Il vero re dei cucinieri
Sarà bene mettere nella pentola, anche le ossa della carne, essendo cariche di gelatina, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza
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Farete arrostire 100 grammi di burro; ammollatelo con due litri d'acqua, unitevi 200 gramma per sorta di erbe, spinacci, acetosa, bietole, cerfoglio
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Ponete 100 grammi di burro od olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente mescetevi 600 grammi d'una mescolanza di legumi, per
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Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2
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Si pone in casseruola 100 gramma di burro con 80 grammi di cipolla tagliata a dadini, la si fa friggere, quando ha preso colore si unisce 200 grammi
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Levate la polpa ad un pollo cotto a lesso o meglio arrosto, trituratela sottilmente e pestatela nel mortaio con 100 grammi di midolla di bue o grassa
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Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentissimo mestate di tratto in tratto finchè avrà
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100. Salsa alla borghese.
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Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d’aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell’aceto, poneteli nella
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Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po’ di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d’aceto ed una presa di sale, in
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in un crivello. Fate friggere 100 grammi di burro con una cipolla triturata, appena colorita questa mettetevi le verze spremute dall'acqua, un pizzico
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l'acqua con le mani. Messa poi una casseruola al fuoco con 100 grammi di burro o grasso buono, 30 grammi di lardo pestato, fate friggere mezza cipolla, e
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100 grammi di burro, e appena soffritto mettetevi le zucchette, condendole con un po’ di sale, una presa di pepe, un pugno di formaggio parmigiano
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Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi
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Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe
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friggere un etto di burro, o 100 grammi d'olio d'oliva fino, disponetevi i suddetti filetti infarinati leggermente e facendoli colorire d'ambe le parti
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, dandole colla lama del coltello una bella forma; fatele friggere in 100 grammi di burro a bel colore da tutte e due le parti, servendole sul piatto
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Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po’ d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate
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recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella e petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestate ben bene nel mortaio il
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grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello e 40 grammi di midollo di bue; pestate il tutto, riducendolo come una
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Fate bollire 3 quintini di latte e versatelo in un recipiente che avrete di già preparato con 4 tuorli d'uova e 3 interi, 100 grammi di zuccaro in
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centimetri circa, tagliatele nel mezzo che formeranno 24 mezzi tondi; fateli friggere in una tegghia con 100 grammi di burro d'ambo le parti, senza
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a gran fuoco, rimestando più volte col mestolo. Ritirate dal fuoco il composto; unitevi 100 grammi di schienali, che avrete prima scottati in acqua
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Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno
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Mettete in una terrina 100 grammi di bella farina setacciata, 75 di zuccaro in polvere e fate un vano nel mezzo, deponendovi una presa di sale ed una
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Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel
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minuti circa, quando la composizione si sarà triplicata ed addensata come una crema, levatela dal fuoco ed amalgamatevi, con una spatola 100 grammi di
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Posto un quintino di latte in una piccola casseruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100
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poco alla volta in una scodella e poi ponetelo nel riso con 100 grammi circa di farina bianca, 10 grammi di uva sultana ben forbita e altrettanto
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Levate la crosta ad un pane soffice e pesatene 300 grammi circa, ponetela in una terrina tagliata a dadini con 100 grammi di grassa d'arnione di bue
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Mettete in casseruola 8 tuorli d'uova, 100 grammi di zuccaro bianco, un cucchiaio da bocca di farina bianca e qualche aroma, per esempio: una buccia
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Date un'ebollizione nell'acqua a 100 grammi di mandorle dolci e 5 di amare, poi sbucciatele e pestatele nel mortaio, bagnandole con mezzo quintino
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Provvedetevi di 2 chilogrammi di marasche grosse e fresche, levate loro il gambo e le ghiande, pesatele, e ad ogni 100 grammi di frutta, mettetene
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pellicola bianca e i semi; quando sarà ben forbita tutta la polpa, unitevi la raschiatura e per ogni 100 grammi di frutta ne peserete 300 di zuccaro
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Fate bollire 3 litri d'acqua con 100 gramma di cenere di legna o 80 di potassa, immergetevi 2 chilogramma di mandorle o pesche verdi che non abbiano
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Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo
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spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate
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Passate allo staccio 2 chilogrammi di pesche ben mature, ad ogni 100 grammi di frutto, peserete 90 di zuccaro. Ponete tanto l'uno che l'altro in una
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Pelate 200 grammi di pere o di mele mature, sopprimete gli acini e mettetele in casseruola; ad ogni 100 grammi di frutto unitevene 80 di zuccaro con
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; colatele da uno staccio onde ottenere il loro liquido, pesate il liquido in una casseruola, ad ogni 100 grammi di sugo, 90 di zuccaro in pezzi, ponete la
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mescolarle finchè si sarà asciugato il suo intinto, conoscendosi ciò quando comincia a distaccarsi dalla casseruola; allora pesatele e ad ogni 100
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, versandovi sopra 24 litri d'acqua bollente con 100 grammi di sale; mescolatelo bene, copritelo e lasciatelo intiepedire. Colate poscia il liquido dallo
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Pesate 65 grammi di anice stellato, 20 di coriandoli, 100 di anice verde e 25 di finocchio; pestate ogni cosa nel mortaio e poi metteteli nel fiasco
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Si piglia vino bianco scelto, parti 100; zucchero bianco greggio, 30; acido tartarico in polvere finissimo 6; bicarbonato di soda 6. Sciolto lo
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Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo
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Occorre vino bianco generoso, lilri 100; zucchero chili 10; alcool a 36 gradi, litri 10: etere enautico, mezzo grammo. Si mescola il tutto bene
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Acqua comune parti 100; acquavite a 22 gradi 80; radice di liquirizia 6; cenere di legna 4; aceto forte 10; fiori di sambuco 5; e di canella 1.
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Accademia della crusca
