Il vero re dei cucinieri
dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si provvede involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in
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Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna molto carica di parte zuccherina.
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46. Farinata bianca.
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Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità, a stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a
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di farina bianca, lasciate colorire anche questa, versandovi 3 litri di brodo, aggiungendovi un pochino di sedano tagliuzzato, un ramicello di erba
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Fate cuocere un chilo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele per istaccio di crine; indi prendete mezzo chilo di farina bianca ed
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103. Salsa bianca piccante.
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104. Salsa bianca per condire le nova.
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Fate bollire nell'acqua o nel brodo un pugno di farina bianca in modo di formare una liquida farinata; unitevi l'acciugata un pezzetto di burro, sale
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Stemperate una cucchiaiata di farina bianca, con un bicchiere di latte, versando velo a poco per volta aggiungete un pezzo di burro, salate
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Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e
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Mettete in casseruola 80 grammi di farina bianca, fatela sciogliere al fuoco, appena comincierà a friggere, amalgamatevi due quinti circa di latte, e
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139. Gelatina bianca.
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Prendete un bel cappone, o un bel pollo grasso, che abbia la pelle bianca; levategli le interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
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un cucchiaio di farina bianca, bagnate con un quintino circa di buon sugo, una presa di pepe, sale e fate sobbollire per 10 minuti.
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appena comincia a colorirsi, unitevi un cucchiaietto di farina bianca, bagnate con una tazza di brodo e mezzo bicchiere d'aceto bianco. Unitevi le
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moscata, un pugno di prezzemolo triturato e 30 grammi di burro crudo manipolato, con un cucchiaio da caffè di farina bianca; fate bollire lentamente
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Prendete degli asparagi, e legateli a mazzi, unendo al pari le punte verdi, e mozzando un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli
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bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
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Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche quando è bollente, e fatele bollire 5 minuti; al punto di servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già
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forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta
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Stemperate con acqua la farina bianca che vi occorre in modo da formare come una densa poltiglia; aggiungetevi un po’ di sale, due o più tuorli
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50 gramma di farina fina bianca; ciò vi darà una pastina morbida, ponetene 3 cucchiai su d'una spatola larga 8 centimetri circa, con la costa d'un
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casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto così il
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, mischiatela col cucchiale; appena colorita, unitevi un cucchialetto di farina bianca, rimuovete e bagnate con mezzo litro di brodo ed un cucchiaio di salsa
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bianca, rivolgeteli e mescolatevi una cucchiaiata di sugo di carne o brodo, una presa di sale e pepe, qualche fetterella di funghi e, se volete, un po
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; ricucite l'apertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la
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grossa carta bianca unta di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura che la carta non bruci. Quando il fagiano è quasi cotto, togliete la
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Fate delle cassette con grossa carta bianca, regolandone le dimensioni a seconda della grossezza del pesce che adoperate, e che avrete sventrato e
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bianca.
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strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima
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, assicurando il tutto con refe, avvolgetelo in grossa carta bianca, già unto con olio, fatelo girare presso un fuoco vivace ba-dando di non lasciar
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. Accomodatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per
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con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'invidia bella bianca dopo averla pulita a dovere; mescolate il tutto in un
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Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno
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Primo modo. — Prendete 60 grammi di lievito di pane di frumento, amalgamatelo con 80 grammi di farina bianca ed un po’ d'acqua tiepida, acciò non
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Preparate un lievito con 30 grammi di lievito di pane e 15 di lievito di birra, impastatelo con 90 grammi circa di farina bianca ed un pochino
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Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno
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Preparate sulla tavola 90 grammi di zuccaro in polvere, altrettanto di farina bianca ben setacciata,
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Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel
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chiari d'uove vergate a neve consistente, indi amalgamatevi 195 grammi di farina bianca asciutta e setacciata, versate la composizione in uno stampo
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in polvere ed un chiaro d'uovo ben sbattuti a neve consistente, un amaretto polverizzato ed un cucchialetto di farina bianca. Seguite la detta
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poco alla volta in una scodella e poi ponetelo nel riso con 100 grammi circa di farina bianca, 10 grammi di uva sultana ben forbita e altrettanto
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50 grammi di farina fina bianca; ciò vi darà una pastina morbida, che postone 3 cucchiai su d'una spatola larga 8 centimetri circa, colla costa del
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vaniglia, un amaretto polverizzato e mezzo bicchiere di latte; mescete bene tutto assieme a 150 grammi di farina bianca in modo da non esservi grumi
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Fate sciogliere in una casseruola 80 grammi circa di farina bianca, poco per volta, in mezzo litro di latte e mescolandola sempre perchè non formansi
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e bianca, mettendo a ciascun colore un po’ di liquore di diversa specie. Congelati, serviteli interi o tagliati a metà od a spicchi, su d'un piatto
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Unite alla composizione del latte alla crema 35 grammi di farina bianca di più; tramenate, ed appena levate due ebollizioni, levatela; ciò vi darà
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pellicola bianca e i semi; quando sarà ben forbita tutta la polpa, unitevi la raschiatura e per ogni 100 grammi di frutta ne peserete 300 di zuccaro
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655. Dama bianca.
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Accademia della crusca
