Il vero re dei cucinieri
Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e
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Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si
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lasciano penetrar aria ed impediscono l'evaporazione. Queste uova che rimangono buone ai diversi usi della cucina, si possono adoperare anche dopo parecchi
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Si possono far seccare anche le pere e le mele, dopo averle ben pelate, levato loro il torsolo e tagliate a fette grosse conservandole poi in luogo
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Si può fare questa conserva anche nel modo seguente:
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Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli.
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Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè
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Conciati così i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso.
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e negli antipasti.
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Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche
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Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.
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Si pigliano dei piccoli fagiuoli, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette; si scottano, e si mettono in piccoli vasi, dove vi si mette prima
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Sarà bene mettere nella pentola, anche le ossa della carne, essendo cariche di gelatina, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza
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e 16 grammi di sale; bollite il tutto per 20 minuti, poi colate il brodo. Questo brodo è calmante e rilassante, serve anche, volendo, dopo preso
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Se poi vi almagamerete, al punto di servirlo, uno o due tuorli d'uova, allora piglierà il nome di pancotto, detto anche maritato.
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brodo, e in ultimo si mette nella pentola anche il riso.
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Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli quando hanno dato un’ebollizione di 40 minuti circa, vi
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esempio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pesci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
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Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condire erbaggi e legumi.
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Questa salsa si adopera specialmente per condire il pesce a lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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fagiuolini in erba, i cardoni, le radici di scorzonera, l'indivia, ecc. sono tutti ortaggi che si mangiano anche a lesso, conditi ad uso insalata o
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, ed anche con sugo di pomidoro, che si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da tutte due
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mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
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infarinarla, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima di friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, val meglio friggere questo
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Potrete anche seplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poi con burro, salando il necessario.
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farina, e potreste anche farle col cucchiaio.
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mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie.
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Si può anche servirle con salsa verde, o con pureé d’acetosa e spinaci.
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Cuoceteli come le precedenti per 5 minuti, rifrescandole poi nell'acqua, ritirandoli subito, potreste servirli anche pelati su una salsa stuzzicante.
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a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po’ di prezzemolo tritato, una| presa di canella in polvere e sale
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In ultimo potrete anche aggiungere qualche legume già cotto patate, cardi, ecc.
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, senza infarinarli.
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Potreste anche far bollire qualche fetterella di tartufo o fungo nel vino ponendola poi nella salsa.
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Invece di far cuocere il carpione intero, potrete anche metterlo in casseruola tagliata a pezzi.
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Pigliate 12 carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un cucchiaino levate anche le piccole
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un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di braca, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, per far lor prendere il colore anche
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possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.
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Anche il castrato si fa allo stesso modo e pure la carne di questo animale dev'essere molto frolla.
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, per far loro prendere il colore anche dall'altra
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mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette e due acciughe salate già
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Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche
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Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
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. Anche queste le servirete fredde col loro sciroppo.
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Nota bene. Collo stesso metodo potrete confettare anche le altre qualità di frutta immatura.
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visibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticcieria da
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Questo vino si può beverlo anche subito, ma è più buono dopo un pò di giorni.
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Si cola il liquore, e si serba in bottiglie. Questo vino è stomatico, e si dà — in piccola dose — anche ai convalescenti.
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Accademia della crusca
