Il vero re dei cucinieri
Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche
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Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuocere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 gramma di lardo pestato con uno spicco d’aglio
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Fatele cuocere nell'acqua bollente, e poi toltele dalla pentola con una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col
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Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
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Prendete le cipolline che vi occorrono, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz’ora in acqua fresca, fatele rosolare
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Levate le coste e le foglie bianche a 2 verze grosse o cappuccie, lavatele bene, e fatele bollire in 4 litri d'acqua per 10 minuti circa, colandole
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Affettate le zucchine, e fatele cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe.
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gratugiato, fatele friggere rivolgendole di tratto, finchè siasi asciugata l'acqua, servitele su d'un piatto, contornato di crostoni di pane fritto al
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Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po’ di sale, e
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Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche quando è bollente, e fatele bollire 5 minuti; al punto di servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già
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Ponete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
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per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le
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sale; poi passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
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Preparate 6 costoline di vitello ben pulite, battetele sottilmente, infarinatele e fatele friggere d'ambo le parti in una tegghia con 60 grammi di
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grammi di burro ben soffritto, distendetevi sopra le fette suddette infarinate d'ambe le parti, fatele friggere da una parte e ben colorite volgetele
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chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi
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, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
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pepe: ponete poi le vostre beeft-steaks in una casseruola: versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, fatele cuocere a fuoco
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Pigliate delle costolette di majale, fatele cuocere con olio, alcuni spicchi di aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, poi
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nel pan grattugiato, ritagliandone il contorno; fatele friggere poi in una tegghia con 150 grammi circa di burro, facendole colorire bene d'ambo le
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Preparate le costolette con petti di pollo, bagnatele nella chiara di uovo; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi
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Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.
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bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; avvolgete i pezzi ad uno per volta
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Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le interiora) pestatele nel mortaio e fatele lessare
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vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la polpa
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un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di braca, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, per far lor prendere il colore anche
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, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla stessa concia.
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, a cui sia mescolato un po’ di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole a tempo per far loro prendere il colore da
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Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.
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Pulite le pernici; ungetele con burro, salatele, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e fatele cuocere allo spiede.
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Ponete in una casseruola le pernici con burro e sale sufficienti, fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre.
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allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi cadrà sopra
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Pulite per bene le tinche; tenetele per una mezz’ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; fatele un poco
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una salvietta, e fatele arrostire come i muggini (n. 530).
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e sale, e poi avvolgeteli nel pane grattuggiato e fatele arrostire sulla gratella bagnandole sovente con la concia nella quale marinarono.
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Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
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Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di
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sottilmente; lavatele in acqua fresca, fatele rosolare con un pizzico di sale, spremetele e mettele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale
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burro, la raschiatura di mezzo limone e fatele saltellare sul fuoco per 5 minuti, indi bagnatele con un bicchier di vino bianco od acqua, unitevi 160
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Volendo fare delle offelle, pelerete 30 grammi di mandorle dolci e 2 di amare, bollitele nell'acqua, sbucciatele e fatele asciugare nella stufa
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I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
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comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando siano giunte ad un giusto grado di cottura
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Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte.
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Pigliate mezzo chilo di belle prugne secche, e fatele cuocere in casseruola con gli stessi ingredienti indicati per le pere.
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zucchero, una presa di cannella in polvere, scorza di limone o d'arancia tagliuzzata, e due bicchieri di vino bianco, e fatele cuocere a fuoco moderato
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latta, poi mettetele nell'acqua fresca satura del sugo d'un limone, indi fatele cuocere in una casseruola da credenza ma non stagnata, con 2 litri
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del sugo di mezzo limone; fate cuocere un chilogramma di zuccaro alla nappa, immergetevi le mele, schiumatele e fatele bollire finchè siano tenere al
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Accademia della crusca
