Il vero re dei cucinieri
I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia
Pagina 017
Il vero re dei cucinieri
In mancanza della ghiacciaia si supplirà col mettere il bariletto ben chiuso in un. altro più grande, che dovrà essere incatramato al di fuori
Pagina 025
Il vero re dei cucinieri
13. Funghi conservati col sale.
Pagina 030
Il vero re dei cucinieri
Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.
Pagina 031
Il vero re dei cucinieri
Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in apposito recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido è
Pagina 031
Il vero re dei cucinieri
vogliono il brodo solo col pane a parte.
Pagina 040
Il vero re dei cucinieri
, continuando a frullare finchè essa siasi stemperata. Ponete al fuoco il brodo che vi occorre, e quando bolle uniteci le uova suddette, agitando col mestolo
Pagina 043
Il vero re dei cucinieri
poco mentre col mestolo agiterete l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la farina sarà ben stemperata e ridotto il liquido alla densità di una
Pagina 044
Il vero re dei cucinieri
che questa abbia perduto il bollore; rimestando intanto prestamente col mestolo, perchè l'uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di
Pagina 044
Il vero re dei cucinieri
Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz’ora stese su d'una
Pagina 047
Il vero re dei cucinieri
adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo. Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben
Pagina 050
Il vero re dei cucinieri
74. Lasagne col pesto alla genovese.
Pagina 057
Il vero re dei cucinieri
Fatele cuocere nell'acqua bollente, e poi toltele dalla pentola con una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col
Pagina 057
Il vero re dei cucinieri
soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due
Pagina 062
Il vero re dei cucinieri
Questa salsa è gustosissima ed appettitosa, e si usa particolarmente col maneo a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima
Pagina 065
Il vero re dei cucinieri
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
Pagina 065
Il vero re dei cucinieri
col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di pasta che stenderete sopra crostini di pane per servirli come antipasti.
Pagina 070
Il vero re dei cucinieri
Mettete in una casseruola 3 tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, un cucchiaio da caffè di senape
Pagina 074
Il vero re dei cucinieri
Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell’uva passolina, vi
Pagina 076
Il vero re dei cucinieri
In Lombardia si chiamono tàccole i piselli verdi col loro guscio o bacello prima che siano giunti a maturazione. Questi dunque si spuntano alle
Pagina 109
Il vero re dei cucinieri
Pigliate dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli
Pagina 117
Il vero re dei cucinieri
Per far frittura il fegato di vitello è il migliore. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, che infarinate si friggono col burro senza
Pagina 119
Il vero re dei cucinieri
Cuocete prima il riso col sugo di carne, poi freddo che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate e formatene
Pagina 122
Il vero re dei cucinieri
col quale le trapasserete da parte a parte nel verso
Pagina 129
Il vero re dei cucinieri
farina, e potreste anche farle col cucchiaio.
Pagina 132
Il vero re dei cucinieri
col cucchiaio di legno in modo da formare una poltiglia, unitevi un pizzico di sale, un po’ di raschiatura di limone un amaretto polverizzato e 60
Pagina 134
Il vero re dei cucinieri
romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe, sale necessario e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia quasi
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
306. Frittata col riso.
Pagina 142
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con un po’ di cipolla, prezzemolo e burro, mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri col sale necessario: lasciate
Pagina 163
Il vero re dei cucinieri
bagnatele con poco brodo, e cotte che sieno servitele in un piatto col loro intinto.
Pagina 178
Il vero re dei cucinieri
Procurate un chilo di rane grosse, levate loro la parte anteriore, tralasciando la polpa delle coscie, poi col coltello pestatele in modo da renderle
Pagina 202
Il vero re dei cucinieri
Fate arrostire allo spiede un cappone, od una pollastra, a tre quarti di cottura, bagnatelo col suo unto, poi infarinatelo, e dopo 3 minuti
Pagina 220
Il vero re dei cucinieri
Queste le farete bollire in 2 quintini di vino rosso, col zuccaro e gli aromi.
Pagina 247
Il vero re dei cucinieri
morbida, ben lavorata e che non si attacchi facilmente alla tavola; battetela un po’ col matterello, riunitela e copritela con un lino. Intanto manipolate
Pagina 249
Il vero re dei cucinieri
Preparate la pasta dolce descritta al num. 572, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti
Pagina 252
Il vero re dei cucinieri
rotondini, appoggiateli su di un lastra penellata col chiaro d uova, fatevi una leggiera incisione a ciascuno con un altro coppapasta, rotondo 2
Pagina 252
Il vero re dei cucinieri
Stendete col matterello la sfogliata della grossezza di mezzo centimetro circa, dettagliatela col coltello, ovvero con un coppapasta a quadretti, a
Pagina 255
Il vero re dei cucinieri
Il lievito, quand'è ben preparato, è la prima cosa essenziale per ottenere le paste leggiere e spugnose. Due sono i modi di prepararlo: col lievito
Pagina 258
Il vero re dei cucinieri
distanti 6 centimetri l'uno dall'altro, col palmo della
Pagina 264
Il vero re dei cucinieri
vino bianco od acqua onde formare una pasta asciutta e consistente e dategli tre o quattro tagli col coltello. Polverizzato indi il tavolo di farina
Pagina 266
Il vero re dei cucinieri
quadrilungo di 7 centimetri circa d'altezza, altrettanto di larghezza e 20 di lunghezza circa, bisunto leggiermente col burro chiarificato e polverizzato
Pagina 270
Il vero re dei cucinieri
Le rizzole. — Fatto 300 grammi di pasta sfogliata e distesa col matterello ben sottile, penellate con un uovo sbattuto la sua superfìcie
Pagina 277
Il vero re dei cucinieri
; quando si sarà raffreddata, tagliatene tanti pezzetti uguali col coltello o col coppapasta, e fatene dei quadretti o crocerie o mezze lune di 5
Pagina 277
Il vero re dei cucinieri
Preparazione di frutta e conserve col zuccaro.
Pagina 284
Il vero re dei cucinieri
. Anche queste le servirete fredde col loro sciroppo.
Pagina 286
Il vero re dei cucinieri
Conserve col zuccaro.
Pagina 287
Il vero re dei cucinieri
frutto col suo sugo, schiumatelo bene, e dopo 2 minuti d'ebollizione, lo verserete in un recipiente. Ventiquattr’ore dopo versate le marasche in uno
Pagina 288
Il vero re dei cucinieri
, abbrustolito precisamente come il caffè, indi, ben pulito delle pellicole, va macinato sulla pietra o a macchina e mescolato col zuccaro aromatizzato di
Pagina 304
Il vero re dei cucinieri
bisogna filtrarli. Per tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisco il miglior pregio di qualunque
Pagina 306
Il vero re dei cucinieri
Tutti i vini non fabbricati col mosto prendono il nome di vino d'imitazione, e si chiamano vini artificiali.
Pagina 325