Il vero re dei cucinieri
6.° Il crescione. È una pianta scorbutica e vivace, cresce lungo i ruscelli e i luoghi umidi.
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6. Citriuoli salati alla russa.
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facendoli bollire per 6 minuti, poi sgocciolateli.
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Procuratevi due chili di manzo, dopo averlo dissodato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con 6 litri circa d'acqua, 35
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Ponete la terrina in un recipiente con dell'acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria per 6 ore circa, digrassatela bene, fatela
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, involta in un panno o paglia, fatela sobbollire per 5 o 6 ore consecutive, levatelo poi dal fuoco versando il contenuto in una salvietta, sottoponendovi un
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Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetelo in una piccola terrina, bagnatelo con una tazza di brodo, solo, o con un poco di sugo servitela
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Lasciate rosolare in casseruola con olio una cipolla trinciata, aggiungete 5 o 6 pomidori spezzati, sale in proporzione, e fate cuocere lentamente
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Ponete per pochi momenti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli bene della buccia, che si staccherà facilmente
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Prendete un ettogr. di prezzemolo, 25 grammi di capperi, un piccolo cetriuolo, 6 o 8 peperoni, mezzo scalogno, e 25 grammi di mollica di pane, che
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di noce moscata grattugiata; fatela bollire 5 o 6 minuti, servendovene al bisogno.
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nell’aceto bianco passata allo staccio, 50 grammi di zuccaro in polvere, una presa di sale e 6 cucchiai d’aceto bianco non troppo forte. è una salsa
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Prendete 6 belle melenzane, pelatele e tagliatele a fette larghe, mettetele in un recipiente, polverizzatele con poco sale in polvere e inumiditele
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Raschiate le sassefriche, mettetele a bagno nell'acqua saturata d'un po’ d'aceto bianco, poi tagliatele a pezzi lunghi 6 centimetri circa. Posta poi
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Preparate 6 costoline di vitello ben pulite, battetele sottilmente, infarinatele e fatele friggere d'ambo le parti in una tegghia con 60 grammi di
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, il tutto egualmente di vitella; 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo. Fate rosolare con burro tutte queste cose, eccettuato gli schienali
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Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; mondatene il girello tagliando via il gambo; fate di ognuno 4 o 6 spicchi
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sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o 6 minuti, e infine aggiungete due uova, scocciandole senza romperne il tuorlo. Quando son cotte
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Due sono i modi di farla; asciutta o morbida. L'asciutta si ammanisce così: battete 6 uova con una presa di sale ed un pizzico di prezzemolo
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qualche cucchiajata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcune olive intiere
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Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le interiora) pestatele nel mortaio e fatele lessare
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timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro nobile, con un po’ d'aceto e vino. Levate in seguito la carne della maceratura e
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Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
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Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di
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Ponete in una scodella 6 etti di buona ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna
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pasticcieria, fatevi tre suoli, seminando su ciascuno 6 grammi d'uva sultana e tanfaltro di cedro confetto tagliato a dadini, versate la composizione del N
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Prendete un bel pane soffice di farina di semola, levategli la crosta e fatene 12 fette rotonde di 6 millimetri circa di grossezza e larghe 6
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Porrete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo
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corda di pasta, che taglierete a pezzetti lunghi 6 centimetri circa; appoggiateli indi su di una lastra da forno, distanti 4 centimetri l'uno dall'altro
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distanti 6 centimetri l'uno dall'altro, col palmo della
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Prendete 6 aranci o 6 grossi limoni, levategli un piccolo rotondo dalla parte del gambo con un cannello di latta di 2 centimetri circa di diametro e
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Mettete in casseruola 10 tuorli d'uova, 170 grammi di zuccaro, mezza bacchetta di vaniglia o 6 grammi di canella Ceylan in canna, rimuovete bene ogni
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Passate allo staccio 400 grammi di lamponi o fragole, mettendone ad ogni 300 di sugo o polpa 450 di zuccaro cotto al piccolo lissato, 6 goccie di
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Posto in casseruola un litro di vino con 200 grammi circa di zuccaro in pane, 6 grammi di canella in canna, la sottil buccia di mezzo limone, 4
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Maniera di prepararlo. Ponete 6 chicchere scarse d'acqua in una cioccolatiera, alla prima ebollizione unitevi 180 grammi di cioccolato fino tagliato
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finchè il caffè si sarà ben incorporato; dopo tre brevi ebollizioni, ritiratelo e versatevi mezzo quintino d'acqua fresca; dopo 6 minuti circa colerete la
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In un litro e mezzo di buona acquavite mettete 50 grammi di seme d'angelica, 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d'anici, 6 grammi di finocchio, due
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, esponete il vaso al sole per 5 o 6 giorni, conservandole in luogo fresco. Nello stesso modo si conservano anche le grosse cerase e l'uva di Spagna.
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questo zuccaro al fuoco per farlo ridurre e dopo 6 minuti ritiratele, ponete indi le pesche nel vaso versandovi sopra il siroppo freddo. All'indomani
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canella Ceylan spezzata, 5 di zafferano in natura, altrettanto d'anici verdi, 7 di bacchi di ginepro schiacciati, 6 di coriandoli, 6 di chiovi di
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estrarre 2 litri e mezzo circa di liquido, unitevi un siroppo fatto con 2 litri d'acqua, e 6 grammi di zafferano in natura onde colorirlo; filtratelo ed
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con 7 litri e mezzo di spirito di vino; turateli e lasciateli macerare per 5 giorni; distillate in seguito col lambicco, ritirandone 6 litri circa
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Si piglia vino bianco scelto, parti 100; zucchero bianco greggio, 30; acido tartarico in polvere finissimo 6; bicarbonato di soda 6. Sciolto lo
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Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo
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Ponete in un tino della grandezza di 140 litri, 13 chili di ciliege schiacciate, e senza i nocciuoli, con 6 od 8 chili di zucchero. Riempite quindi
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Pigliate vino bianco di uva moscadella litri 150, mettetevi 10 litri d'alcool a 32 gradi: poi infondete in questo liquido 6 chili zucchero, mescolate
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insieme, e dopo 6 ore di riposo, si mette in bottiglie, e si serba.
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ciascuno, cioè 56 grammi; canella della regina, macis, pepe garofanato, e angelica, grammi 6; garofani, grammi 1; cardamomo e centaurea minore, grammi 12.
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Si taglino e si pestino le varie sostanze che poi s'infonderanno nel vino; lasciate il tutto ivi riposto 6 ore circa; poi si separa il liquido, cui
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Acqua comune parti 100; acquavite a 22 gradi 80; radice di liquirizia 6; cenere di legna 4; aceto forte 10; fiori di sambuco 5; e di canella 1.
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Accademia della crusca
