Il vero re dei cucinieri
Chiamati in francese entremts che consistono in pietanze delicate, come minute, intingoli o salse piccanti.
Pagina 008
Il vero re dei cucinieri
I caldi si servono dopo la zuppa, come pasticcini sfogliati, ostriche calde, arselle, arringhe salate o affumicate.
Pagina 008
Il vero re dei cucinieri
Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua
Pagina 017
Il vero re dei cucinieri
Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli.
Pagina 026
Il vero re dei cucinieri
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e negli antipasti.
Pagina 029
Il vero re dei cucinieri
Pelate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d'ora.
Pagina 044
Il vero re dei cucinieri
I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne
Pagina 054
Il vero re dei cucinieri
Fate come la precedente, solo che, appena fritta levatela dal fuoco prima che prenda colore, servendovene per legar le salse bianche.
Pagina 064
Il vero re dei cucinieri
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata
Pagina 066
Il vero re dei cucinieri
Si condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in seguito.
Pagina 067
Il vero re dei cucinieri
, come lepre, coniglio, cinghiale, ecc.
Pagina 070
Il vero re dei cucinieri
La si fa come il purée di lenti, o come quello di piselli, adoperando fagiuoli freschi o secchi invece ei detti legumi. Questi purée si adoperano per
Pagina 079
Il vero re dei cucinieri
La si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con qualche salsa piccante.
Pagina 083
Il vero re dei cucinieri
Questa specie di fungo tubercoloso, pel suo grato e delicato sapore, domina, come sovrano sulla mensa, dà sapore alle vivande, e riscalda gli organi
Pagina 113
Il vero re dei cucinieri
Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
Pagina 116
Il vero re dei cucinieri
La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell’uovo
Pagina 118
Il vero re dei cucinieri
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone.
Pagina 123
Il vero re dei cucinieri
Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.
Pagina 123
Il vero re dei cucinieri
Pure i polpi li pulirete come i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete.
Pagina 125
Il vero re dei cucinieri
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
Pagina 125
Il vero re dei cucinieri
Scegliete le melanzane e tagliatele a fette; procedete in tutto come per le zucche.
Pagina 127
Il vero re dei cucinieri
Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Per quest'uso le migliori sono le pere spine.
Pagina 130
Il vero re dei cucinieri
Cuoceteli come le precedenti per 5 minuti, rifrescandole poi nell'acqua, ritirandoli subito, potreste servirli anche pelati su una salsa stuzzicante.
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
Fate soffriggere 30 grammi di cipolla triturata nel burro, ed appena colorita, unitevi le uova sbattute, compiendo la cottura come sopra.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Tagliate a dadi 60 grammi di presciutto o salame crudo, fatelo scaldare un po’ , poi unitevi le uova sbattute, compiendo la frittata come sopra.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.
Pagina 155
Il vero re dei cucinieri
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come
Pagina 162
Il vero re dei cucinieri
Si pigliano dei piccioni giovani, si puliscono per bene e si fanno cuocere come il pollo.
Pagina 167
Il vero re dei cucinieri
Pulite secondo il solito il tacchino, ammannitelo e fatelo cuocere come si disse pel pollo.
Pagina 169
Il vero re dei cucinieri
Pulite la pernice, e preparate come abbiamo detto pel fagiano (num. 383).
Pagina 173
Il vero re dei cucinieri
Li preparerete e li farete cuocere in tutto come i beccafichi sopra descritti.
Pagina 179
Il vero re dei cucinieri
Lo storione va preparato come il tonno alla sicula, solo che in luogo dell'acciugata, vi porrete salsa piccante.
Pagina 189
Il vero re dei cucinieri
Pulite dei naselli di mediocre grossezza, e fateli come le triglie.
Pagina 192
Il vero re dei cucinieri
Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.
Pagina 193
Il vero re dei cucinieri
Si piglia un bel cappone e lo si prepara come il pollo (num. 478) adoperando doppia dose degli stessi ingredienti.
Pagina 211
Il vero re dei cucinieri
Tutti questi pesci d'acqua dolce si fanno arrosto come il luccio sopra descritto (num. 525).
Pagina 227
Il vero re dei cucinieri
Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po’ di prezzemolo pestato.
Pagina 232
Il vero re dei cucinieri
Preparato così questo composto, fate la torta come quella al N. 551 mettendovi la zucca in luogo delle bietole.
Pagina 239
Il vero re dei cucinieri
Queste si fanno cuocere come le pesche senza sbucciarle.
Pagina 247
Il vero re dei cucinieri
Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo come piace.
Pagina 258
Il vero re dei cucinieri
mano schiacciateli leggiermente, formando come delle
Pagina 264
Il vero re dei cucinieri
piastre grosse mezzo centimetro circa; fateli poi cuocere al forno a calor moderato come le paste frolle
Pagina 264
Il vero re dei cucinieri
I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
Pagina 277
Il vero re dei cucinieri
d'acqua ed il sugo di mezzo limone, e ridotto tutto come una pasta, fatela sciogliere in una terrina con 2 quintini d'acqua, indi versate ogni cosa in
Pagina 284
Il vero re dei cucinieri
Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte.
Pagina 286
Il vero re dei cucinieri
goccie di rosso vegetale e 10 mandorle pestate nel mortajo, allungate il miscuglio coll'acqua e compite l'operazione come si disse del sorbetto di
Pagina 297
Il vero re dei cucinieri
Sostituerete al ribes i lamponi, e fate questo ratafià come quello descritto.
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
Fate questo ratafià come quello sopra descritto adoperando in luogo del ribes le fragole.
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
Lo si fa come quello di cannella adoperando in luogo di questa degli anici soppesti.
Pagina 314
Il vero re dei cucinieri
V.° grado (alla piuma). Se appena subita qualche ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola
Pagina 321
Accademia della crusca
