Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
non aveste il brodo di carne supplite col brodo d’estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).
Pagina 018
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
L’orzo è gustoso anche col soffritto d’erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura
Pagina 021
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d’un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci
Pagina 045
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
’olio o di un po’ di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure
Pagina 045
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Polenta e uccelli. — (vedi Carni).
Pagina 049
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Freddo o caldo, cioè riscaldato, colle salse. N. 1, 3, 5, 7, 10. 12, 14, 15, 16, 18 (vedi cap. V).
Pagina 070
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Vitello lesso (petto e testina). (Vedi la ricetta N. 1).
Pagina 075
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
Pagina 075
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
Pagina 078
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
51. Castrato o montone in intingolo. — Come quello di vitello, vedi il N.° 42.
Pagina 085
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
52. Castrato o montone a uso «Gulasch». — Come quello di manzo, vedi il N.° 9.
Pagina 085
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).
Pagina 087
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
87. Pancetta di maiale. — La pancetta si fa cuocere due ore circa (ben lavata) in mezzo ai cavoli acidi (vedi pag. 107) e si gusta colla polenta.
Pagina 093
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V’è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende
Pagina 093
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
levarle la pelle (conviene provare) si fa quest’operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle verdure e colla salsa di rafano (vedi
Pagina 094
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
96. Capretto alla cacciatora. — Come L’agnello. Vedi N. 63.
Pagina 095
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
Pagina 095
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
105. Coniglio a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a pezzi regolari.
Pagina 096
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S’intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e
Pagina 096
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N. 109). Se fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza l’aggiunta (oltre le
Pagina 100
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
122. Anitra lessa. — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi
Pagina 101
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
Pagina 108
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Dove non vedi non ci metter le mani.
Pagina 109
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. 30) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno insaporire
Pagina 112
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
37. I pomodori. — Il vero merito dei pomodori è quello di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre,agl’intingoli (vedi pag
Pagina 115
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Pomodori sotto l’aceto (vedi più oltre).
Pagina 117
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Coi cavoli (vedi cavoli e rape, pag. 106).
Pagina 118
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Cogli spinaci si fanno ottimi gnocchi (vedi pag. 44 N. 31).
Pagina 119
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
polipori, vale a dire lo strato spugnoso che portano (vedi i boleti, brise) sotto il cappello, che è insipido e che contiene microscopici semi.
Pagina 120
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
con fuoco moderato mezz’ora circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale e pangrattato. (Vedi ricetta N. 2).
Pagina 126
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
. Mezz’ora prima di servirlo versatevi dell’olio e del formaggio grattato, pod la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 65), da ultimo il
Pagina 129
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
marmellata si può sostituire un po’ di crema (vedi n. 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte in poltiglia, o di fragole crude
Pagina 143
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col
Pagina 148
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
(vedi N.° 1), unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.° 4.
Pagina 169
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N. 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline
Pagina 173
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
foracchiare. Bagnate con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il
Pagina 173
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi più sotto «Liquori»).
Pagina 177
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
finch’è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll’acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).
Pagina 180
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Limonata calda (vedi thè di limone).
Pagina 181
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
1. Maraschino casalingo. — Versate sui noccioli delle amarasche e sugli avanzi della loro polpa (vedi pag. 176 «Sciroppo d’amarasche») due litri di
Pagina 185
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Dove non vedi non ci metter le mani.
Pagina 186
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
(vedi n. 2) 200 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua: freddato che sia, unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma della ricetta n. 2.
Pagina 187
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o il burro vegetale.
Pagina 188
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
9. Il lardo. — Ottimo condimento di certe verdure e di certe carni che si può preparare anche in casa (vedi Cap. 16).CAPITOLO DECIMOQUARTO
Pagina 191
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Erba acciuga, vedi salvia.
Pagina 197
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e 2).
Pagina 199
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
I siccioli, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta (vedi ricetta n. 3 pag. 49).
Pagina 199
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, (vedi più oltre ricetta N. 3), oppure si sala colle altre carni.Col capo, colla cotenna e
Pagina 199
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 26) e si possono anche preparare
Pagina 200
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi ricetta N. 77 pag. 91).
Pagina 200