Il vero re dei cucinieri
Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che
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Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in apposito recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido è
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un poco, ponete al fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto; poi salate
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La si fa come quella qui sopra descritta aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli di uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo
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crema versate il tutto nella marmitta, dove vi sia già altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciate bollire per un quarto d'ora.
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Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che
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Tritate minutamente della carne di pollo cotto, sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale, egualmente già cotto; mettete tale battuto in un
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Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata
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pentola con acqua sufficiente e sale, nel brodo in cui sia già stato a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
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Fate soffriggere dell’olio in una casseruola dove rosoleranno un pugno di pinocchi, ed aggiungete gli spinaci già lessati e spremuti, due spicchi di
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Fate cuocere i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti, lasciateli sgocciolare, rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso di
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Cuocete e spremete gli spinaci come si è già detto; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe
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cuocere un poco con acqua e sale; poi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due
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Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; mettetevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
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fra quelle già descritte.
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Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche quando è bollente, e fatele bollire 5 minuti; al punto di servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già
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calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr’acqua calda mano mano che abbisogna, pepe e
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
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Potrete anche seplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poi con burro, salando il necessario.
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, aggiungete un pugno di pinocchi, già abbrustoliti a parte e pestati nel mortaio, bagnate con mezzo bicchiere di acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora
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Unite 60 grammi circa di spinacci di già cotti e conditi.
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Amalgamate nelle uova 50 grammi di punte d'asparagi o pisellini di già cotti e conditi.
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Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe
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un po’ di acqua, e fate la frittata nel modo già descritto.
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In ultimo potrete anche aggiungere qualche legume già cotto patate, cardi, ecc.
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Friggete con 120 grammi di burro, aglio e rosmarino già pestati nel mortaio in piccola dose: unitevi un chilo di manzo tagliato a piccoli pezzi
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Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a
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Prima fate cuocere le costolette infarcite come già si disse; però invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una tegghia con burro, le
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Fate un soffritto con un po’ di cipolla, prezzemolo, carota, burro e sale ed unitevi 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e dei semi
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Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliolo per farne escire l'acqua che ritiene, e mettetela a cuocere
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tritato. Cotti che sieno i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto
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già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore e servite.
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pagnate e lasciate finire di cuocere. Dopo ritiratela dalla casseruola, tenendola però al caldo; mettete nel suo intinto alcuni dei broccoli già cotti in
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto
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agrodolce già descritta nelle salse.
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salate (già nettate a dovere) e pochi funghi secchi ammollati in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola a parte con olio; lasciate
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Fate cuocere dell'olio in un tegame, con due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate. Lasciate così soffriggere
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, versatevi sopra una salsa già preparata e servitelo caldo.
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già
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con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, e quando i piselli sono a metà cottura, unitevi le vostre tinche, già pulite e lavate a
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Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio, e fatela un po’ rosolare, poi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un po’ di
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Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
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triterete e farete soffriggere un po’ in casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati, Mettete questo soffritto nel mortaio
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una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è ben pestato
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Pigliate del merluzzo già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a pezzi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
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Tagliate alcuni peperoni e cetriuoli conciati all'aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta già avanzata; unitevi l'insalata prescelta, e
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Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso
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Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche
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, indi asciugateli e metteteli nel vaso, seguendo l'operazione come già si disse.
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di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
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Accademia della crusca
