Il vero re dei cucinieri
ritirerà coll’attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l'esperienza una o due volte per
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Si possono così conservare per due o tre mesi i tartufi bianchi del Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
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astenersene. Ve ne sono di due specie, bianco e nero.
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Il vitello quando ha due mesi d'età è squisito. Si conosce quando è di buona qualità se ha un colore bianco roseo, e non è troppo grasso. Per il
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Bisogna lasciarli cuocere un'ora e mezzo o due circa.
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Procuratevi due chili di manzo, dopo averlo dissodato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con 6 litri circa d'acqua, 35
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Per dargli maggior gusto, si mette un mazzetto composto da una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano
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Se poi vi almagamerete, al punto di servirlo, uno o due tuorli d'uova, allora piglierà il nome di pancotto, detto anche maritato.
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, bagnate poi con 2 litri e mezzo di brodo di pesce od acqua fredda, mettendovi mezzo litro dei suddetti legumi con due porri affettati, due ramicelli di
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In due etti di burro fate rosolare una ventina di pinocchi, che poi ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una
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Togliete la lisca e pulite due acciughe salate, pestatele nel mortaio insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di mollica di
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Pulite e togliete la lisca a due acciughe salate, che pesterete nel mortaio, ed aggiungete una manciata di prezzemolo, due spicchi di aglio, 75
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Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due
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Con 4 litri d'acqua, fate bollire un chilo di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto
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più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell’olio.
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, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; e quando le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto
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Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po’ di sale, e
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, ed anche con sugo di pomidoro, che si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da tutte due
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Fate un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati; prendete due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri
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’ d'olio, accomodandovele col loro rovescio di sopra. Poi, colla metà dei gambi de’ funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due
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Ve ne sono di due qualità: bianchi, piemontesi, molto delicati, e neri; la migliore di quest'ultime è la romana, tanto pel suo buon aroma, che per la
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dell'umore nero di cui sono provvisti; togliete parimenti gli occhi e i due ossetti che si trovano internamente alla bocca; poi dell’involucro
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; una cucchiaiata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi due tartufi
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Adoperate un po’ d'olio che farete rosolare un po’ con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi
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carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparata in una casseruola con una cipolla trinciata, una
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Pestate insieme due spicchi di aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, alle quali avrete tolto la lisca; mettete poi il tutto nel mortajo
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Ponete in casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate
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Fate una salsa con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro
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Spiccate i filetti del capriuolo, lardellateli, e lasciateli per due giorni in fusione fra due bicchieri di aceto, uno di acqua, cipolla trinciata
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Pestate due acciughe salate, già prive della loro resca, con 30 grammi di funghi secchi, ammolati prima in acqua calda, due spicchi di aglio ed un
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lasciate nell'acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Infarinatele, fatele rosolare in un tegame con
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, unendovi 50 grammi di polpa, dandogli la forma d'una costoletta d'agnello; sbattete due uova involgendovi ciascuna costoletta, poi ripassate nel pane
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renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
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Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po’ d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate
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Lasciate divenir frollo un bel pezzo di manzo nella schiena, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; legatelo
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Tagliate due spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; avvolgete in questa concia le costolette di maiale
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Battete per bene le costolette, ponetele per due o tre ore in un recipiente con olio, sale e pepe; sgocciolatele, spolverizzatele di pane grattugiato
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Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati
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lasciateli così per circa due ore fino che lascino la loro acqua. Poi sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi di acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre etti di pane
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aggiungere una o due acciughe disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma allora mettetevi pochissimo sale.
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Ponete in una scodella 6 etti di buona ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna
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Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo
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Mettete sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli di uova, 80 grammi di burro, un
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Il lievito, quand'è ben preparato, è la prima cosa essenziale per ottenere le paste leggiere e spugnose. Due sono i modi di prepararlo: col lievito
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mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di
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Ponete in fusione per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:
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preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chili di zucchero, filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
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Empite d'acqua fino ai due terzi un barile della capacità di 90 litri, poi introducetevi: bacche di ginepro chili 7; 2 di semi di coriandolo; pane di
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, e dopo due giorni imbottigliate.
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Accademia della crusca
