Il vero re dei cucinieri
degli utensili, buon palato e gusto delicato, per poter adoperare convenientemente i condimenti, e stabilire le dosi a seconda della quantità e specie
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Chiamansi così le diverse vivande che servono di ornamento alla tavola; quando sono freddi si servono prima della zuppa o della minestra.
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Il lievito, o frumento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate
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; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa, per formare i pani del peso che sarà determinato. S'avverte però che un
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Della Carne.
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Alcuni l'adoperano in luogo della cipolla.
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11.° Il macis. Questa scorza è eccellente, e s'adopera in luogo della noce moscata, mai di meno sapore.
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Ricette per l'uso della cucina e della tavola.
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Prendete un bariletto nuovo della capacità di 20 litri circa, vi si versino 30 grammi d'allume di rocca un po’ di maggiorana e dell'acqua bollente
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21. Preparazione della pentola per il brodo.
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Sarà bene mettere nella pentola, anche le ossa della carne, essendo cariche di gelatina, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza
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25. Thè di brodo o sugo naturale della carne.
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Ponete sopra una tavola ben netta e non verniciata quella quantità di farina di frumento che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio, colle dita della
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Tritate minutamente della carne di pollo cotto, sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale, egualmente già cotto; mettete tale battuto in un
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pulite, privandole della lisca del mezzo, e disfatte
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Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e
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Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se
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sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.
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La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell’uovo
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Questa frittura, delicata e gustosissima è una specialità della cucina genovese.
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Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo
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permetta la capacità della padella.
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I tòtani piccolissimi si friggono intieri, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena.
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a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergerete queste in una densa pastina composta di farina stemperata con vin bianco, friggete come al
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Pigliate della pasta da fare il pane, per ogni etto di questa mettete 10 grammi di burro manipolando finchè esso siasi incorporato per bene. Allora
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Adoperate una coscia di manzo senz'osso, fatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta di
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Pigliate un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, tagliategli le pinne della schiena e l'estremità della coda, ed adagiatelo in una
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Il coniglio si fa allo stesso modo della lepre, escludendone le zampe e la testa.
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Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
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Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po’ di prezzemolo pestato.
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Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po’ d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora
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Ponete in mezzo della madia un chilo di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo
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di esso gli angoli della pasta in modo che resti ben chiuso fra questa, battetela leggiermente col matterello per tre volte, facendola rotolare sulla
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ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta di burro liquefatto, Riempite allora la forma stessa
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rivestite all'interno le pareti della forma.
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praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma; indi mettete in questo vano una minuta alla milanese, già
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dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio; togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della
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all’intorno la pasta che sopravanza accomodate, sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola
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distanti 6 centimetri l'uno dall'altro, col palmo della
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raschiatura della buccia di mezzo limone, 60 di zuccaro in polvere ed un tuorlo d'uova; impastate il
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Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte.
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Si fa questa conserva nello stesso mode della precedente, solo che si pesteranno i semi di mellone invece delle mandorle.
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649. Apparecchio della sorbettiera.
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, cotto al piccol lessato, la raschiatura della buccia di due limoni ed un pochino d'acqua, finchè misurando coll'areometro da siroppo, questo giunga
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d'acqua bollente, attaccate il rispettivo crivellino al becco della tetiera e servitelo a richiesta dei convitati, con a parte del zuccaro in pane
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La pianta di questo è originaria della China e del Giappone; ve ne sono molte qualità, ma si dividono in due specie: il nero ed il verde. Il Pekoe è
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Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della
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683. Liquore della Certosa.
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Della Credenza.
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Empite d'acqua fino ai due terzi un barile della capacità di 90 litri, poi introducetevi: bacche di ginepro chili 7; 2 di semi di coriandolo; pane di
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Accademia della crusca
