Il vero re dei cucinieri
scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la
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Ponete al fuoco un recipiente con 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 Kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3
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Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel
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Fate cuocere i vermicelli nell’acqua bollente, che
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Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete convenientemente; poi aggiungete un po’ di prezzemolo
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Fate come la precedente, solo che, appena fritta levatela dal fuoco prima che prenda colore, servendovene per legar le salse bianche.
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Tritate minutamente un po’ di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
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Preparate l'acciugata sopra descritta unitela al sugo di pomidori, fate soffriggere per alcuni minuti, e poi aggiungete un pugno di capperi
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Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli
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Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
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pepe; fate soffriggere un poco, bagnate con brodo
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po’ di sugo di limone.
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schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po’ di
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Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo
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Fate cuocere nell'acqua i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con
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Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se
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fate due o tre pezzi. Lavate allora a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete.
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Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le
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Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.
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Fate soffriggere 30 grammi di cipolla triturata nel burro, ed appena colorita, unitevi le uova sbattute, compiendo la cottura come sopra.
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Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il
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continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po’ di olio nella padella, versatevi il composto, fate la
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tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al
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Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a
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Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo
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Fate cuocere a lesso delle zampe di vitello o di manzo, zampucci di majale che siano ben puliti, disossateli e metteteli in una casseruola con burro
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Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con
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mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, poi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po’ di agro di limone.
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Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un
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Fate cuocere le beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolandole in casseruola sempre ungendole con olio e
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un'acciuga triturata; fate sobbolire questa salsa per alcuni minuti; passatela allo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente; unitevi i
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; fate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; mettetevi le beccacce e lasciatele rosolare da ogni parte. Bagnate con vino bianco
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Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche
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Ponete in un tegame olio e due o tre spicchi di aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e
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Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto
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Fate un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; la sciate cuocere così per alcuni minuti; bagnate
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garofani, una cipolla trinciata e due o tre bicchieri di birra; fate bollire il miscuglio per circa 20 minuti a fuoco moderato; passatelo allo staccio
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Ponete in casseruola mezza cipolla trinciata ed olio; fate soffriggere un poco; poi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati dalla buccia e
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’animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti; poi aggiungete gli avanzi de’ carciofi, alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi
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, infilzatele allo spiedo, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
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Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
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Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo
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Preparato così questo composto, fate la torta come quella al N. 551 mettendovi la zucca in luogo delle bietole.
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intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti; aggiungete 6 fegatini di pollo, che
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I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
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Sostituerete al ribes i lamponi, e fate questo ratafià come quello descritto.
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Fate questo ratafià come quello sopra descritto adoperando in luogo del ribes le fragole.
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Infine soppestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate sobbolire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
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Accademia della crusca
