Il vero re dei cucinieri
che consiste in pesci, cervella, granelli, animelle d'agnello, erbaggi, ecc.
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; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa, per formare i pani del peso che sarà determinato. S'avverte però che un
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Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di
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Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che
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Non si adopererà che legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine sì faranno ardere
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Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si
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Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarentirla
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Volendolo conservare più a lungo conviene seguire il processo Appert, che consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo sovente. Quando
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, bisogna che intanto che son distesi ai raggi solari, si voltino alquanto appiattandoli, si metteranno poi in scatole ben distesi, con qualche foglia
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Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè
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Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche
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Tutti i pesci si possono marinare; ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli
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costituiscono la parte del brodo, cioè la gelatina, che è la parte nutritiva, e l'osmazoma, la parte saporita e profumata della carne, la fibra non si
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Il brodo di montone è poco adottato da noi, avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.
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Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
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Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per
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Chi vuol fare tale minestrone, deve aver cura di mettere a cuocere nel brodo prima gli ortaggi che richiedono maggior cottura, poi quelli che
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, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon
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Le paste che comunemente si adoperano per fare
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Fateli cuocere tanto al brodo che al consommè.
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Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che
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Fate cuocere i vermicelli nell’acqua bollente, che
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nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per mezz’ora in
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Fate come la precedente, solo che, appena fritta levatela dal fuoco prima che prenda colore, servendovene per legar le salse bianche.
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Prendete un ettogr. di prezzemolo, 25 grammi di capperi, un piccolo cetriuolo, 6 o 8 peperoni, mezzo scalogno, e 25 grammi di mollica di pane, che
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Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
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La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
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Si fa cuocere il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell’altro, cotto che sia il
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Per far cuocere a lesso l'arigusta, le si lega la coda ripiegata contro il ventre e la si fa cuocere nell’acqua bollente, in modo che sia interamente
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, ed anche con sugo di pomidoro, che si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da tutte due
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Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
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In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per
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Cuocete prima il riso col sugo di carne, poi freddo che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate e formatene
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Levate ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, che strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi colle
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Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga
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Non si deve salare le beeft-steaks alla gratella durante la cottura o prima, perchè il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la
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possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.
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allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi cadrà sopra
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Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo
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Pure questa torta la farete come quella del N. 551, solo che in luogo delle bietole porrete degli spinacci, che avrete già preparati nel modo
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fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che poi leverete) e sale; gettate via l'acqua che faranno cuocendo, mettetevi olio, origano
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Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
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Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate
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Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della
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dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato in forma conica. La bottiglia, che deve ricevere il liquore filtrato, vien disposta in modo che
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Pigliate una trentina di noci verdi, che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere
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Avrete così un liquore molto simile al vero hirsck-wasser, che costa carissimo, e che non sempre si può avere genuino.
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indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l’alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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L'arte della credenza è quella che insegna ad allestire e conservare i diversi prodotti zuccherati, come: bibite, gelati, frutta candita, zuccherini
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IL VERO RE DEI CUCINIERI OVVERO L'arte di cucinare con economia E AL GUSTO DEGLI ITALIANI OPERA CHE CONTIENE TUTTO CIÒ CHE OCCORRE PER SAPERE
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Accademia della crusca
