Il vero re dei cucinieri
Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di
Pagina 012
Il vero re dei cucinieri
20.° Se si vogliono delle buone spezie aromatiche si facciano in casa, che saranno sempre migliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne
Pagina 022
Il vero re dei cucinieri
Si prendono delle cipolle piccole rotonde e bianche, si mondino e vi si versi sopra dell'aceto bollente in modo che siano coperte.
Pagina 025
Il vero re dei cucinieri
Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche
Pagina 042
Il vero re dei cucinieri
Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel
Pagina 045
Il vero re dei cucinieri
Delle minestre magre.
Pagina 057
Il vero re dei cucinieri
Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli quando hanno dato un’ebollizione di 40 minuti circa, vi
Pagina 058
Il vero re dei cucinieri
Pigliate delle patatine, scottatele nell’acqua bollente, per toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario
Pagina 075
Il vero re dei cucinieri
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, lo si esponga per un momento alla fiamma per bruciare la peluria; poi lo si lava
Pagina 084
Il vero re dei cucinieri
prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e
Pagina 085
Il vero re dei cucinieri
Scegliete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell’acqua fresca, sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un
Pagina 088
Il vero re dei cucinieri
Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po’ di sale, e
Pagina 098
Il vero re dei cucinieri
Pigliate delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
Pagina 116
Il vero re dei cucinieri
In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per
Pagina 118
Il vero re dei cucinieri
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
Pagina 118
Il vero re dei cucinieri
per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel
Pagina 118
Il vero re dei cucinieri
Nell'epoca delle acciughe fresche, potete fare una gustosissima frittura nel seguente modo:
Pagina 124
Il vero re dei cucinieri
Delle uova e delle frettate.
Pagina 136
Il vero re dei cucinieri
Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattugiato, sale necessario e prezzemolo tritato
Pagina 143
Il vero re dei cucinieri
Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco
Pagina 147
Il vero re dei cucinieri
finocchio, formando così come delle polpettine, che infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed
Pagina 158
Il vero re dei cucinieri
Tagliate a pezzi delle animelle di capretto o di agnello, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il tutto e
Pagina 161
Il vero re dei cucinieri
grogiolare delle olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortaio.
Pagina 171
Il vero re dei cucinieri
pezzi; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo
Pagina 178
Il vero re dei cucinieri
Pestate 40 grammi di lardo, ponetelo in un tegame con 60 grammi di burro, ed accomodatevi sopra una dozzina di allodole ben pulite e vuotate delle
Pagina 178
Il vero re dei cucinieri
, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di salsa spagnuola, unitevi se credete, delle code di gamberi nette dal guscio
Pagina 187
Il vero re dei cucinieri
Prendete delle zucchetto di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo pel lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiaio; pestate nel mortaio
Pagina 214
Il vero re dei cucinieri
esponendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà arrostire.
Pagina 216
Il vero re dei cucinieri
Pulite e vuotate delle interiora un tacchino giovane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo
Pagina 222
Il vero re dei cucinieri
Pelati i piccioni ed abbrustiati i polli, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di
Pagina 223
Il vero re dei cucinieri
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, perchè la testa non ciondoli durante la
Pagina 224
Il vero re dei cucinieri
durante la cottura delle allodole, e che servirete poi nello stesso piatto.
Pagina 225
Il vero re dei cucinieri
Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
Pagina 227
Il vero re dei cucinieri
Delle insalate e loro condimenti.
Pagina 230
Il vero re dei cucinieri
ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e venite su su accuminandoli, mettendo alla
Pagina 233
Il vero re dei cucinieri
Preparato così questo composto, fate la torta come quella al N. 551 mettendovi la zucca in luogo delle bietole.
Pagina 239
Il vero re dei cucinieri
intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
Pagina 249
Il vero re dei cucinieri
delle pallottole della forma d'uova, ponetele su d'una lastra unta di burro, polverizzata di farina, distanti 6 centimetri l'una dall'altra, col palmo
Pagina 261
Il vero re dei cucinieri
marmellata di frutta o crema pasticciera o di frutta siroppata asciutta, misturata con un pochino di liquore, ecc. Coprite la torta o pasticcino con delle
Pagina 263
Il vero re dei cucinieri
mano schiacciateli leggiermente, formando come delle
Pagina 264
Il vero re dei cucinieri
595. Mostacciuoli delle monache.
Pagina 265
Il vero re dei cucinieri
Si conservano nello stesso modo delle ciriege le altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente dell
Pagina 285
Il vero re dei cucinieri
Si fa questa conserva nello stesso mode della precedente, solo che si pesteranno i semi di mellone invece delle mandorle.
Pagina 290
Il vero re dei cucinieri
Preparate sopra di un cabaret delle tazze di cristallo, mettete 2 fette di limone ed un cucchialino in ogni tazza, una zuccheriera con zuccaro in
Pagina 303
Il vero re dei cucinieri
Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della
Pagina 306
Il vero re dei cucinieri
Con questi tre ultimi metodi, potrete allestire una varietà di liquori a vostro piacimento, amalgamandovi una delle seguenti acque spiritose: alla
Pagina 317
Il vero re dei cucinieri
, allora sarà alla gran perla. Si conoscerà anche nell'ebollizione, poichè si vedranno sulla sua superficie delle specie di perle rotonde ed unite.
Pagina 321
Il vero re dei cucinieri
rotolandola si formerà una pallotola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando ne’ buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie.
Pagina 321
Il vero re dei cucinieri
zuccaro, soffiando nei buchi, si vedranno volar via delle pallottoline ovvero, immergete le dita come sopra, e rotolando lo zuccaro framezzo la punta di
Pagina 322
Accademia della crusca
