Il vero re dei cucinieri
Generalmente il frumento si conserva meglio della farina quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un
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conserva in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino
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coprirlo con una tela sempre bagnata. Così lo si conserva facilmente per 24 ore.
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1. Conserva di pomidoro.
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2. Pani di conserva di pomidori.
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Si può fare questa conserva anche nel modo seguente:
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. Quando la conserva sarà asciugata, quasi secca si potrà levarla dai piatti, se ne formeranno dei piccoli pani che si avvolgeranno ad uno ad uno in una
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questo liquido è quello che li conserva.
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.
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moderatamente, aggiungete anche un po’ di pepe, rimestando di sovente. Mettetevi del sugo o conserva di pomidori, fate cuocere ancora per un quarto d'ora
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Quando si hanno i pomidori freschi, si devono per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si prepara soltanto per farne uso
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dei loro semi (ed in mancanza di pomidori servitevi di conserva); lasciate cuocere per un altro quarto d'ora; versate poi nella casseruola tanto
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ogni parte; poi spruzzatela con un poco di vin bianco; unitevi del sugo o conserva di pomidoro, un pizzico di funghi secchi, che avrete lasciato
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soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due
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sugo di 5 o 6 pomidori ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora; poi nettate due acciughe salate
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alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo
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, versatevi poi un poco di brodo ed altrettanto vin bianco, lasciate cuocere lentamente per un’ora, e aggiungete sugo o conserva di pomidoro, o meglio sugo
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sugo di pomidoro o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte
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versarne nuovamente sulle lenticchie mano mano che queste cuocendo ne consumano, e aggiungerete un poco di conserva o sugo di pomidoro mezz'ora prima di
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di pomidoro o conserva disciolta in un po’ di brodo; lasciate poi finir di cuocere a fuoco moderato, e quando l'intinto siasi alquanto concentrato
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del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco unitevi un poco di conserva o sugo di pomidoro.
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pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Bagnate con mezzo bicchiere di vino; e aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda
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Fate a parte un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi di aglio, il tutto triturato, ed olio; aggiungete al soffritto un poco di conserva
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bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di
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poi è ben rosolato, aggiungete un po’ di sugo di pomidoro o conserva disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già
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conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sia ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa stessa e
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conserva, lasciandoli finir di cuocere. Si ritirano i piccioni, mantenendoli caldi in disparte, ed intanto nel loro intingolo si mettono a cuocere i
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ed altrettanto brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciate finir di cuocere lentamente
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, aggiungete altr'olio e un po’ di sugo di pomidoro, e conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti.
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soffriggere un poco; poi aggiungete conserva o sugo di pomidoro, bagnate con un po’ di vino bianco, fate sobbollire il tutto per circa 20 minuti, e infine
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acqua calda, in cui sia disciolta un po’ di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocore a fuoco moderato.
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sufficenza, cospargetevi un po’ di pepe, e dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
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con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, e quando i piselli sono a metà cottura, unitevi le vostre tinche, già pulite e lavate a
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cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere
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pugno di funghi secchi, rinvenuti già in acqua calda, e del sugo di pomidoro o conserva disciolta. Lasciate cuocere un poco; e dopo versatevi mezzo
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’ di sedano, il tutto trinciato, lasciate soffriggere ancora un poco, e infine bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, sugo o conserva di pomidoro
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necessario; bagnate poscia con qualche cucchiajata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po’ di conserva di pomidoro; e lasciate finir di cuocere il
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630. Composta o conserva d'ananas.
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631. Composta o conserva di mele cotogne.
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632. Conserva di marasche, (marenne).
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635. Conserva di semata.
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634. Conserva d'arancio.
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633. Conserva d'agro di cedro.
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637. Conserva di mele appiole.
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636. Conserva di semata coi semi di mellone.
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Si fa questa conserva nello stesso mode della precedente, solo che si pesteranno i semi di mellone invece delle mandorle.
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Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri
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Vino rosso nuovo, litri 10; alcool a 22 gradi, litri 1; zucchero, chilogrammi 2. Si mesce e si conserva.
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; diluito che sia lo zucchero si filtra con colla di pesce, polvere di albume d'uovo, e nero minerale; finalmente si conserva in recipienti sani, e senza
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Accademia della crusca
