Il vero re dei cucinieri
Dopo il caffè il Kirsch-Wasser, il Maraschino di Zara, il Curacau, l'Alhermes.
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Il prezzo segnato sulla coperta, è alla portata di tutte le borse, ma il valore del libro ne è realmente superiore. Per così poca spesa non dubito
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Il vero re dei cucinieri
IL VERO RE DEI CUCINIERI
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Il vero re dei cucinieri
Il Vero Re dei Cucinieri.
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Il miglior metodo per conservare fresco per un po’ di giorni il burro è quello di lavarlo a più acque onde toglierne completamente il latte che
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perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del
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Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si
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5.° Il cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità: il moscato, il crespato, ed il comune; tutti e tre ordinariamente servono per condimento sulla insalata
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9.° Chiodi di Garofano. Dopo il pepe il garofano è forte in aroma, serve a rilevare il gusto e dar buon sapore nei stufati, nelle salse, nelle
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13.° Il timo, la maggiorana, la serpentaria, la menta, la salvia, il rosmarino, il basilico. Tutte queste erbe sono di sapore assai acuto ed
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18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
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14.° Il zafferano. Il migliore è quello che proviene dai paesi caldi, Aquila, ecc., dove questa pianta ha maggior aroma; si serve per colorire le
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Si faccia cuocere i pomidori senz'acqua, si coli la parte acquosa, e si passi il resto a staccio per estrarne il sugo, che si rimetterà al fuoco
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Il vitello quando ha due mesi d'età è squisito. Si conosce quando è di buona qualità se ha un colore bianco roseo, e non è troppo grasso. Per il
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bruno. Quattro ore circa richiede la sua cottura. Le parti migliori sono: il dorso, le coste, il culaccio, ed il reale. Le parti muscolose sono: la
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Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Il pesce cappone, il sampietro, la trota
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Il brodo di montone è poco adottato da noi, avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.
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Sarà bene che il fuoco sia debole onde schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.
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Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, ed entra nella composizione di alcune salse.
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Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo; poichè in tal modo esso prende meglio il
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Fate cuocere mezza dozzina di rane in due litri d'acqua con sale, un poco di burro, cipolla, sedano e maggiorana. Quando sono ben cotte, colate il
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Quando bolle il brodo si pigliano dei piselli freschi sgranati, molto teneri, e si gettano nella pentola insieme al riso mentre il brodo bolle.
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Tanto nell’acqua che nel brodo, si avrà cura che il liquido non cessi di bollire; perciò si manterrà un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnollotti si
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Si fa cuocere il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell’altro, cotto che sia il
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Fate cuocere a metà cottura una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e ben calda mettetela in una casseruola adattata, il
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Questa specie è variatissima, ma le più adatte sono: le spugnole, il farinaccio dei toscani, l'uovolo comune, il porcino, il prugnolo, il prataiolo
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La migliore è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone
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Per far frittura il fegato di vitello è il migliore. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, che infarinate si friggono col burro senza
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Potrete anche seplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poi con burro, salando il necessario.
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Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il
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Tagliate mezza cipolletta, un po’ di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il
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Pulite secondo il solito il tacchino, ammannitelo e fatelo cuocere come si disse pel pollo.
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Tanto il cervo che il daino si possono fare in tutti i modi indicati pel capriuolo.
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pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio; versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale abbiate
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garofani, una cipolla trinciata e due o tre bicchieri di birra; fate bollire il miscuglio per circa 20 minuti a fuoco moderato; passatelo allo staccio
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Non si deve salare le beeft-steaks alla gratella durante la cottura o prima, perchè il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la
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Preparate in una casseruola un soffritto con olio e battuto di cipolla, prezzemolo e funghi; unitevi il riso che vi occorre e che avrete prima fato
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Questo bodino si serve caldo con zabaione, il quale vi si pone sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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Dopo aver levato loro il gambo ed il ghiandolino, fatele bollire con un quintino di vino dolce rosso per 5 minuti, 200 grammi di zuccaro per ogni
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Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate
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Forbite la buccia a 2 chilogrammi di mele cotogne con un lino, tagliatele a quarti, levategli il torsolo e metteteli in una casseruola di credenza
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Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilogramma di cerase od amaresche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altrettanto di
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rosso vegetale ed il sugo di 2 limoni; seguite poi la stessa regola del sorbetto di limone. — Se nel siroppo vi farete bollire un pezzettino di vaniglia
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La pianta di questo è originaria della China e del Giappone; ve ne sono molte qualità, ma si dividono in due specie: il nero ed il verde. Il Pekoe è
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La migliore qualità di questo coloniale è il Moka. Tale è il nome della provincia da cui ebbe origine. Successivamente questa pianta aromatica fu
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Pigliate una trentina di noci verdi, che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere
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Pigliate un chilo e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni in un
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Quando l'infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, per separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con tre
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X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra
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Ponete la cannella nell'acquavite alla sera; fate bollire per 50 minuti il fiore di sambuco, la radice di liquirizia e la cenere di legna nell'acqua
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Accademia della crusca
