Il vero re dei cucinieri
Con tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non
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10.° La noce moscata è un frutto che si leva dalla pianta nelle regioni tropicali, ha un buon aroma, ed è di gusto soave.
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Conciati così i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso.
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bruno. Quattro ore circa richiede la sua cottura. Le parti migliori sono: il dorso, le coste, il culaccio, ed il reale. Le parti muscolose sono: la
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Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, ed entra nella composizione di alcune salse.
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Prendete un recipiente di terra, mettetevi 500 grammi di garetto ed un piede di vitello tagliuzzato, una mezza gallina vecchia, il tutto ben lavato e
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Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2
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Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condire erbaggi e legumi.
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Questa salsa è gustosissima ed appettitosa, e si usa particolarmente col maneo a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima
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Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come è detto al numero 98 mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi di aglio ed un pugno di
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Togliete la lisca e pulite due acciughe salate, pestatele nel mortaio insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di mollica di
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Si condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in seguito.
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Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola
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Con un mazzetto di fuscelli sbattete due tuorli di uova, col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di olio
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Fate cuocere una quantità di spinaci, mettendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz’acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, perchè
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Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d’aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell’aceto, poneteli nella
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Dopo aver pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata; quando
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; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con
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Pigliate zucchine molto piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po’ sgocciolare, mettetele al
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, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute con poc’acqua ed una presa di sale. Bisogna che l'uovo si spanda in tutta la tegghia, ed appena si è
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Pigliate due litri di piselli sfreschi sgranati, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po’ d'acqua, ed impastateli colle mani
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Bisogna però saperli ben conoscere, essendovene varie qualità somiglianti ai mangerecci, ed invece sono velenosi.
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
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Si potrà accrescere questa frittura aggiungendovi patate, o carciofi, o zucchine, ed altri ortaggi.
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Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo
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Invece dell'uovo potrete adoprare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Fate soffriggere 30 grammi di cipolla triturata nel burro, ed appena colorita, unitevi le uova sbattute, compiendo la cottura come sopra.
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un coltello ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie; poscia avvolgete la
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Fate a parte un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi di aglio, il tutto triturato, ed olio; aggiungete al soffritto un poco di conserva
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Prendete del fegato di maiale, tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale con un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco
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parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco
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tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipoletta ed una carota: salate quanto basta; lasciate così rosolare per 12 o 15
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inzuppata nel latte, poco prezzemolo, cipolla, alcuni funghetti, sale e pepe; impastate il tutto con due tuorli ed una chiara d'uovo e dopo aver ritirati dal
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Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in
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fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato Poi versate
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Ponete al fuoco una casseruola con 40 grammi di burro ed un po’ di olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio di aglio ed
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D'altra parte prendete mezzo chilo tra petto, magro e poppa di vitello, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto
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Prendete un'oca giovane, sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un
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Pulite le allodole, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvolgetele poi in sottilissime fette
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Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo
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Impastate sulla madia un chilo di fior di farina con acqua, sale ed un cucchiaio d'olio, manipolando per bene per ottenere una pasta alquanto soffice
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Fate la stessa composizione e cucinatura della precedente, solo che vi unirete un tuorlo ed un uovo intero di meno; riempirete le chicchere e le
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Preparate la pasta dolce descritta al num. 572, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti
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raschiatura della buccia di mezzo limone, 60 di zuccaro in polvere ed un tuorlo d'uova; impastate il
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in polvere ed un chiaro d'uovo ben sbattuti a neve consistente, un amaretto polverizzato ed un cucchialetto di farina bianca. Seguite la detta
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Preparate sopra di un cabaret delle tazze di cristallo, mettete 2 fette di limone ed un cucchialino in ogni tazza, una zuccheriera con zuccaro in
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Pigliate 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppesiate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni
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Infine soppestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate sobbolire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
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tutto per 4 settimane circa, in seguito distillate, ricavandone 3 litri circa; farete fondere poi 2750 grammi di zuccaro in pane con 2 litri ed un
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X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra
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Accademia della crusca
