Il vero re dei cucinieri
Chiamansi così le diverse vivande che servono di ornamento alla tavola; quando sono freddi si servono prima della zuppa o della minestra.
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Il prezzo segnato sulla coperta, è alla portata di tutte le borse, ma il valore del libro ne è realmente superiore. Per così poca spesa non dubito
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tutta la farina, coll'avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta
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coprirlo con una tela sempre bagnata. Così lo si conserva facilmente per 24 ore.
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è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo per
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pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
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Si possono così conservare per due o tre mesi i tartufi bianchi del Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
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Così preparate le olive si possono serbare per alcuni mesi.
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Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè
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Conciati così i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso.
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ancora caldo della farina di senape in quantità proporzionata, e lasciate così il tutto a macerare per 25 o 30 giorni, tramenando più volte.
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Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.
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Il brodo di montone è poco adottato da noi, avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato.
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indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
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Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni
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la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra 1’altra metà e chiudere così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita
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uniate mezzo litro d'acqua fresca, facilitando così la cottura.
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Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto cappon-magro.
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col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di pasta che stenderete sopra crostini di pane per servirli come antipasti.
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continuate a rimestare finchè abbia subita l'ebollizione; ottenuta così una poltiglia aggiungetevi una presa di sale, un altra di pepe ed un gramma
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; poi cospargetelo con qualche pezzetto di macis, e così preparato, avvolgetelo diligentemente in una salvietta di bucato, cucendovelo strettamente
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pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d’ora, e se ne estrae poi diligentemente il pesce, che
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aglio trinciati, un pizzico di uva passola, e sale in proporzione. Cuoceranno così per circa mezz’ora, rimestando più volte, e servite con crostini di
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. Lasciateli cosi soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
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pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco aggiungete del buon formaggio grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate così finir di
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, ed anche con sugo di pomidoro, che si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da tutte due
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bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
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Cuocete i vostri fagiuolini come si è detto, colatalo l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così
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; poi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in
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per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le
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Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
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Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo
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Prendete le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele così semplicemente finchè divengano ben
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La morbida, invece è più digestiva, e si allestisce così; dopo aver messo le uova nel burro con un palettino di ferro rimuovete in modo di riunirle
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, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme ad
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carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparata in una casseruola con una cipolla trinciata, una
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Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco, poi versatevi
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; poi aggiungete 3 etti di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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olio, e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate così rosolare per circa un quarto d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, aggiungete
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sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi
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prezzemolo tritato; mettete poi le cassette così ammannite sopra una graticola con fuoco di brace sotto, e lasciate cuocere i vostri pesci
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Cotto così, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi e legumi cucinati a parte e lo servirete caldo.
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lasciateli così per circa due ore fino che lascino la loro acqua. Poi sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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Preparato così questo composto, fate la torta come quella al N. 551 mettendovi la zucca in luogo delle bietole.
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Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà
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pane, una caffettiera d'acqua bollente ed una bottiglia di cognac fino, Sciampagna, servendola così per chi la desidera più o meno forte.
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Avrete così un liquore molto simile al vero hirsck-wasser, che costa carissimo, e che non sempre si può avere genuino.
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Ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino, e spremendo unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
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con 4 limoni tagliati a pezzi, lasciatela bollire per un quarto d'ora, e dopo aver ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino, nel quale
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Accademia della crusca
