Il vero re dei cucinieri
Serve a guarnire gli arrosti marinati con una presa di sale e un pochino di aceto; si fa in insalata, solo o mescolato, è un pochino pesante allo
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allo staccio di tela e si pone in una scatola chiusa, servendosene al bisogno.
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dal fuoco, passandoli allo staccio, gettando via la parte acquosa.
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, mettendole ben preparate sul piattello degli antipasti, con del prezzemolo triturato e con un tuorlo tosto d'uova, passatele allo staccio con un pochino di
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È un brodo eccellente per gli ammalati e convalescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un’ora e mezza circa per la sua bollitura.
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chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.
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pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto
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Amalgamate 30 grammi di burro crudo con una acciuga salata, lavata e passata allo staccio, ovvero un cucchiaino d’estratto di acciughe con mezzo
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nell’aceto bianco passata allo staccio, 50 grammi di zuccaro in polvere, una presa di sale e 6 cucchiai d’aceto bianco non troppo forte. è una salsa
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
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all'olio od allo strutto.
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto
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Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3
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Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; disossatela, mettetene
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488. Manzo allo spiede.
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Degli arrosti al forno, allo spiedo, in casseruola e alla gratella.
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Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo
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496. Vitello allo spiede.
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502. Coscia di montone allo spiede.
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Prendete una coscia di montone frollata per bene, legatela con spago, per tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiedo e fatela arrostire
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506. Dindo allo spiede.
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504. Agnello e capretto arrosto allo spiede.
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Anche il castrato si fa allo stesso modo e pure la carne di questo animale dev'essere molto frolla.
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, infilzatele allo spiedo, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
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Pulite e vuotate delle interiora un tacchino giovane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo
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513. Pernici allo spiede.
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510. Pollo allo spiede.
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512. Polli e piccioni allo spiede.
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Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e
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queste il collo; infilzateli allo spiedo, e fateli arrostire a fuoco vivo, ungendoli di sale.
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517. Beccaccini allo spiede.
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Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.
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Pulite le pernici; ungetele con burro, salatele, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e fatele cuocere allo spiede.
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cottura; infilzateli allo spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto
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520. Allodole allo spiedo.
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518. Tordi allo spiedo.
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allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi cadrà sopra
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Pelate i tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliatele zampe, ed infilzateli allo spiedo alternandoli con pezzetti di lardo
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521. Ortolani allo spiedo.
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Il coniglio si fa allo stesso modo della lepre, escludendone le zampe e la testa.
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allo spiedo ponendovi fra loro dei crostini di pane. Quando 1’uovo si è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e si lasciano cuocere.
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528. Anguilla allo spiede.
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trasversalmente allo spiede con alcune foglie di salvia, e farete girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
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allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando sovente colla stessa concia.
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533. Storione allo spiede.
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Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di
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Dopo aver passato allo staccio il latte alla crema su descritto, lasciatelo venir freddo, fate sciogliere 35 grammi di colla di pesce in mezzo
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624. Frutta diverse allo spirito.
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Ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino, e spremendo unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
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VIII.° grado (allo spezzato). Continuando l'ebollizione, tuffate le dita come sopra nell'acqua e nel zuccaro, spezzandosi farà un piccolo scroscio
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Accademia della crusca
