Il vero re dei cucinieri
I caldi si servono dopo la zuppa, come pasticcini sfogliati, ostriche calde, arselle, arringhe salate o affumicate.
Pagina 008
Il vero re dei cucinieri
Al dessert i vini dolci, i moscati di Lunel Frontignano, l'Alicante, Malaga, Tokay, Vin santo, Marsala.
Pagina 009
Il vero re dei cucinieri
La compongono le frutta fresche e secche, i formaggi, le marmellate, i gelati. Dopo ciò viene servito il caffè.
Pagina 009
Il vero re dei cucinieri
abbastanza difficile, che non riesce a tutti. Trassi i miei natali dai fornelli i più accreditati, e fui creato a poco a poco dopo aver molto esperimentato
Pagina 00V
Il vero re dei cucinieri
I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I
Pagina 018
Il vero re dei cucinieri
6.° Il crescione. È una pianta scorbutica e vivace, cresce lungo i ruscelli e i luoghi umidi.
Pagina 020
Il vero re dei cucinieri
, i pesci bolliti ed i rifreddi.
Pagina 021
Il vero re dei cucinieri
18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
Pagina 022
Il vero re dei cucinieri
15.° I bacchi di Ginepro s'adoperano nei salmis, nelle marinate, nei salumi nei liquori, in piccola dose.
Pagina 022
Il vero re dei cucinieri
Appena alzato il bollore, si levino i cetriuoli e si mettano nei vasi, aggiungendovi, serpentaria, cipolline, spicchi d'aglio.
Pagina 024
Il vero re dei cucinieri
Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli.
Pagina 026
Il vero re dei cucinieri
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e negli antipasti.
Pagina 029
Il vero re dei cucinieri
Tutti i pesci si possono marinare; ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli
Pagina 032
Il vero re dei cucinieri
Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci
Pagina 038
Il vero re dei cucinieri
minestre così dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell’acqua con sale
Pagina 049
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere i vermicelli nell’acqua bollente, che
Pagina 056
Il vero re dei cucinieri
Le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, metteteli a bagno nell'acqua tiepida almeno un paio d'ore; i ceci però, sarà bene lasciarli anch'essi
Pagina 057
Il vero re dei cucinieri
Quando si hanno i pomidori freschi, si devono per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si prepara soltanto per farne uso
Pagina 059
Il vero re dei cucinieri
Se ne fa uso specialmente con i lessi di grasso.
Pagina 069
Il vero re dei cucinieri
odorose, sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe
Pagina 079
Il vero re dei cucinieri
Gli asparagi, i fagiuoli, le zucche, i broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i
Pagina 087
Il vero re dei cucinieri
I fagiuoli d’ogni qualità, i ceci e le fave sono i legumi che comunemente si mangiano a lesso, si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno
Pagina 087
Il vero re dei cucinieri
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell’acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e spremerli
Pagina 088
Il vero re dei cucinieri
; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con
Pagina 088
Il vero re dei cucinieri
Scegliete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una tegghia
Pagina 089
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se
Pagina 106
Il vero re dei cucinieri
Pulite i fagiuolini, spuntandoli all’estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
Pagina 106
Il vero re dei cucinieri
Preparate in casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi i fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua
Pagina 107
Il vero re dei cucinieri
Pigliate funghi morecci porcini giovani; raschiatene i gambi, per toglier via la terra, lavateli in acqua fresca, ratene sgocciolare e tagliateli a
Pagina 113
Il vero re dei cucinieri
Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli
Pagina 115
Il vero re dei cucinieri
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
Pagina 115
Il vero re dei cucinieri
preferiscono fritti sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti
Pagina 123
Il vero re dei cucinieri
Pure i polpi li pulirete come i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete.
Pagina 125
Il vero re dei cucinieri
I tòtani piccolissimi si friggono intieri, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena.
Pagina 125
Il vero re dei cucinieri
Pulite i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
Pagina 126
Il vero re dei cucinieri
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Pagina 127
Il vero re dei cucinieri
Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, senza infarinarli.
Pagina 162
Il vero re dei cucinieri
tritato. Cotti che sieno i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto
Pagina 165
Il vero re dei cucinieri
Si fa prima rosolare in casseruola i piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi si bagnano con brodo bollente, e un po’ di
Pagina 167
Il vero re dei cucinieri
Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola
Pagina 177
Il vero re dei cucinieri
Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di
Pagina 177
Il vero re dei cucinieri
Preparate una minuta alla milanese e intanto fate cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto; in ultimo messo i tordi su di un piatto
Pagina 178
Il vero re dei cucinieri
Li preparerete e li farete cuocere in tutto come i beccafichi sopra descritti.
Pagina 179
Il vero re dei cucinieri
Tanto il cervo che il daino si possono fare in tutti i modi indicati pel capriuolo.
Pagina 185
Il vero re dei cucinieri
Togliete ai pesci capponi le interiora e le branchie, e mettete da parte i fegati. Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace
Pagina 192
Il vero re dei cucinieri
Pelati i piccioni ed abbrustiati i polli, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di
Pagina 223
Il vero re dei cucinieri
Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare
Pagina 225
Il vero re dei cucinieri
campagna, il cerfoglio, ecc. Le cotte sono: i broccoli, i cavolfiori, i cornetti, i fagiuoli, le patate, le barbabietole, le verze, le carote, i navoni, i
Pagina 230
Il vero re dei cucinieri
Sostituerete al ribes i lamponi, e fate questo ratafià come quello descritto.
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
V.° grado (alla piuma). Se appena subita qualche ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola
Pagina 321
Accademia della crusca
