Il vero re dei cucinieri
nel brodo gli dà un buon gusto; lo si serve per il
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Per ottenere un buon brodo occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue si conosce quando è macellata; deve essere d'un bel grigio roseo o
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È un brodo eccellente per gli ammalati e convalescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un’ora e mezza circa per la sua bollitura.
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Il brodo di montone è poco adottato da noi, avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.
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21. Preparazione della pentola per il brodo.
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Il brodo del tacchino e dell'anitra, quantunque aromatico, è un po’ pesante ai deboli di stomaco.
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Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Il pesce cappone, il sampietro, la trota
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22. Brodo ristretto.
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23. Brodo ristretto composto.
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Sarà bene mettere nella pentola, anche le ossa della carne, essendo cariche di gelatina, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza
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Sarà bene che il fuoco sia debole onde schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.
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24. Brodo spedito.
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24. Brodo concentrato (consommé).
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Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, ed entra nella composizione di alcune salse.
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Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, poi pestatela nel mortajo
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27. Brodo di pesce.
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26. Gelatina per malati e suo brodo.
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25. Thè di brodo o sugo naturale della carne.
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Se volete servirvene per brodo, accrescerete la dose dell'acqua a vostra volontà.
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28. Brodo di muggine alla genovese.
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Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo; poichè in tal modo esso prende meglio il
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31. Brodo d'erbe.
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30. Brodo di legumi.
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29. Brodo di magro alla Certosina.
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e 16 grammi di sale; bollite il tutto per 20 minuti, poi colate il brodo. Questo brodo è calmante e rilassante, serve anche, volendo, dopo preso
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brodo, gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete fatto cuocere a parte in un
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Se poi si vuole un brodo prelibato allora vi servirete del consommé invece del brodo sopprimendo il cacio grattugiato.
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32. Brodo di cipolle, di porri o di scalogno.
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34. Zuppa al pane, al brodo od al consommè.
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33. Modo di conservare il brodo nella stagione estiva.
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Si potrà conservare il brodo facendolo bollire sera e mattina, salandolo leggermente, atteso che esso viene concentrandosi mediante l'evaporazione
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Basteranno soli 10 minuti d'ebollizione, cuocendoli nel brodo o consommè
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Sbattete bene 2 uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto d'un litro di buon brodo e 10 grammi di cacio grattuggiato.
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Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
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Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
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Pelate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d'ora.
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Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità, a stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a
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Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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Quando bolle il brodo si pigliano dei piselli freschi sgranati, molto teneri, e si gettano nella pentola insieme al riso mentre il brodo bolle.
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53. Paste al brodo.
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Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per
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qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello, e
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Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre; per ogni 4 dozzine di agnollotti occorre un litro di brodo; se invece volete farli al
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Fateli cuocere tanto al brodo che al consommè.
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79. Sugo per condire minestre al brodo.
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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pepe; fate soffriggere un poco, bagnate con brodo
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Pigliate dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
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Si fa prima rosolare in casseruola i piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi si bagnano con brodo bollente, e un po’ di
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calore moderato, ammoltandolo di tratto in tratto col suo intinto stesso e continuando la cottura senza mettervi altro brodo o acqua, ne pungerlo
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Accademia della crusca
