Il vero re dei cucinieri
Della Carne.
Pagina 015
Il vero re dei cucinieri
Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarentirla
Pagina 015
Il vero re dei cucinieri
Cinque sono le sostanze chimiche componenti la carne, cioè: l'albumina, la fibra, il grasso, l'osmazoma e la gelatina; due sole di quelle sostanze
Pagina 034
Il vero re dei cucinieri
Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il
Pagina 035
Il vero re dei cucinieri
Sarà bene mettere nella pentola, anche le ossa della carne, essendo cariche di gelatina, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza
Pagina 035
Il vero re dei cucinieri
Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, poi pestatela nel mortajo
Pagina 036
Il vero re dei cucinieri
25. Thè di brodo o sugo naturale della carne.
Pagina 037
Il vero re dei cucinieri
Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiaiata di sugo di carne.
Pagina 046
Il vero re dei cucinieri
Con la mezzaluna tritate sottilmente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata, nel brodo, bietole, già lessate e
Pagina 052
Il vero re dei cucinieri
Tritate minutamente della carne di pollo cotto, sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale, egualmente già cotto; mettete tale battuto in un
Pagina 053
Il vero re dei cucinieri
I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne
Pagina 054
Il vero re dei cucinieri
Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che
Pagina 056
Il vero re dei cucinieri
poco di cipolla trinciata e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino
Pagina 060
Il vero re dei cucinieri
Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete convenientemente; poi aggiungete un po’ di prezzemolo
Pagina 060
Il vero re dei cucinieri
Ponete in casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo di ossa; salate a sufficenza, ed
Pagina 061
Il vero re dei cucinieri
limone e una piccola presa di pepe in polvere servendo vene per pesci e, carne cotti alla graticola.
Pagina 073
Il vero re dei cucinieri
Quando sono cotti si può farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
Pagina 077
Il vero re dei cucinieri
carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo
Pagina 081
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po’ di sugo di limone.
Pagina 082
Il vero re dei cucinieri
La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
Pagina 083
Il vero re dei cucinieri
Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di
Pagina 083
Il vero re dei cucinieri
ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne per farlo lentamente finir di cuocere.
Pagina 092
Il vero re dei cucinieri
mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
Pagina 108
Il vero re dei cucinieri
Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo
Pagina 122
Il vero re dei cucinieri
pezzetto di prosciutto, sale, pepe e spezie. Preparata così la carne; mettetela al fuoco in una casseruola con burro; midollo di osso, un po’ di
Pagina 144
Il vero re dei cucinieri
Prendete un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte
Pagina 145
Il vero re dei cucinieri
Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla
Pagina 146
Il vero re dei cucinieri
carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparata in una casseruola con una cipolla trinciata, una
Pagina 146
Il vero re dei cucinieri
, lasciandole cuocere nell'intinto stesso con la carne.
Pagina 147
Il vero re dei cucinieri
questo soffritto un chilo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di
Pagina 148
Il vero re dei cucinieri
Fate soffriggere un po’ di cipolla, con un pezzo di burro, unitevi poi la carne di vitello già tagliata in piccoli pezzi: salate, e quando la carne è
Pagina 150
Il vero re dei cucinieri
Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, senza infarinarli.
Pagina 162
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po’ di agro di limone.
Pagina 162
Il vero re dei cucinieri
Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto
Pagina 171
Il vero re dei cucinieri
un po’ di carne magra di vitello tagliuzzata; salate e fate rosolare per 10 o 12 minuti. Ritirate poi gli uccelletti, tagliate loro le teste, e messe
Pagina 180
Il vero re dei cucinieri
le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per istaccio bagnando con
Pagina 182
Il vero re dei cucinieri
Prima fate rosolare la carne del cinghiale in casseruola con burro, e sale; aggiungete un po’ di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per
Pagina 185
Il vero re dei cucinieri
La carne di questo quadrupede selvatico si ammannisce in tutti i modi indicati pel capriuolo (num. 415 a 419).
Pagina 185
Il vero re dei cucinieri
Lavate bene con aceto un bel pezzo di carne di cinghiale; asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata
Pagina 186
Il vero re dei cucinieri
Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col
Pagina 206
Il vero re dei cucinieri
Quando è cotta passatela asciutta in altra casseruola, versatevi del buon sugo di carne, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e servite caldo.
Pagina 211
Il vero re dei cucinieri
, mescolate bene e aggiungete sugo di carne, riempite i vostri tordi dopo averli pelati e vuotati convenientemente. Così preparati fateli rosolare in
Pagina 212
Il vero re dei cucinieri
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere
Pagina 216
Il vero re dei cucinieri
Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con
Pagina 216
Il vero re dei cucinieri
carne e le toglie il suo succo, che è il miglior pregio di una buona beeft - steaks: poi le goccie del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che
Pagina 217
Il vero re dei cucinieri
scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
Pagina 218
Il vero re dei cucinieri
dito attaccato alla carne; steccatela con rosmarino, spicchi di aglio e pochi garofani.; salatela a dovere, spargetevi un pò di pepe, ponetela in una
Pagina 219
Il vero re dei cucinieri
Se il montone dev'essere buono, bisogna che non abbia più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.
Pagina 220
Il vero re dei cucinieri
Anche il castrato si fa allo stesso modo e pure la carne di questo animale dev'essere molto frolla.
Pagina 221
Il vero re dei cucinieri
Tanto l'agnello come il capretto si arrostisce un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con rosmarino
Pagina 221
Accademia della crusca
