mezzo di zucchero bianchissimo in pezzi con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendo ogni
Pagina 311
Il vero re dei cucinieri
Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si
Pagina 328
Il vero re dei cucinieri
Si cola il liquore, e si serba in bottiglie. Questo vino è stomatico, e si dà — in piccola dose — anche ai convalescenti.
Pagina 329
Accademia della crusca
