Il vero re dei cucinieri
: s'immergono così nell'acqua bollente contenuta in una caldaja, e dopo che hanno bollito un solo minuto si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano e quando
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aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno dopo saranno d'un colore giallognolo, allora si coli l’aceto, e si ponga nuovamente al fuoco, quando
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Si prendono delle cipolle piccole rotonde e bianche, si mondino e vi si versi sopra dell'aceto bollente in modo che siano coperte.
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Prendete un bariletto nuovo della capacità di 20 litri circa, vi si versino 30 grammi d'allume di rocca un po’ di maggiorana e dell'acqua bollente
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Ponete 100 grammi di burro od olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente mescetevi 600 grammi d'una mescolanza di legumi, per
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente, il piatto nel quale si vuol servire la pasta; tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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di riso, che avrete lavato e fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già
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qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello, e
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Fate cuocere i vermicelli nell’acqua bollente, che
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Fatele cuocere nell'acqua bollente, e poi toltele dalla pentola con una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col
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condimento, versatevi due o tre cucchiaiate di acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate il miscuglio col cucchiaio, e condite
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Pigliate delle patatine, scottatele nell’acqua bollente, per toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario
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l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po’ di brodo bollente.
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siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel
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tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; bagnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora
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bollente e un po’ di vino bianco, e lasciate cuocere
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Con acqua bollente pulite gli zampetti e le cotenne, e poneteli a cuocere in sufficiente quantità di acqua, con una cipolla steccata, e due garofani
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Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche quando è bollente, e fatele bollire 5 minuti; al punto di servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già
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rimestando più volte, perchè non attacchino e prendano l'abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr'acqua bollente, della quale vi servirete per
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Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo
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bollente.
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i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, badando
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friggerete in padella ad olio bollente.
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secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; sgocciolateli, infarinateli e friggeteli ad olio bollente.
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bollente con sale, poi asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro.
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bollente.
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere.
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due ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. Si facciano sgocciolare, si immergono nella solita pastina e si friggano ad olio bollente
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quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po’ di
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frittelle mettendolo a cucchiaiate nella padella ad olio bollente.
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in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato
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. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto
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chilo di patate mondate, e tagliate a pezzi e lasciate finir di cuocere, non scoprendo la casseruola che per rimestare ed aggiungere brodo bollente
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; poi aggiungete 3 etti di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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qualche cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e servite.
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po’ di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
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Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come
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rosolare un po’ , unitevi un pizzico di finocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri minuti aggiungete 75 grammi di
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Dopo aver fatto un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta; bagnate con brodo bollente
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Si fa prima rosolare in casseruola i piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi si bagnano con brodo bollente, e un po’ di
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Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e
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quantità proporzionata i piselli freschi, che avrete fatti lessare a parte sino a mezza cottura; bagnate con alcune cucchiaiate di acqua bollente
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lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che scotterete nell'acqua bollente; triterete
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brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
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esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente
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Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo
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d'argento per 5 minuti, colatelo da un tovagliolo e servitelo bollente nei bicchieri.
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cadere, e dopo 2 minuti circa, servitelo bollente nei bicchieri da punch, tralasciando la buccia dell'arancio o del limone.
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Modo di prepararlo. Ponete in una tetiera 25 gramma di thè, bagnatelo prima con un po’ d'acqua bollente, dopo 5 minuti versatevi sopra un altro litro
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pane, una caffettiera d'acqua bollente ed una bottiglia di cognac fino, Sciampagna, servendola così per chi la desidera più o meno forte.
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Accademia della crusca
