Il vero re dei cucinieri
Per servirle si laveranno e si strofineranno leggermente con un pannolino, si fendono nel mezzo levando la spina, si tagliano a filetti grossi
Pagina 031
Il vero re dei cucinieri
Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetelo in una piccola terrina, bagnatelo con una tazza di brodo, solo, o con un poco di sugo servitela
Pagina 040
Il vero re dei cucinieri
Tagliate a filetti 50 grammi per sorte di rape, carote, patate, sedano, 10 foglie di verze con un porro. Ponete in casseruola 60 gramma di burro
Pagina 048
Il vero re dei cucinieri
Si preparino le cialde di pasta come è detto al n. 55, si avvolgano su sè stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo
Pagina 054
Il vero re dei cucinieri
stemperatela con vino bianco che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poi avrete colato attraverso un
Pagina 065
Il vero re dei cucinieri
Con acqua bollente pulite gli zampetti e le cotenne, e poneteli a cuocere in sufficiente quantità di acqua, con una cipolla steccata, e due garofani
Pagina 083
Il vero re dei cucinieri
Si fa cuocere come gli zampetti; ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un
Pagina 084
Il vero re dei cucinieri
Prendete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele cuocere un poco con acqua e sale; ritiratele con
Pagina 089
Il vero re dei cucinieri
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; fateli cuocere un poco con acqua e sale, ritirateli
Pagina 093
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel
Pagina 094
Il vero re dei cucinieri
177. Navoni con senape.
Pagina 096
Il vero re dei cucinieri
Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e
Pagina 105
Il vero re dei cucinieri
Pigliate i fagiuoli che vi occorrano e cuoceteli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in
Pagina 107
Il vero re dei cucinieri
Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
Pagina 116
Il vero re dei cucinieri
Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
Pagina 117
Il vero re dei cucinieri
; spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po’ di prezzemolo sottilmente
Pagina 117
Il vero re dei cucinieri
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
Pagina 118
Il vero re dei cucinieri
Posta poi una tegghia al fuoco con un pezzo di burro secondo la quantità di frittura, lasciatelo friggerà, poi stendetevi sopra la frittura sola o
Pagina 118
Il vero re dei cucinieri
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi
Pagina 126
Il vero re dei cucinieri
bollente con sale, poi asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro.
Pagina 126
Il vero re dei cucinieri
a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergerete queste in una densa pastina composta di farina stemperata con vin bianco, friggete come al
Pagina 129
Il vero re dei cucinieri
Si tolga la pellicola alle pesche, e il nocciolo, si tagliano a fette e si tengano per alcune ore nel vin bianco con zucchero: poi si lasciano
Pagina 130
Il vero re dei cucinieri
Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con
Pagina 136
Il vero re dei cucinieri
Si può anche servirle con salsa verde, o con pureé d’acetosa e spinaci.
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il
Pagina 142
Il vero re dei cucinieri
Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla
Pagina 146
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a
Pagina 147
Il vero re dei cucinieri
334. Lingua con olive.
Pagina 154
Il vero re dei cucinieri
344. Fegato con cipolle.
Pagina 157
Il vero re dei cucinieri
Prendete del fegato di maiale, tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale con un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco
Pagina 158
Il vero re dei cucinieri
Pigliate due piccioncini, puliteli, tagliate le zampe, serrate loro le coscie contro i fianchi e fateli sobbollire per mezz'ora con mezza tazza di
Pagina 168
Il vero re dei cucinieri
384. Fagiano con salsa.
Pagina 171
Il vero re dei cucinieri
Nettate con acqua calda 300 grammi di tartufi neri, tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; indi fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo
Pagina 172
Il vero re dei cucinieri
Pelate i vosri uccelletti, di qualunque specie essi siano, e togliete loro le interiora; poi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, con
Pagina 180
Il vero re dei cucinieri
Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta
Pagina 180
Il vero re dei cucinieri
Tutte le parti si lavano con aceto, e si lardellano con prosciutto e si fanno cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena
Pagina 186
Il vero re dei cucinieri
Ponete al fuoco una casseruola con 40 grammi di burro ed un po’ di olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio di aglio ed
Pagina 201
Il vero re dei cucinieri
Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza
Pagina 203
Il vero re dei cucinieri
Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col
Pagina 206
Il vero re dei cucinieri
Fate un composto con dell’animella scottata tritata, con un po’ di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati
Pagina 212
Il vero re dei cucinieri
Pigliate carne di vitella, legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo sullo spiedo
Pagina 219
Il vero re dei cucinieri
Prendete una coscia di montone frollata per bene, legatela con spago, per tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiedo e fatela arrostire
Pagina 220
Il vero re dei cucinieri
Pulite le pernici; ungetele con burro, salatele, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e fatele cuocere allo spiede.
Pagina 224
Il vero re dei cucinieri
Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di
Pagina 232
Il vero re dei cucinieri
Pigliate una forma, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al
Pagina 256
Il vero re dei cucinieri
tortiera o 12 stampini da pasticcio o tartelette, ecc., stati preventivamente unti con una mezza noce di burro fuso; guarnite l'interno con un po’ di
Pagina 263
Il vero re dei cucinieri
, sbucciate, asciutte e pestate nel mortajo con 40 grammi di zuccaro, fatele passare da un crivello ed amalgamatele bene colla pasta; polverizzata la tavola
Pagina 265
Il vero re dei cucinieri
Cotto il riso come sopra e divenuto quasi freddo, mescetevi 50 grammi di lievito di pane, lievitato bene, con un quintino di latte, fatelo sciogliere
Pagina 275
Il vero re dei cucinieri
Modo di prepararlo. Ponete in una tetiera 25 gramma di thè, bagnatelo prima con un po’ d'acqua bollente, dopo 5 minuti versatevi sopra un altro litro
Pagina 303
Accademia della crusca
