Il vero re dei cucinieri
qualche chiodo di garofano coprite bene il vaso e conservatelo al freddo.
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litri d'acqua con 2 etti di sale, lasciate raffreddare, poi coprite i funghi, versandovi sopra mezzo quinto d'olio perchè li preservi dalla comunicazione
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fatta preventivamente bollire e poi raffreddare; e finalmente coprite con una rotella di legno che entri nel vaso, e si sovrapponga un peso. Dopo un mese
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nutritiva della carne. Sarebbe però impossibile estrarre un buon brodo dalle sole ossa, essendo queste mancanti di osmazoma. Coprite la pentola, e
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’aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fatevi appena sobbollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, disgrassate e versate nella
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disfatta in un po’ di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
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pestato, coprite la casseruola e fate bollire per un'ora circa.
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fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti, e infine coprite la
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, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di maiale salata. Coprite poi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco
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intiera, un cesto di lattuga, sale necessario ed un cucchiaio di zucchero. Coprite allora la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora
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di sale, una di pepe, ed un pugno di prezzemolo tritato, coprite con questa salsa i tartufi.
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Fate bollire 60 grammi di riso con mezzo litro di latte, un pezzettino di buona vaniglia e la raschiatura d'un limone ed una presa di sale, coprite e
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. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto
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litro di brodo o sugo, una presa di sale, un altra di pepe grosso e 4 chiodi di garofano; coprite e fate bollire per mezz’ora circa, ponendo poi i
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: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
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’ di salsa di pomidoro, coprite la casseruola e fateli cuocere a perfetta cottura. Servite su d'un piatto contornato ai crostoni di pane fritto.
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parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco
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serpentaria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca
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cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di madèra ed altrettanto brodo squisito; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Dopo
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, salate, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Indi
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; poi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con due stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e
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Coprite il fondo d'una casseruola con tante sottili fette di lardo; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo
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pizzico di spezie o alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po’ di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finire
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; bagnate con un bicchiere di vino rosso ed altrettanto brodo, coprite la casseruola e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora. Infine mettete i pezzi del
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, stendete su questa quattro fette di prosciutto, salate, bagnate con un litro di vino bianco che non sia dolce; coprite bene la casseruola, e fate
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bianco e brodo, coprite la tegghia e fate finir di cuocere. Infine accomodate le costolette in un piatto, che terrete caldo; disgrassate l'intinto
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spezie. Coprite la casseruola, lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora. Ponete il tonno in piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avervi
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una sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente, non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la sogliola quando
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sale, una di pepe, mezza acciuga, e fate bollire per 10 minuti, poi passate la salsa allo staccio in un altra casseruola, immergendovi i pesci, coprite
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, sgocciolate un poco idtrinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a
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di aglio, quattro garofani, un po’ di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un
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, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, badando di non farlo abbrustolire troppo.
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bicchiere d'acqua tiepida; impastate così con lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina che rimane, stendetevi sopra una salvietta
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grammi di zuccaro, coprite la casseruola e fatele bollire e cuocere finchè si saranno asciugate; intanto preparate un piccol berretto liscio
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staccio in una piccola casseruola, che terrete in caldo a bagno maria; al punto di servirlo, coprite i crostini colla salsa ben bollente.
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Intanto avrete preparata la pasta sfogliata; stendetela all'altezza d'un dito, coprite con essa il fondo d'una tegghia non troppo grande, tagliando
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Apparecchiata, come sopra, della pasta frolla o di timballo, stendetela col matterello allo spessore di mezzo centimetro circa, indi coprite una
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Fate bollire 60 grammi di riso con mezzo litro di latte, un pezzettino di buona vaniglia o la raschiatura d'un limone ed una presa di sale, coprite e
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consistente, amalgamate nel composto con altrettanta quantità di crema vergata, coprite con un lino e lasciate la pasta 2 ore in luogo tiepido
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coprite l'interno con un tondo di carta bagnato nello spirito od acquavite; coprite il vaso colla pergamena e conservatelo in luogo fresco.
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, e dopo 5 minuti d'ebollizione, schiumatele e versatele in un vaso; all'indomani, coprite le marenne colla solita carta bagnata nello spirito e
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minuti d'ebollizione, versatelo nel vaso e lasciatelo raffreddare; coprite poi il vaso e conservatela al fresco.
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, allargandole, si formerà un filo lungo che si spezzerà allora la leverete dal fuoco e la verserete nei vasi a raffreddare; coprite allora il vaso colla
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mezzo bicchier d'acqua, coprite la casseruola e fatele cuocere perfettamente; passatele indi dallo staccio, mettetele in una casseruola da credenza e
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, fatela cuocere come sopra, e poi coprite i vasi colla solita regola.
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stampo o 12 pezzi e sopra seminatevi due manate di sale. Pestate altri 6 chilogrammi di ghiaccio, mescolatelo con 1880 grammi di sale, coprite le
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framezzandovi 10 grammi per sorte di canella in canna spezzata e chiovi di garofano, versatevi sopra la detta acquavite, coprite il vaso ermeticamente
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Accademia della crusca
