Il vero re dei cucinieri
preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si mettono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto, perchè non
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coglierle, farle seccare e porle in un sacchetto di carta per servirsene al bisogno.
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carta d'olio d'oliva.
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olio, e poscia, prosciugati alquanto con carta sugante, li adagierete in un recipiente adatto, spolverizzandoli di sale suolo per suolo. Avrete
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qualche mutilazione si ottura 1’apertura con carta soppesta.
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foglio di carta sotto il coperchio; tenere che siano al tatto, colatele.
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carta asciugante per far loro lasciare l'olio e servitele calde spolverizzandole di zucchero.
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battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e avvoltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando
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353. Animelle alla carta.
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, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con
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; ricucite l'apertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la
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serpentaria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca
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grossa carta bianca unta di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura che la carta non bruci. Quando il fagiano è quasi cotto, togliete la
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; cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in foglio di carta unta di burro, e farete cuocere allo spiedo. Dopo
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, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, mettetele allo spiede, spolverizzatele di sale, avvolgetele in carta spalmata di
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Fate delle cassette con grossa carta bianca, regolandone le dimensioni a seconda della grossezza del pesce che adoperate, e che avrete sventrato e
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sotto una ghiotta per riceverne l'unto. Andrà bene tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca spalmata di burro, perchè la cotenna non
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strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima
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, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di burro e spolverizzata di sale a fate girare al fuoco per circa 4 ore
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, assicurando il tutto con refe, avvolgetelo in grossa carta bianca, già unto con olio, fatelo girare presso un fuoco vivace ba-dando di non lasciar
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. Accomodatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per
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garofano e 3 quintini circa di vino bianco od acqua. Ponete ogni cosa in una casseruola, copritela con un rotondo di carta sotto il coperchio, fatele
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al velo, ponendo in un cornetto di carta od una crema pasticciera o marmellata o gelatina di frutta od un zabaione o della crema vergata, poi
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passato al velo, riempitene i vani col mezzo di un cornetto di carta, di una crema pasticciera o gelatina di frutta o marmellata o zabaione, ecc
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Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
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biscotto a calor moderato. Se vorreste fare dei biscottini pel dessert, ponete il composto in un cornetto di carta, mozzategli la punta, chiudetene
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mezzi fogli di carta con colla, appoggiatevi sopra la forma in peltro o in legno (essa è una lastra di legno o peltro quadrilunga, di 4 millimetri
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cornetto di carta.
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grattuggiata, mescolatela ben bene ma leggiermente, con un cucchiaio levate la pasta e ponetela su dei fogli di carta dandogli la forma di mezz'uovo
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copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino, ed infine turate
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coprite l'interno con un tondo di carta bagnato nello spirito od acquavite; coprite il vaso colla pergamena e conservatelo in luogo fresco.
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carta bagnata nello spirito, coprendo questo con un altro foglio di pergamena, affinchè non passi aria alcuna.
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, e dopo 5 minuti d'ebollizione, schiumatele e versatele in un vaso; all'indomani, coprite le marenne colla solita carta bagnata nello spirito e
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bollire nuovamente, riducendo lo zuccaro allo stesso grado, indi mettetelo raffreddato in un vaso, copritelo colla solita carta bagnata di spirito di
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solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena.
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congelata, allora verserete la gelatina nei vasetti, e quando è fredda, copritela colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena.
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scatole quadrilunghe di carta con colla forte, alte 3 centimetri circa, polverizzatele di zuccaro in polvere e ponetele nella stufa ad asciugare per
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; allora ponetelo nello stampo a plombiera, che è fatta a specie d'imbuto, ben compressa, copritela con un foglio di carta e col suo coperchio, ponendola poi
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stampo un foglio di carta, indi chiudetelo, mettetevi una cucchiaiata per sorte del composto, adoporandone solo la metà, seminatevi sopra il triturato
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di peltro a varie forme; i grandi, riempiteli e colla carta sotto il coperchio chiudeteli ermeticamente, anzi, per maggior sicurezza, untate con un
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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
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dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato in forma conica. La bottiglia, che deve ricevere il liquore filtrato, vien disposta in modo che
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due mesi, e finalmente filtratelo alla carta e ponetelo in bottiglie.
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, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il tutto, e infine filtrate alla carta.
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indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l’alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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unitelo al rhum, dal quale leverete le scorze d'arancio mescolate per bene e filtrate alla carta.
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702. Zuccherini senza carta.
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. Incartocciatele una per volta nella carta stratagliata alle due estremità. A norma della qualità dell'estratto, si unirà al zuccaro 2 goccie di color
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o li porrete nelle piccole cassettine di carta stratagliata. Si potrebbe aggiungere alla composizione del cedro confetto, dei pistacchi o mandorle
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reale filata dal cornetto di carta.
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Accademia della crusca
