Il vero re dei cucinieri
Funghi.
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I Funghi freschi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della
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18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
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9. Funghi in salamoja.
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Si scelgano dei funghi morecci, o porcini, piccoli e sani; si puliscano per bene stropicciandoli con una salvietta, per togliere tutta la terra che
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Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè
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Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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10. Funghi nell'aceto.
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11. Funghi sott'olio.
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Conciati così i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso.
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Scelti dei funghi piccoli e sani fra quelli detti porcini si nettano bene servendosi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno spazzolino, stropicciandoli
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Bisogna pigliare dei funghi molto giovani e sani, uovoli o porcini non importa; si nettano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si
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12. Funghi all'olio in composta.
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Procuratevi 3 chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con
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Infine, copriteli con pergamena legandola al collo del vaso. Questi funghi sono eccellenti per carni a lesso e per guarniture.
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13. Funghi conservati col sale.
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Ponete al fuoco un recipiente con 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 Kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3
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87. Intingolo di pomidoro con funghi.
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alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo
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106. Salsa ai funghi o tartufi.
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Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola
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123. Guarnizione di funghi.
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Erbaggi, Funghi e Legumi.
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179. Zucchine a uso funghi.
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Dei funghi.
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219. Funghi alla pagnotta.
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218. Funghi trifolati.
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Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin
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220. Cappelle di funghi uovoli alla gratella.
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221. Cappelle di funghi infarcite.
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Prendete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle in una tegghia nella quale verserete un po
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223. Funghi al tegame.
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222. Funghi uovoli in fricassea.
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Pigliate funghi morecci porcini giovani; raschiatene i gambi, per toglier via la terra, lavateli in acqua fresca, ratene sgocciolare e tagliateli a
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Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi
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262. Funghi fritti.
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
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Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe
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305. Frittata coi funghi.
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Pulite i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, duo spicchi di aglio trinciati, sale necessario, e fateli soffriggere sino a che
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Potreste guarnirle con funghi, tartufi, olive, purée di legumi.
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, alcuni funghi freschi o secchi, affettati sottilmente. Lasciate così grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete le costolette di castrato, e dopo
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367. Pollo ai funghi.
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Fatelo cuocere come ho detto qui sopra, solo che in luogo dei funghi, metterete a cuocere nell’intinto dei piselli verdi con un po’ di prezzemolo
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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto dei funghi freschi
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Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all’altra, colla loro parte concava volta in su; poi in
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484. Cipolle ripiene ai funghi.
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una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è ben pestato
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555. Torta di funghi.
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Prendete due chili di funghi uovoli o morecci, puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, tagliateli a fette sottili e passateli al
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Accademia della crusca
