Il vero re dei cucinieri
dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si provvede involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in
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dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dunque cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola
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pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
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dal fuoco, passandoli allo staccio, gettando via la parte acquosa.
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Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 o 4 minuti, e prima di ritirarli dal fuoco si uniscano
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gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
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al fuoco nella pesciajuola con acqua fresca, sale, cipolla, sedano e prezzemolo. Quando sono cotti, ritirate il recipiente dal fuoco, lasciate
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, mettendovele quando 1’acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si
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l’acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola
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Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette
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Fate come la precedente, solo che, appena fritta levatela dal fuoco prima che prenda colore, servendovene per legar le salse bianche.
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Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Si adopera specialmente colla selvaggina
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ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, e servitevi poi di questa guarnizione per contornarne lessi ed arrosti.
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pomidoro, sale, pepe e poche spezie. Poi concentrato l'intingolo, vi spremerete un po’ di limone e lo ritirerete dal fuoco.
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; salate secondo il bisogno, e quando il tutto è ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di
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mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, perchè 1’uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini
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dal fuoco asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia
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rappreso, ritirate dal fuoco e servite.
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Al momento di ritirar dal fuoco la casseruola si può versarvi tre tuorli di uova sbattuti con agro di limone, rimescolando bene il tutto prima di
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sugo di pomidoro mezz’ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, continuando a tremare più volte durante la cottura, perchè i fagiuoli non attacchino
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l'umido, ritirate dal fuoco e servite.
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ritirarle dal fuoco.
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colore, cioè, dal verde al giallo, sarà bene non usarne.
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; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di
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; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritiratoli dal fuoco e serviteli subito.
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carciofo, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; poi ritirate la casseruola dal fuoco, prendete una porzione del miscuglio (circa
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continuamente col mestolo, lasciando cuocere per mezz'ora; ritirate poscia dal fuoco la casseruola, aggiungete 4 tuorli di uova sbattuti, e riponete a
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, ritirate dal fuoco il piatto e servite subito.
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Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il
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Prima preparate un intingolo di arselle scottando nell'acqua bollente le arselle, per farle aprire, poi toglietele dal loro guscio e fatele cuocere
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del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco unitevi un poco di conserva o sugo di pomidoro.
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Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco
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semi di finocchio, lasciando poi finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere
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bicchiere di vino bianco, e in ultimo, cioè mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo dì pomidoro, o meglio sugo di carne.
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stropicciarla, sale e pepe in grani. Quando l'acqua comincia a bollire schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal
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Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
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volte senza lasciarlo rosolare di troppo, perchè non diventi duro Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po’ di limone, e servite caldo.
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pomidoro, sale, poco pepe e spezie. Poi concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, un po’ di limone e ritirerete dal fuoco.
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parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco
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Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola
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pesci quando occorre e pochi momenti prima di ritirarli dal fuoco aggiungetevi un pugno di capperi.
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Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto
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, prezzemolo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare
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La carne per quest’uso si toglie dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto un bel pezzo levategli ogni parte grassa e tagliatelo
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Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo
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, allargandole, si formerà un filo lungo che si spezzerà allora la leverete dal fuoco e la verserete nei vasi a raffreddare; coprite allora il vaso colla
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Pigliate un chilo circa di nòccioli di ciriege, tolti di recente dal frutto; acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono, e
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dall'una all'altra parte e poi si spezzerà, allora sarà alla piccola perla, ma se il filo invece si distenderà dal pollice all'indice senza spezzarsi
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segala uscito appena dal forno e tagliato a pezzi, secondo occorre.
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Accademia della crusca
