Il vero re dei cucinieri
Generalmente il frumento si conserva meglio della farina quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un
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In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme colla farina di frumento o di segale quella di granoturco, il riso cotto e le
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con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in modo da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato, così il lievito si
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Al momento d'impastare il resto della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5 a 10 grammi di sale per
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solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.
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Si avverte, che quando il pane dev'essere composto di farina di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si
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Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e
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ancora caldo della farina di senape in quantità proporzionata, e lasciate così il tutto a macerare per 25 o 30 giorni, tramenando più volte.
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Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
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Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità, a stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a
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Ponete sopra una tavola ben netta e non verniciata quella quantità di farina di frumento che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio, colle dita della
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88. Farina tosta per legare le salse.
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Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentissimo mestate di tratto in tratto finchè avrà
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alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo
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89. Farina fritta in bianco per le salse.
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Metà della farina tosta (N. 88) la farete sciogliere con un litro e mozzo di sugo: fatela bollire per un ora e mezza circa, isgrassatela bene
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Fate bollire nell'acqua o nel brodo un pugno di farina bianca in modo di formare una liquida farinata; unitevi l'acciugata un pezzetto di burro, sale
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Mettete in casseruola 80 grammi di farina bianca, fatela sciogliere al fuoco, appena comincierà a friggere, amalgamatevi due quinti circa di latte, e
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In luogo del sugo di pomidoro; si può stemperare un po’ di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.
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un cucchiaio di farina bianca, bagnate con un quintino circa di buon sugo, una presa di pepe, sale e fate sobbollire per 10 minuti.
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Pulite e tagliate a pezzi non troppo piccoli una pollastra, e dopo avere immersi questi, in una densa pastina composta di farina stemperata
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Invece dell'uovo potrete adoprare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, che immergerete in una pastina densa di farina ed acqua, e poi
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a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergerete queste in una densa pastina composta di farina stemperata con vin bianco, friggete come al
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farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina composta semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come le altre.
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sgocciolare, immergendole in una densa pastina, fatta di acqua e farina con poco sale, e si friggono come al solito spolverizzando poi con zucchero.
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zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un intiero giorno, poi ritiratele immergetele nella solita pastina d'acqua e farina, e
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, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli nella solita pastina di acqua e farina con poco sale, e friggeteli
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farina, e potreste anche farle col cucchiaio.
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275. Frittelle di farina di castagne.
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Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le
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Stemperate in un litro di latte fresco un etto di farina, badando di adoperare prima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poi il
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casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto così il
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Fate tostare nel burro della farina lasciandole prendere un colore rossastro, senza però far abbruciare, poi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un
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mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
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Stemperate una certa quantità di farina di castagne in tant'acqua quanta ne occorre per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e
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Ponete in mezzo della madia un chilo di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo
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Impastate sulla madia un chilo di fior di farina con acqua, sale ed un cucchiaio d'olio, manipolando per bene per ottenere una pasta alquanto soffice
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Ponete in una scodella 6 etti di buona ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna
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Ponete sulla tavola 180 gramma di farina, fateci un vuoto nel mezzo, nel quale vi metterete 3 tuorli d'uova, 85 gramma di burro e 20 di lievito di
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Preparate 160 grammi di farina sulla tavola, allargatela nel mezzo e mettetevi un tuorlo d'uova, un quarto circa d'un quintino di vino bianco od
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; cambiandogliela tutti i giorni, potrete conservarlo 8 giorni circa. Posto 80 grammi di farina sulla tavola e fatto sciogliere 20 gramma di lievito di
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Preparate un lievito con 30 grammi di lievito di pane e 15 di lievito di birra, impastatelo con 90 grammi circa di farina bianca ed un pochino
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Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di
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Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno
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Preparate sulla tavola 90 grammi di zuccaro in polvere, altrettanto di farina bianca ben setacciata,
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Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel
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farina asciutta e setacciata, ponetela indi in uno stampo o tortiera unta di burro fuso e polverizzata di zuccaro in polvere o farina. Fate cuocere il
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Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di
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50 grammi di farina fina bianca; ciò vi darà una pastina morbida, che postone 3 cucchiai su d'una spatola larga 8 centimetri circa, colla costa del
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Accademia della crusca
