Il vero re dei cucinieri
In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme colla farina di frumento o di segale quella di granoturco, il riso cotto e le
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comincerà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento e poi s'impasterà quella di segale con l'acqua salata, unendo por ultimo e manipolando
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dopo averne rapidamete colla mano ricomposta la forma si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala
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Si metta al fuoco una pentola colla quantità di acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo magro; poi
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sia possibile; ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi subito sopra colla lama d'un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto
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Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Si adopera specialmente colla selvaggina
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Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
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prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e
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adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; poi spargetevi sopra dell’aglio, origano e prezzemolo tagliati minutamente, sale, pepe, formaggio
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Levate il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
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Pestate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino
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’ d'olio, accomodandovele col loro rovescio di sopra. Poi, colla metà dei gambi de’ funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due
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rosolare. Ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla mezzaluna. Si pone questo
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Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo
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Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella
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fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e
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Le parti più adatte per far umidi sono la coscia e la culatta. Colla punta di un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di questi mettete un
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conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sia ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa stessa e
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Pulite i vostri polli, tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; poi metteteli in casseruola con un pezzo di burro, poco
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Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all’altra, colla loro parte concava volta in su; poi in
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sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattugiato quando ha preso un leggiero colore
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, dandole colla lama del coltello una bella forma; fatele friggere in 100 grammi di burro a bel colore da tutte e due le parti, servendole sul piatto
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, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla stessa concia.
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allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando sovente colla stessa concia.
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là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa; proseguite a stendere, ed a condire suolo per suolo colla stessa salsa, tutti gli
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colla verga da cucina per 2 minuti, posta poi la casseruola sul fornello con poche braci, continuate a frullare o sbattere finchè sarà divenuta voluminosa
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Fatta la pasta sfogliata colla regola suddescritta ed assottigliata dello spessore di un centimetro circa, fate un rotondo di carta da 15 a 20
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servitevi del composto per riempirne il pasticcio, che farete colla pasta dolce, oppure colla pasta frolla, intonacandone prima la forma e sovrapponendo
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, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poi colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata
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triplicato il suo volume, arrotondatasi la superficie e formatisi su di essa dei piccoli globi d'aria. Colla lama d'un coltello ben affilata, gli farete
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leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza
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. — Se poi vorreste fare dei bastoni, fatene 24 pezzi colla stessa pasta delle ciambelle, rotolateli sotto le mani in modo di formare dei bastoncini
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colla forma di un'esse o corone o bastoncini, ecc.; pennellateli coll'uovo sbattuto, facendoli cuocere a calor moderato; preso un bel color biondo
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tutto colla mano, formando un sol corpo, rotolate
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cuocere d'ambo i lati sulla fiamma del fuoco, dopo aprite e colla punta del coltellino levatela e rotolatela subito su d'un fuso, dandogli la forma d'un
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, sbucciate, asciutte e pestate nel mortajo con 40 grammi di zuccaro, fatele passare da un crivello ed amalgamatele bene colla pasta; polverizzata la tavola
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Ponete in una casseruola da credenza 110 grammi di uova intere, 2 gialli e 125 di zuccaro in polvere ben asciutto; colla verga da cucina sbattete
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dolce, chiudete il forno e lasciatevela 40 minuti circa senza aprirlo, indi osservate se è abbastanza cotta, trovatala tale, levatela e colla punta del
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50 grammi di farina fina bianca; ciò vi darà una pastina morbida, che postone 3 cucchiai su d'una spatola larga 8 centimetri circa, colla costa del
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, e dopo 5 minuti d'ebollizione, schiumatele e versatele in un vaso; all'indomani, coprite le marenne colla solita carta bagnata nello spirito e
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, allargandole, si formerà un filo lungo che si spezzerà allora la leverete dal fuoco e la verserete nei vasi a raffreddare; coprite allora il vaso colla
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congelata, allora verserete la gelatina nei vasetti, e quando è fredda, copritela colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena.
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, fatela cuocere come sopra, e poi coprite i vasi colla solita regola.
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cosa colla spatola, mescetevi un litro di buona crema (panna) non acida, ponetela sul fuoco e continuate a mescolarla finchè si sarà condensata senza
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precedenti, colla differenza che questa si terrà a 14 gradi dell’aerometro e si gelerà con metà dose di sale, tenendola piuttosto liquida. Si serve nei
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chiovi di garofano e 2 gramma di macis, mettetelo al fuoco e tosto che sarà in ebollizione, dategli il fuoco colla fiamma, mescolatelo col cucchialone
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raffreddare. Intanto colla forbice tagliate a mezzo il gambo a 2 chilogrammi di belle visciole od amarasche, mettetele in un vaso di cristallo
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III.° grado (alla perla). Continuate come la precedente cottura per alcuni minuti colla stessa prova. Se il filo, allargando le dita, rimarrà intatto
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attaccherete un piccol manico colla cera lacca; modellata la cipria, riempirete l'interno d'essi col suddetto zuccaro liquido; nel caso divenisse troppo denso
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; diluito che sia lo zucchero si filtra con colla di pesce, polvere di albume d'uovo, e nero minerale; finalmente si conserva in recipienti sani, e senza
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Accademia della crusca
