Il vero re dei cucinieri
che consiste in pesci, cervella, granelli, animelle d'agnello, erbaggi, ecc.
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Generalmente si compongono di salati cotti o crudi, d'acciughe o sardine salate, code di gamberi, ecc.
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Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro in pesce, dentici, muggine, ecc.
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Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza
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, negli intingoli, nelle zuppe d'erbe, ecc.; si digerisce facilmente.
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fusioni, ecc. Sempre però adoperato modestamente.
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14.° Il zafferano. Il migliore è quello che proviene dai paesi caldi, Aquila, ecc., dove questa pianta ha maggior aroma; si serve per colorire le
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18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
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cannella, macis, garofani, ecc., e coprendoli d'olio. Dopo di ciò chiudete i vasi e poneteli in luogo fresco.
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Prendete 3 Kili per qualità di rape, patate, carote, tagliandole come si vuole a stelle, dadi, ecc. Fatele cuocere a metà cottura nell'acqua e sale
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, la tinca, la rana, il gambero, il pesce persico, la passera di mare e il luccio, ecc., cottura a norma della grossezza del pesce, volendolo servire
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Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui
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, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, bavette, capellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc
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minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto cotto nel
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75. Minestra di lenti, fagiuoli, ceci, ecc.
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, come lepre, coniglio, cinghiale, ecc.
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fagiuolini in erba, i cardoni, le radici di scorzonera, l'indivia, ecc. sono tutti ortaggi che si mangiano anche a lesso, conditi ad uso insalata o
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carciofi, ecc. si fanno solo sgocciolare.
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, ecc.
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Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi
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In ultimo potrete anche aggiungere qualche legume già cotto patate, cardi, ecc.
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355. Ragù di piccioni polli, ecc.
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presciuto o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessate a parte sino a mezza cottura. Rimettete la pernice nella medesima casseruola, onde
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402. Salmis di Fagiano, Pernici, Beccacce Tordi, Quaglie, ecc.
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campagna, il cerfoglio, ecc. Le cotte sono: i broccoli, i cavolfiori, i cornetti, i fagiuoli, le patate, le barbabietole, le verze, le carote, i navoni, i
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cioccolato, ecc.; tramenate continuamente finchè sarà addensata, e quasi vicina all'ebollizione, fatela passare dallo staccio, e servitela calda o
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aromatizzarlo con un bicchierino di rhum o kirsk, ecc.
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579. Piccoli gatò a quadretti a triangoli o quadrilunghi, ecc., ecc.
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Pigliate due o tre qualità di frutta, secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciuole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità
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Posta poi la pasta in una siringa da cucina, avente al foro o una stella o un pettine, ecc., da questo la farete escire, dandovi ciò una specie di
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tortiera o 12 stampini da pasticcio o tartelette, ecc., stati preventivamente unti con una mezza noce di burro fuso; guarnite l'interno con un po’ di
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dettagliatene tanti bocconcini a vostra fantasia, come a quadrilunghi a mezzelune, a quadretti, a crocevie, ecc.; asciutta la ghiaccia, servitela in
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Avvertenza. — Si potrebbe cambiare il sapore alla crema, per esempio: al cioccolato, alla vaniglia, al caffè, ecc., ecc., o mettendovi 3 goccie di
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613. Crema soffiata alla vaniglia, al rhum, al cloccolatte, al caffè, ecc.
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grumi; in tal caso passatela al crivello, unitevi una presa di sale, 50 grammi di zuccaro, l'aroma, un po’ di buccia di limone o rhum o vaniglia ecc
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pesche o di albicocche o d'ananas, ecc., mettendovene qualcuno di color rosso; alle cerase cotte vi leverete il nocciolo; le fragole ed i lamponi
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amare schiacciate, ecc., con 4 quintini di latte o di crema fresca, e posta poi al fuoco la casseruola, continuate a mestolarlo con un cucchiaio di legno
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goccia d'amaranto o col verde vegetale, ecc. Al punto di servirla, immergete le stampo esternamente nell'acqua tiepida e poi rovesciatelo su d'un
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643. Marmellata di pesche, d'albicocche, di fragole, ecc.
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ghiandolino, pesche, albicocche, ecc., tagliate a quadretti dei pistacchi verdi, scottati, sbucciati e affettati, mettendola framezzo ad una corona di biscotti
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-poey, il Souchong, l’Orange pekoe, il Congo, ecc., l’Hison è il ricercato dei verdi; egli proviene dalla prima mietitura; il suo sapore è un pochino
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piselli, ecc. Conoscesi facilmente la buona qualità tanto per l'odore che pel sapore. Mettendo in bocca un pezzetto di cioccolato, si scioglie facilmente
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coltivata nelle isole Borboni, nelle Antille, nella Martinica, a Java, ecc. Esso matura, dà una copiosa produzione e si raccoglie due volte all'anno
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menta, alla vaniglia, alla canella, alle mandorle amare, ecc., mettendo del siroppo in proporzione necessaria, secondo la quantità del liquido
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garofano, foglie di lauro ceraso, di cedronella, di basilico, di menta, ecc. Circa poi ai generi secchi, come canella, chiovi di garofano, anice stellato
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Collo stesso metodo si opererà colle foglie di rosa di cedronella, di maggiorana, ecc., o colle scorze di limoni, d'arancio, di cedro, di bergamotto
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, liquori, ecc., in modo da renderli prelibati al palato. La sua base principale, è la conoscenza dei varj gradi di cottura del zuccaro. Il migliore è
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visibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticcieria da
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vegetale, per esempio: alla rosa (rosso pallido), ai garofani (rosso vivo), all'arancio (giallo), ecc.; le incartoccerete, ponendo nel mezzo la
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Preparate nella cassetta della cipria tante forme di fagiuoli grossi o rotondini, ecc., e versatevi ancor bollente il zuccaro preparato in questo
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Accademia della crusca
