Il vero re dei cucinieri
Dopo gli antipasti si segue il seguente ordine:
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I caldi si servono dopo la zuppa, come pasticcini sfogliati, ostriche calde, arselle, arringhe salate o affumicate.
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Dopo il caffè il Kirsch-Wasser, il Maraschino di Zara, il Curacau, l'Alhermes.
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La compongono le frutta fresche e secche, i formaggi, le marmellate, i gelati. Dopo ciò viene servito il caffè.
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Volendo seguire un certo ordine nel servizio dei vini, dopo la zuppa si faranno portare quelli bianchi come: Madera, Capri, Santerne, Keres. Poi con
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Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei
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Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua
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I Funghi freschi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della
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Si possono far seccare anche le pere e le mele, dopo averle ben pelate, levato loro il torsolo e tagliate a fette grosse conservandole poi in luogo
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9.° Chiodi di Garofano. Dopo il pepe il garofano è forte in aroma, serve a rilevare il gusto e dar buon sapore nei stufati, nelle salse, nelle
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Si coprino bene e dopo otto giorni si potranno adoperare.
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Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.
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Procuratevi due chili di manzo, dopo averlo dissodato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con 6 litri circa d'acqua, 35
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Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di
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Le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, metteteli a bagno nell'acqua tiepida almeno un paio d'ore; i ceci però, sarà bene lasciarli anch'essi
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Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
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Tritate minutamente un po’ di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti, brodo, sugo di
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, ed anche con sugo di pomidoro, che si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da tutte due
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Dopo puliti e conditi, riempiteli d'olio e fateli cuocere o sulla gratella, o fra le bracie; mettendo sul coperchio un pezzetto di carbone acceso
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accomodarvi dopo gli asparagi, che in nessun modo devono rosolare.
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Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un
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Pulite e tagliate a pezzi non troppo piccoli una pollastra, e dopo avere immersi questi, in una densa pastina composta di farina stemperata
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, ciò che si può fare coll'indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e così aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta infarinatele
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dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, che immergerete in una pastina densa di farina ed acqua, e poi
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere.
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pastina. In un modo o nell'altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
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Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con
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Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
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cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di madèra ed altrettanto brodo squisito; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Dopo
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Il capriuolo in agro-dolce lo si fa con tutto come la lepre, Dopo averlo lasciato in fusione nella salsa del num. 413 otto o dieci ore.
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già
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Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere
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questo battuto per 5 o 6 minuti in una casseruola con olio; mettetevi poi le vostre lumache con sale e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungete un
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Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza
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Questo bodino si serve caldo con zabaione, il quale vi si pone sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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Dopo aver levato loro il gambo ed il ghiandolino, fatele bollire con un quintino di vino dolce rosso per 5 minuti, 200 grammi di zuccaro per ogni
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Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo
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Sbucciate un ananas maturo, ponete la buccia in due quintini di zuccaro cotto; dopo 5 minuti passate il liquido in un'altra casseruola, immergetevi
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frutto col suo sugo, schiumatelo bene, e dopo 2 minuti d'ebollizione, lo verserete in un recipiente. Ventiquattr’ore dopo versate le marasche in uno
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Dopo aver data un'ebollizione a 200 grammi di mandorle dolci, senz'alcun difetto, pelatele e mettetele nell'acqua fresca; poi pestatele nel mortajo
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po’ di burro crudo la sorbettiera, acciò non vi penetri l'acqua salata; i piccoli, invece, dopo averli ben chiusi, li involgerete in pezzi di carta
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finchè il caffè si sarà ben incorporato; dopo tre brevi ebollizioni, ritiratelo e versatevi mezzo quintino d'acqua fresca; dopo 6 minuti circa colerete la
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Mettete in fusione 2 litri di buon rhum, la scorza di 4 aranci tenendo ben turato il recipiente. Dopo otto giorni mettete al fuoco un litro d'acqua
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poi un chilo di zuccaro in una casseruola da credenza con 3 quintini di acqua, fatelo bollire e dopo averlo ben schiumato, immergetevi le pesche
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Questo vino si può beverlo anche subito, ma è più buono dopo un pò di giorni.
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, e dopo due giorni imbottigliate.
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insieme, e dopo 6 ore di riposo, si mette in bottiglie, e si serba.
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il tino di acqua e fate fermentare. Dopo la fermentazione, si aggiungono da 4 a 6 litri di vino colorato.
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Accademia della crusca
