Vocabolario dinamico dell'Italiano Moderno

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Il vero re dei cucinieri

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Belloni, Georges 50 occorrenze

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aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno dopo saranno d'un colore giallognolo, allora si coli l’aceto, e si ponga nuovamente al fuoco, quando

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superficie del contenuto, allora lo si chiude, e si mette in una ghiacciaia, servendosene al bisogno.

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Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d'olio d'oliva di prima qualità con 3 acciughe forbite e triturate senza lasciarle arrostire, allora

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Se poi si vuole un brodo prelibato allora vi servirete del consommé invece del brodo sopprimendo il cacio grattugiato.

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Se poi vi almagamerete, al punto di servirlo, uno o due tuorli d'uova, allora piglierà il nome di pancotto, detto anche maritato.

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, affinchè lascino l'acqua, che getterete via facendola scolare dal piatto. Ponete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fatele

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pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto

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allora l’aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, tramenate il tutto con un cucchiaio di legno, e passate sul fuoco per fargli alzare un bollore.

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metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per

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Fate soffriggere con burro e spezie delle cipolle tagliate a pezzi, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, o

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siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel

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carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo

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conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un

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Nettate e tagliate a dadi la zucca, fatela cuocere un poco con acqua e sale, e sgocciolate; rimettetela allora al fuoco in una tegghia con burro

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Dividete nel mezzo 12 peperoni rossi o gialli grossi, toglietene i semi, fateli friggere nello strutto senza lasciarli seccare, levateli allora con

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fette alquanto sottili; metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lassate cuocere

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opposto tutta la carne, in modo che questa venga a formarvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del

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rosolate e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco di aceto, nel quale avrete prima stemperato uno

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rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora rompete le uova

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. Mettete allora il tutto nel mortaio, pestate ben bene, passate per istaccio, ed avrete la salsa, che verserete sopra sei uova affrittellate dopo

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continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po’ di olio nella padella, versatevi il composto, fate la

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così grogiolare per altri dieci minuti. Allora levatele dal fuoco e spremetevi sopra ancora un po’ di limone.

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: passate quindi il tutto per istaccio, e della salsa così ottenuta servitevi per versarla sullo stufato quando la carne è a mezza cottura. Unitevi allora un

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. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto

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: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.

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parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco

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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto dei funghi freschi

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Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola

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, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Ponete allora il tegame sullla brace, lasciate cuocere lentamente le vostre triglie

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pestate ben bene per ottenere una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli di uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie

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cuocere finche l'acqua siasi tutta consumata; allora togliete il coperchio, fate rosolare la carne nell’unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando

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, occorre una cottura più prolungata, e allora bagnate la carne con qualche cucchiaiata di brodo dopo che ha leggermente rosolato.

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aggiungere una o due acciughe disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma allora mettetevi pochissimo sale.

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. Allora fate cadere nella casseruola 150 grammi circa di farina di semola bianca passata allo staccio, tramenatela bene in modo da farne una polenta

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ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta di burro liquefatto, Riempite allora la forma stessa

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con un lino e mettendolo a lievitare in un luogo tiepido; dopo 3 ore circa si sarà triplicato del suo volume, e allora lo adopererete per allestire le

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Posta una piccola casseruola al fuoco con un quarto di litro d'acqua, una piccola buccia di limone ed un pizzico di sale, fate bollire e allora

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, allargandole, si formerà un filo lungo che si spezzerà allora la leverete dal fuoco e la verserete nei vasi a raffreddare; coprite allora il vaso colla

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col coperchio e fatele bollire finchè tenere al tatto. Allora passatele allo staccio e rimettetele nella casseruola, e con una spatola continuate a

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, allora la verserete nei vasi. Volendola fare ai lamponi, peserete 600 grammi di lamponi ed un chilogramma di ribes passateli ambedue allo staccio

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; allora ponetelo nello stampo a plombiera, che è fatta a specie d'imbuto, ben compressa, copritela con un foglio di carta e col suo coperchio, ponendola poi

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quantità di caffè che volete tostare, fatelo abbrustolire, girando il tostino continuamente finchè avrà preso un bel color marrone, allora versatelo su

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mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di

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due o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; lasciate

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Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione di sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino e

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raffreddare; indi turate bene il vaso e lasciate macerare per un paio di mesi circa, filtrate allora il liquido e poi imbottigliatelo.

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dall'una all'altra parte e poi si spezzerà, allora sarà alla piccola perla, ma se il filo invece si distenderà dal pollice all'indice senza spezzarsi

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subito, lasciandovi una goccia su un dito, sarà al piccol lissato, e se il filo del zuccaro si allungasse un po’ più senza rompersi, allora sarà al gran

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visibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticcieria da

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ai denti, allora sarà al gran spezzato.

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